快过年了！一个多月前，几个朋友在一起小酌时就谈到过年聚餐之事。其实，几乎每年都是轮流坐庄。记得去年轮到我家时，我为了展示厨艺，也是不想每年都是那几种家常菜，特意提前上《美食杰》研究菜谱，做出了好几道我从来没有做过、吃过的美味，深得朋友赞许。但当年过之后，我做的什么菜？怎么做的？完全忘记了，只记得喝酒没有喝饱，因为有两位来时已经喝上了。酒席散后，我回到家中，想今年该如何操作？不要说朋友要来，就是儿子回来也该让儿子看看他老爸的厨艺不是一成不败的，也会翻陈出新呀。更主要的是，几年来一直讲中国饮食文化，但每当讲到各大菜系的代表菜时，本来极具魅力的代表菜，看着图片都会令人垂涎三尺的美味，我不讲，孩子们看图觉得真美！我一讲反而影响了孩子们中午饭的食欲，令我羞愧难当！知耻而后勇，决定选取八大菜系中各一道菜作为今年犒劳亲朋的主菜。随即打开电脑，再次浏览八大菜谱的名菜。不过，这次重点放在了各菜的用料和做法上，因为我知道自己所知甚少、所能更是有限，尽管胆大包天，但胆再大，也不敢拿亲情友情做鱼肉，我为刀俎。好在经过一道一道仔细研究：从用料、时间、厨具到做法，觉得有足够八道菜我可以拿来操练。就这前天去买食材还是没有买到鸽子，现在坐下来才想起徽菜的黄山炖鸽还需要另选，明天再说吧。
八大菜系是由四大菜系发展而来。而鲁菜也就是山东菜，是中国四大菜系，也是八大菜系之首。在鲁菜中我选择了九转大肠，因为作为吃货的我，一来善吃尖椒肥肠、喜喝肠子汤，二来我有过卖羊汤经历，对于怎么洗下水我熟悉。尽管十几年不做了，但重操刀柄，估计还有那么一点儿游刃有余。除此之外这道菜的食材和调味也都是家常所用：熟大肠、酱油、醋、清汤、料酒、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、葱姜蒜末、花椒油和熟油。这其中只有一味砂仁粉我没有用过。经查是一味去膻、除腥、增味、增香的料，我以为不用也可。因为我广泛收集此道菜的做法，就有不用此料的做法。因而，我就没有去药店购买。
话说购买食材。因诸事缠身，早已确定的菜谱所需食材近一个月还没有下落。领导还和我说不急，超市什么都有。但去超市逛了两个多小时竟然一样主料都没有买上，让老朽撕下伪装的斯文，大骂破超市，可奥！第二天才打听到就在离家不远的菜市场有卖。自责自己整日昏天黑地，忘记民以食为天的圣训 ，连买吃的地方都找不到了。赶紧去菜市场将主料买回。买的时候领导捂着嘴一再嘱咐少买点儿，她不吃。我自然是阳奉阴违，仍然按我估计的量买下。
回到家就赶紧一一收拾，最后收拾猪肠。其麻烦自不待言，而我一直在想齐鲁之人怎么会选择这样一种食材并将它做成美味的？而当我想到齐桓公的宠臣古代第一名厨易牙时，我似乎理解了：易牙“之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”他善于调味、精于烹饪，以致被后世厨师奉为祖师。而齐国菜是中国最早的地方风味菜，后来形成中国四大菜系之首的鲁菜，易牙可谓功不可没。让我似乎理解的关键是我想道这个名厨有一典故：烹子献糜。作为鲁菜开山之祖的易牙连自己的亲生儿子都可以拿来作为食材，一条猪大肠哪里还有肮脏？但当我想道人类文明就是从茹毛饮血中走来，在野蛮残忍中升华，与暴殄天物中生存时，便不再想了。我不是也正遵古炮制、继承了易牙的衣钵？只不过我是以科学的手段、文明的名义补充了其中内涵。
我用盐搓、用碱醋揉、用几吨水冲洗、用料酒、姜片泡，一个多小时后下锅煮、捞出换水再煮，直到我拿筷子轻轻一戳就能戳透为止。在这一过程中，我不知怎么想起了马老师的一句话：“资本来到这个世界，从头到脚，它的每一个毛孔，都流淌着血和肮脏的东西”。我感觉资本就像猪大肠——才来的时候流淌着血和肮脏的东西，但一转身就像猪大肠一样已变得香气扑鼻了。
我把这做九转大肠的“资本”捞出后，照菜谱做法为了整齐，去除了两头，然后将其切成扳指段，按粗细入袋冷冻。只将边料冷藏，待今日操练。
