芝士好梦（Cheese Dreams）

又一次来到麦迪逊（Madison），又一次坐在州议会大厦（State Capitol）环道旁的餐馆里，享受新鲜地道的威斯康星美食，看街上来往的大学生俊男靓女， 人生的美好莫过如此。

来美二十二年了，对这片土地的喜爱与日俱增。首先喜欢的是这里的绿，郁郁葱葱，庄稼连着草地，森林连着小溪，目光所及尽是勃勃生机。更喜爱那绵延的丘陵，象成熟的酮体，柔顺起伏，润泽丰腴。每到这儿，我耳边总会响起起刚来时师兄的介绍：威斯康星是上帝的选地，流淌着牛奶和蜜。 

的确，威斯康星州是美国的牛奶之乡（America’s Dairyland），但我真正体会到它的美好还是在多年之后，当我结束了学生时代，真正安定下来生活的时候。当时我想搞一点家庭小营生，一则广告引起了我的注意，这是一个家庭芝士作坊的出售广告。业主年迈想退休了，要转让他的家庭作坊。让我感兴趣的是这是一个真正的学者型金牌作坊。两个家庭联合而成的农场和芝士作坊组合，牧场和奶牛技术源于佛蒙特大学（University of Vermont）农学系，而芝士的制作技术源于威斯康星大学乳制品中心（Dairy Research Center，University of Wisconsin）。佛蒙特大学农学系是美国最早讲授轮流放牧（Rotational Grazing）的系科，讲授这门课的默非教授（Bill Murphy）是这间威斯康星州芝士作坊的亲戚，他家亲戚把默非教授的教本变成了现实，奶牛每天在不同的草地上食用新鲜的牧草，所产的牛奶质量前所未有。这位亲戚牧场的邻居正好是一位肯学习肯钻研的人，他很快也采用了轮流放牧方法，当他看到这样产生的牛奶是如此之优时，他带着这样的牛奶到威斯康星大学乳制品中心找专家帮忙制作芝士，经过一番努力，优质牛奶和精湛技术的结合诞生了一款类似于欧洲阿尔卑斯山风格的具有浓郁栗果香味的芝士。这款被命名为“愉悦岭窑藏 （Pleasant Ridge Reserve）”的芝士从诞生的第一年度起就不断地获得各种芝士比赛大奖，包括全州，全美冠军等等。

我清楚地记得当年这个芝士作坊的经纪人约我在一个叫做“老派（Old Fashioned）”的饭店见面，这是位于州议会大厦环道上的一家知名饭店。就象它的名字一样，“老派饭店”内部还保留着一个世纪前的风格，高高的木质天花板，深红色的护墙板从底到顶，幽暗的钨丝灯泡发着奥迪生当年一样的光。我们落座后，经纪人叫了一个芝士拼盘做为开胃点（Starter），其中就有一款是“愉悦岭窑藏”。即使我这个当年完全的外行也能很容易地品出，“愉悦岭窑藏“是最好的。味道丰富，质地绵厚，特别是它特有的栗果香味，不论单吃还是伴红葡萄酒都非常好。

这顿饭是我的芝士启蒙，这位经纪人对芝士和芝士行业很熟悉，席间谈了许多芝士和威斯康星芝士的坊间故事。一来二去我对芝士越来越喜欢，特别是在此过程中我认识了一些勇于做梦的人，更加深了我对这个行业的兴趣。

当然，这些做梦的人都是在手工芝士（Artisan Cheese）领域，因为手工芝士独特，有性格，规模小，适合于创意作坊。而机械化大规模生产的大宗芝士，象做披萨（pizza），意大利面（pasta），三明治，或火锅（Fondue）所用的奶酪，需要品质恒定，对风味创意的要求比较低，另当别论。

芝士是由微生物发酵沉淀奶蛋白质而成的，它的风味主要来自于三个方面，一是奶本身的香味，比如牛奶和羊奶各有不同，即使牛奶也会因为奶牛所食用的草料的种类和新鲜程度而不同。 第二个方面的香味来源于发酵微生物和发酵奶时产生的物质。比如瑞士芝士（Swiss Cheese）发酵所用的微生物会产生二氧化碳气体，所以Swiss芝士有孔眼（eye），而美式芝士（American Cheese）没有。第三个方面的香味来源于芝士的陈化（Aging）过程。新鲜的芝士和许多大宗的芝士都不经过或者只经过很短时间的陈化，这类芝士香味寡淡。相反地，陈化时间越长，芝士的香味也越丰富。一般窑藏一年以上的芝士才能算得上比较好的芝士，最长的可以达到十二年以上。陈化的过程主要是环境里的微生物和芝士的反应，所以陈化所用的窑（Cave）非常关键。传统陈化芝士所用的窑都是从崖石上凿出来的，保温保湿，便于清洗。现在大多数陈化窑都是人工环境控制的密封隔离间，仍然是芝士作坊的核心部分。

