出国后，为蒸馒头上下而求索
---本文发表在加拿大《星星生活》周报2012年7月20日564期，题目被编辑改为“远离故乡，蒸馒头也是一门学问”
那天正忙着做晚饭，邻家女孩送来一块她妈妈刚刚烤好的叉烧肉。虽然和当天的晚饭不太配，但还是抵制不住那香气的诱惑，切了几片一尝，不仅味道适中，肉质也很嫩。“这么好吃的叉烧，要是夹在馒头里吃那才叫绝呢！”玮先生说完这话，我看他还故意使劲咽了一下口水。对我们来说，馒头，就是舌尖上的故乡。
第二天午饭后，就开始和发面，准备晚上蒸馒头。说起蒸馒头，特别是出国以后蒸馒头，那可是上下而求索，经历也很不凡。
从小生长在中国北方，每天的饭桌上都少不了馒头。那时，家里蒸馒头是父亲的活儿，每晚睡觉前，他都和发面，第二天一大早起床，给发面使碱。父亲有鼻炎，但是，闻碱却有一套，因为只有碱放得适中，馒头才白，才好吃。碱少了，馒头是酸的，不好吃。碱多了，馒头是黄的而且带着很浓的碱味，我们也都不爱吃。馒头蒸进锅，父亲就去附近学校操场锻炼，等他回来，我们也都起床了，馒头也蒸熟了。父亲蒸馒头的手艺令很多人羡慕不已。这样的生活方式一直持续到我上高中，我们家搬到城镇生活，开始买馒头吃了。
出国以后，先是在英国，那里不仅没有馒头卖，就连中国食品都很难见到，只有去伦敦的唐人街才可能闻到中国饭菜的香味，但是那馒头和咱小时候在家吃的馒头可是相距甚远。于是，我决定自己动手，想着父亲和面的程序，但是，那里没有碱，父亲在电话里说：“可以用苏打代替。”第一次苏打太多，蒸出来一锅像土豆一样的又硬又黄的馒头。第二次黄度减轻，但是面却发的不好，又黑又硬。想起父亲曾说过，蒸馒头时，最好把厨房门关上，中途不要开门，避免让蒸锅接触外面进来的冷空气，否则锅盖遇冷，结出太多水汽，滴在馒头上就不好了。我们租住的房子的厨房没有门，但有个厚厚的布帘，于是，我把帘子放下，还警告房东老头儿说：“不许进厨房！”老头儿很疑惑地看着我，但还是答应了。可是，很快他就忍不住要进去看看究竟了。因为房东把小锅和锅铲大汤勺等厨房用品都挂在厨房的墙上，粘在瓷砖墙的粘钩在蒸馒头锅的蒸汽作用下，纷纷坠落，只听得厨房里霹雳巴拉地一会儿掉下来一个小锅，一会儿掉下来一个锅铲。我向房东保证：明天我再去买些新的粘钩，帮他把墙上的所有厨具都重新挂好。那次的馒头蒸的仍然不理想，而且还惹了这么一件令房东不可思议的事情，于是，彻底地心灰意冷，再不提蒸馒头的茬儿了。
移民来到多伦多的第二年，父母来探亲。心想：这回家里蒸馒头高手来到身边，不仅能吃到地道的馒头了，而且还有机会好好向他取经。
父母早就听说我们这里当时卖的蒸锅都是分体的，父亲说这样的锅不适合蒸馒头，因为漏气。所以，他们特意从国内买了一个屉在锅里的那种一体式的蒸锅，还买了一大块做屉布用的白纱布。他们亲手提着锅来到多伦多，要知道，当时（1995年）从北京到多伦多还需在温哥华换机呢。
没想到的是，蒸锅和屉布是典型的中国蒸馒头的锅和屉布，蒸馒头的全部程序也是高手亲自操作，但是遇到洋面粉，这些也全不灵光了。无论是用父亲的老办法和发面，还是用这里的发酵粉和面，刚蒸熟掀开锅盖时，个个馒头都白得喜人，然后，眼见着就都逐渐黑瘪下去了。母亲分析说：加拿大的面粉面筋太大，也就是说这个面太好了，让我们买些质量不好的面粉来。可是，除了这个普通面粉还有全麦面以外，我们还真不知道还有什么其它面粉了。于是，我们不得已，再次放弃蒸馒头的想念，以蒸花卷或者烙发面饼代替之。
最近几年，常常在网上看到有人贴出蒸馒头新招儿，看来探索蒸馒头的大有人在。这些高招儿有：揉好的馒头要放置20分钟以后再码进锅里，这叫“二次发酵”。还有，凉水蒸，以免揉好的馒头猛地遇到高温就把发酵粉杀死了。蒸熟关火以后先别开锅盖，等上三五分钟再开盖，以免蒸好的馒头猛地遇冷而瘪下去。看来，这是用发酵粉的必用招数，得慢慢哄着让它适应温度变化。如法炮制之后，蒸出的馒头时好时坏，一锅里有白也有黑。
后来，有人传授说：和面时放一勺猪油。试过，有效，可是，无形中吃进一大块油，于是这个办法暂时搁置。
有人说：因为锅盖是金属的，蒸的过程中往下滴水，建议蒸的时候，在馒头上铺一块干净的干布来吸水。说得似乎有道理，赶紧试，有些失望，因为效果不明显，可能是锅盖上的水滴到布上，就成了湿布，这湿布一直在馒头上，反而不好。
直到有一次，看到这样的说法：用干的厨房纸代替纱布做屉布。此法果然奏效，而且揉好的馒头可以马上放进锅里，不用担心湿屉布把馒头弄湿。还有，把面和的软一些。终于，一锅锅暄软的白馒头问世了。
这一次，为了夹叉烧肉方便，我想起做春饼时在两个面剂子上刷点儿油，合在一起烙出的饼，很容易就揭开来成两片薄饼。仿照这个办法，做成很容易上下一分为二的馒头，以免用刀切馒头时将暄软的馒头捏扁，孩子们特意给取名为“春馒头”。
春馒头
普通馒头
枣馒头
花生酱花卷
| 玮仁 (2013-02-27 18:54:03) |
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这么发出了两篇呢？？？请帮帮忙，怎么可以删掉一个呀？ |
| panda13 (2013-02-27 19:14:48) |
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自己可以删 -- 走到 edit 里，最下面有 delete |
| 玮仁 (2013-02-27 19:22:05) |
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非常感谢！ |
| 大灰狼太太 (2013-02-27 21:45:57) |
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yam,yam,我在流口水呢。 |