中午先给劳作了一上午的领导精心炒了一锅丸子烩菜，另外炖好枸杞铁棍山药汤 ，并在等汤稍微凉凉后，按领导所要求的量小心加入野蜂蜜 ，待领导先行就餐后才去操练九转大肠：开水抄、熟油炸、各种调料小火靠，直到汤汁收浓后，放胡椒粉、出锅装盘、点缀绿叶 ，上桌品尝。美啊！入口甜、回转酸、略带辣、嚼着咸、回味香——成功！领导忍不住色诱，又拿起筷子，也尝了一小段，嗔怪：“哼！好吃的总是留给自己。自私鬼！”我嘴里嚼着没有下咽的饭菜，自言自语：“我应该去当厨师”。接着说道：“我告诉你费劲。你不等，还说不吃，能怪谁”？
饭后，回味操练过程，不是不易，确实麻烦。想起鲁菜的特点：鲜咸脆嫩、风味独特、做工精细；善用爆、熘、扒、烤、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤增鲜，由此菜可见一斑。
而鲁菜从春秋战国易牙发源，经南朝贾思勰《齐民要术》整理，唐代段文昌《食经》五十卷汇总，到宋代已经初步成型，明清自成菜系不是一朝一夕之功。它能够成为菜系之首，当然首推自然地理造就。但在发展中能够延绵不断，并且其影响从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，我个人以为它的饮食思想也同样影响到了长江流域，甚至整个华夏。对于基本相同的自然地理环境的影响，简单的原因就是有广泛的饮食群众基础；而对于不同地区的影响只是它的饮食思想：食不厌精脍不厌细自不待言，而从选材上更是影响甚远，天上飞的、地上跑的、水里游的、土中长的、树上结的，无论是飞禽走兽，还是虫蛙蝉蚁，不管是能吃不能吃，不管是科学不科学，只要是能够维持生命、吃了不死，从鲁菜的起源开始，人们就统统把它拿来，用不同的器皿、不同的方法、不同的味道、想尽一切办法满足口腹之欲。不是吗？看大江南北、长城内外，我华夏子民走到哪里不是把这一文化随身携带？八大菜系，现在有十六大菜系，就以后发展处100大菜系也不会逃出九转大肠之道。你不可能离经叛道，不要说烹饪技艺有着汗牛充栋的著述和千古不变的传承，就是这九转大肠的名称也一样打上了思想的烙印。为什么叫九转？因为只有九转修炼方能修成正果：这时才知有虚空粉碎之妙，才知超升三界是什么，才知什么叫大功完成，才知释迦、老子是谁。到此时，可以做隐士，甚至可以普度众生。想到此，我真正觉得我吃的已经不是色泽金黄、酸甜香辣咸五味俱全的九转大肠，而吃的是可以羽化成仙、立地成佛的九转金丹。
似乎这也是中华文明能够一枝独秀的原因之一。
2013年2月6日草记。
| 雨林 (2013-02-06 03:04:26) |
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八大菜系里面的菜你都会做？ 你的亲朋好友真有口福。 |
| 夕阳亿万年 (2013-02-06 10:25:39) |
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不是都会做，只是都敢瞎做。自己尝过后，觉得可以就给亲朋奉上，表达一份心意而已。谢谢雨林！ |
| 林静 (2013-02-07 07:37:02) |
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看着就有食欲，可惜没吃过。在国内时是穷学生，没钱下馆子。国外的中餐馆品种单一。这种地道麻烦的大肠没见餐馆做过。我爱看菜谱，在脑子里制作品尝，精神享受。我就喜欢看写做饭的文章，能从中悟出点道理就更有味道了。 |
| 夕阳亿万年 (2013-02-07 16:30:42) |
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人生在世，吃喝二字。其实当吃喝不成问题时，它就不会仅仅停留在维持生命所必需的层次，古今中外，吃喝都与政治、经济、文化紧密相连，而人类历史的进程在吃喝上记载得最为真实，绝对不会造假。吃喝承载着时代的兴衰，记录着每个人的命运，书写着人类的野蛮和文明......在研究吃喝百味的变换中，你同时也体会着人生的百味。林静，谢谢你！ |