有了奶，微生物，和环境这三个变量，芝士风味就可以千变万化了，最终是芝士师傅的双手将这些元素融合精炼，形成了一款款风味独特的佳肴。全世界知名的芝士至少有数千种，每一种都是梦和激情的结晶。

“愉悦岭窑藏”就是老麦考的梦和激情的结晶，当年麦考把牛奶带在汽车后背箱找芝士师傅的时候已经六十多岁了，做了一辈子奶农的他不甘心把他那么好的牛奶倒入大罐车，和其它一般的牛奶汇在一起，送到工厂里变成乏味的大宗芝士，他想做出一款产品来体现他牛奶的独特，性格，和价值。他成功了，现在每个品尝到“愉悦岭窑藏”的人都能从其中感到“愉悦岭”上花草的鲜味和作坊佳酿的浓香。

今天，当我再一次来到麦迪逊州议会大厦（State Capitol）周围的环道用餐，儿子帮我们选的餐馆叫“品鲜阁（Graze）”，餐馆所有的原料都是威斯康星州的时鲜，刚进门的照壁上是两百多家原料农场的分布图。当然，今晚我想点的第一道仍然是一个芝士拼盘，可惜“愉悦岭窑藏”今天断货，我选了另外两家作坊的芝士。一款Carr Valley的黑松茸羊奶芝士（Black Goat Truffle），还有一款Chris Roelli的Red Rock。黑松茸羊奶芝士味浓质细，Red Rock是一款带有蓝芝士风味的切达芝士。我之所以选这两款芝士，除了味道之外，还想让学习紧张的儿子在晚饭后能睡个好觉，做个好梦。

芝士里富含色氨酸 (Tryptophan)，能促进睡眠。还有，一份英国的研究报告说，晚上睡觉前食用不同的芝士，人会做不同的梦，比如，蓝芝士（Blue Cheese）让人容易做色彩缤纷的梦，切达芝士（Cheddar cheese） 让人常做高兴的梦，等等。尽管这样的研究不能完全当真，但在现实生活中勇于做梦的人总能带动他周边的人做梦却是千真万确的。与做梦的人为伍，也让自己人生的梦飞，何乐而不为？无论这个梦里是否有芝士倒不要紧。当然，有芝士的梦味道一定会极美。  

相关资料链接：

1. 芝士能打开你的梦（Cheese unlocks your wildest dreams, study says) http://www.dairyreporter.com/R-D/Cheese-unlocks-your-wildest-dreams-says-study 

2. 威斯康星手工芝士网站（Cheese underground) http://cheeseunderground.blogspot.com

3. 默非教授的轮流放牧著作：Greener Pastures On Your Side Of The Fence: Better Farming With Voisin Management-Intensive Grazing by Bill Murphy

4. 威斯康星无碛区介绍。http://www.overseaswindow.com/home/node/19180

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安博 (2015-07-20 21:51:04)

艺萌   留言时间：2015-07-18 07:29:57     啊，美美的芝士之旅。谢谢美文。 我也喜欢吃。原来在北加州北湾的酒乡，除了葡萄园就是奶牛场， 所以也有很多芝士作坊，各种味道可供人参观品尝。我去过但也没像安博了解的这么专业。通常那种很硬的芝士是不是就是比较aging的？到那里可以买到Pleasant Ridge Reserve？ 祝好。 安博   留言时间：2015-07-18 08:27:12     艺萌，你好， 我想你一定是cheese爱好者，北加州是美国另一个cheese的集中地，正好葡萄酒配cheese，绝了！ Pleasant Ridge Reserve 作坊的名字叫 Upland Cheese，你可以在网上找到它的信息，这个Cheese在全美的主要cheese chalet都有售，也可以直接邮购。 Upland的新女主人也是一位水彩画家，她的画比较童趣。

安博 (2015-07-20 21:55:23)

马黑   留言时间：2015-07-18 17:21:03     安博： 我爱吃奶酪，经常吃，各种口味都买了尝尝。好东西。     安博   留言时间：2015-07-18 22:38:12     黑哥好， 奶酪确实是好东西，是非常好的蛋白质来源，我也是每天都会吃一些，对于锻炼的肌肉都有好处。有些人担心奶酪里的饱和脂肪和钠离子含量高，担心肥胖和血压。有这些担心的人可以选用软的，新鲜的奶酪，比如Cottage Cheese，就可以避免这样的担心。

安博 (2015-07-20 21:56:01)