| 渺渺 (2013-02-27 23:19:31) |
| 哎，这枣馒头真好吃啊！口水直流......,谢谢玮仁先生的最初提议，才有了后来这么多林林总总的馒头！先谢啦！哈哈！ |
| 雨林 (2013-02-28 01:32:47) |
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我不会做面食， 所以总是敬佩身边的在北方长大的朋友，像玮仁的这种能干。 |
| 小小鸟 (2013-02-28 01:43:04) |
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我和玮仁有同样的经历，自己弄不好，爸妈来了也弄不好，最后总结网上的经验，主要是火候问题，开锅15分钟后，中火3分钟，小火再3分钟。然后熄火2分钟。 你做的馒头太好看了。我以后也学你的办法做。谢谢分享！ |
| 玮仁 (2013-02-28 02:26:32) |
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您也好这一口儿？ |
| 玮仁 (2013-02-28 02:27:26) |
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不客气，您慢用。 |
| 玮仁 (2013-02-28 02:28:30) |
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谢谢捧场，从小吃馒头长大的，离不开呀 |
| 玮仁 (2013-02-28 02:29:30) |
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不客气，期待着小小鸟的香喷喷的大馒头啊！ |
| 梅子 (2013-02-28 03:14:53) |
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环境变了，做法也得变化，生活里诀窍多多。 我看着也分泌消化液了。 |
| 予微 (2013-02-28 03:45:46) |
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哈哈，先笑一下，那个挂钩往下掉的场景！ 佩服玮仁的上下求索蒸馒头！ 我曾经向一老人家学蒸馒头，除了用活yeast和小苏打，她教我下新鲜牛奶。其他部分都一样。效果很好。不过，我有十多年没有再做了，毕竟是南方人。 |
| 玮仁 (2013-02-28 17:57:30) |
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确实，这蒸馒头也得因地制宜与时俱进哈！ |
| 玮仁 (2013-02-28 17:58:46) |
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是呀，那段趣事过去20年了，我们也还常常提起呢！
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| 海云 (2013-02-28 18:47:15) |
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馒头我家没人吃，但是都喜欢吃包子，蒸包子是不是也是同样的道理？ |
| 玮仁 (2013-02-28 21:03:05) |
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是的，蒸包子也同理。 此外还得注意，包子馅的油别太多，水份也别太大，比如瓜馅，一定得挤干。 我们家喜欢猪肉芹菜胡萝卜馅，或者猪肉豆角馅的包子，豆角需要先在开水锅里煮5分钟，凉凉后再切碎，以免豆角蒸不熟而中毒。羊肉白萝卜馅也好，但是白萝卜要切片后到开水锅里烫一下去萝卜味，再切碎。千万别用擦板子擦丝，会出很多萝卜汁，都浪费了。 白面里少加一点点全麦面也不错，但别太多，以免孩子不喜欢。我的比例是三杯半白面，半杯全麦面。还有，包子皮别擀太薄 |
| 融融 (2013-03-02 18:55:43) |
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冷水上锅蒸非常有效。我以前也是蒸不好包子，改作有馅儿面包，现在用冷水蒸，全麦的都蓬松得很。 |
| 好吃 (2013-03-01 14:24:19) |
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玮仁做面食一套套的！ 那个厨房纸就是Kitchen Towel 吗？遇到蒸汽不会湿嗒嗒的吗? 纸不会粘在满头上？ |
| 玮仁 (2013-03-02 18:42:14) |
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想想真的很有趣，这蒸馒头技术也得随着时代而不断更新啊！ |
| 玮仁 (2013-03-02 18:44:07) |
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是的，就是Kitchen Towel， 干的铺在屉上，上面放揉好的馒头，20-30分钟后再开火蒸。 |
| 暗香 (2013-03-04 17:42:15) |
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用咖啡滤纸，刷上油，很好用 |