老冬儿   留言时间：2015-07-20 14:29:42     好文章，大涨知识。葡萄酒和cheese 都是 good life 的标志，这里面学问很深呢。 我还是不能欣赏羊奶的芝士，对我来说，口味重了些。谢谢安博！    安博     留言时间：2015-07-20 16:37:41     嗨，冬儿，你好！ 你说得对，红酒和cheese这几年成了某种时尚，还有Organic和本土。想想这在以前都是最平常不过的东西，现代化和全球化之后，人们又在回归。逛Mall没意思了又开始逛街头小店。 对cheese的关注是多年前的一个爱好，借着近来故地重游，我将此写出来。在选择cheese这个词的翻译时，我选了具有人格的汉语词“芝士”。“芝士好梦和 cheese dreams”里重读的动词是这个行业，也是当年的那个“我”的写照。因为有这“梦”的私心，于cheese本身的介绍远远不够，以后再补吧。

安博 (2015-07-20 21:56:44)

pia   留言时间：2015-07-18 10:02:00     时间潜移默化：刚出国的时候不理解为什么有人爱吃cheese,现在不理解为什么有人不爱吃cheese,那么好吃的东西。     安博   留言时间：2015-07-18 10:20:42     Pia 兄好，你那里的好cheese多了去了。比起欧洲，特别是阿尔卑斯山区，的cheese，美国的cheese总体上还是要差一些。这里威斯康星无碛区的cheese比较好，和阿尔卑斯山的生态比较相像，肥沃高钙的土壤，寒冷的冬季，温润的夏天。现在做cheese的人也都是欧洲人后裔，有些直接是从欧洲来的移民。

安博 (2015-07-20 21:57:08)

guitarmanzw   留言时间：2015-07-17 22:54:08     我专门花时间研究了下cheese的基本做法，那时才知道还有aging这个工序。 平时吃的都是量产的cheese，就没有安博说的这个风味了。 但是后来试试自己买的cheese也按一些方法aging一下，果然出来不同风味。 谢谢安博分享！     安博   留言时间：2015-07-18 00:16:08     guitarmanzw你好，握手！ Cheese是西方食品里独特，且影响广泛的食材，了解一些确实很有必要。很敬佩你自己在家里的尝试。 Cheese 的 Aging 和葡萄酒的Aging相似，但更困难，因为cheese比葡萄酒更容易变质。在Aging的过程中要不断地抽查，一旦发现不好的苗头（大多数情况是出现霉菌）就赶快销售食用，这样以来能达到长龄的Cheese很少，象12年的Cheddar就很昂贵。

安博 (2015-07-20 22:20:31)

双不  “晚上睡觉前食用不同的芝士，人会做不同的梦”. 很喜欢这一句，读后有做梦的感觉。      安博 双不兄好，我也是看到这个报道后才写这篇博文的。Cheese会改善睡眠有些道理，因为奶里主要是蛋白质，Cheese制作过程中微生物把部分蛋白质会转化成不同的氨基酸，有些这样的氨基酸产物就是类神经递质。比如色氨酸转化成褪黑色素（Melatonin），直接促进人的睡眠。

安博 (2015-07-22 00:26:20)

海天           留言时间：2015-07-21 15:44:26  很有味道的文章！特别喜欢对这家“学者型家庭联合农场和芝士金牌作坊组合”的介绍。老麦考就是那位实践墨菲教授轮流放牧法的亲戚吗？ “做了一辈子奶农的他不甘心把他那么好的牛奶倒入大罐车，和其它一般的牛奶汇在一起，送到工厂里变成乏味的大宗芝士，他想做出一款产品来体现他牛奶的独特，性格，和价值。” -- 这一段尤其令人感慨。真正的杰出，源自真正的热爱和用心，而且要耐得寂寞，特立独行。  “愉悦岭窑藏”，我记住了，感谢安博好介绍！ 安博           留言时间：2015-07-21 18:36:28  海天真是知音呀，全篇我想说的三个字让你一下子抓住了，他们是“不甘心”。 我在想，老麦考“不甘心把他那么好的牛奶倒入大罐车，和其它一般的牛奶汇在一起，送到工厂里变成乏味的大宗芝士“。作了一辈子奶农的他当然知道那个奶的好和价值。这个”不甘心“也何曾不是他自己，“不甘心”和别人汇在一起，变得乏味。 第一次见到老麦考的就被他的这个气质所吸引，此后我见到过好几位这样的芝士人（cheese maker），让我对这个行业充满了敬意。尽管我的背景是研发，但觉得和他们的精神是相通的。所以才会对“学者型的金牌作坊”感兴趣。  Bill Murphy是另一家女主人（Joanne）的Brother，Joanne 家主要负责草场和放牧，Michael负责做cheese。

一刀 (2015-07-30 21:01:34)

长姿势。