最近，习主席见连战，陕西泡馍火了。作为土生土长，从小到大在回民坊上徜徉吃喝的西安人，羊肉泡馍就像我的“第一碗“，是唇齿留香永远的味道。
从小在回民坊上养出来的胃，离开西安简直就是灾难。生活也许就是这么惨酷，好吃的地方不一定好玩儿，好玩儿的地方不一定有心爱的人。
离开西安，我唯一想得就是坊上的美食，虽然我不是回族，但是小时候家里最爱吃的却是羊肉。西安的冬天虽然不像加拿大这么冷，但也会下雪，也要家里生炉子，晚上被窝里也要放热水壶取暖。但是，如果那天吃了羊肉泡馍，一天手脚都是热乎的，晚上被窝里完全不用放热水壶。所以，冬天，我家经常是一买就是半只羊，羊肉汤，羊肉面，羊肉泡馍等等挨个儿吃，慢慢地，我也潜移默化成了吃的名义上的“回回“了。
在加拿大生活了24年，虽然爱上了意大利菜，希腊菜，日本餐。虽然下馆子四川菜是首选，广东菜也让我满足，但是，我永远不会想起这些菜就流口水，也不会到 “想吃得慌“的地步。可是，我会想羊肉泡馍想到Hold不住的地步。
如果请客，如果有足够的时间，我一定会做羊肉泡馍。先不说客人喜不喜欢吃，最主要是自己就好这一口。
上周，家里有朋友来，我作了羊肉泡馍。刚过去一周，又馋它了。昨晚， 我就把上周煮好冻在冰箱里的汤和肉拿出来解冻，今天便美美地享受了一顿。
话说羊肉泡馍的汤有讲究，一定是慢火熬出来的。我一般是用羊骨羊肩肉熬一夜，第二天把上面的油撇去。如果是牛肉，就熬牛骨汤，同样也是一夜的功夫。上周来的朋友中有不吃羊肉的，也让我有机会展示了牛肉小炒的手艺。
牛羊肉泡馍的汤一定是清汤，牛肉汤是谈金黄色的（左图），羊肉汤泛着淡淡的花椒色（右图）。
羊肉泡馍的馍非常关键，因为羊肉泡馍其实是吃馍，而不是喝汤的。所以，好吃的馍一定要自己烙， 好吃的馍一定要手掰。
不知从什么时候开始，西安坊上的馍也成机器切的了。刀切馍是省事儿，但是，刀切馍的馍边儿被压实了，馍成了四方楞子， 煮的时候味儿进不去。少了手掰馍块儿的松酥，馍在口里就成为一个死面疙瘩。
每次我回西安去坊上，和朋友去吃泡馍一定要自己掰馍。别小看掰馍，可是个功夫活儿。羊肉泡馍好不好吃除了汤好，关键在于如何掰馍。馍一定要先从中间撕开（右上图），然后才掰，这样才能保证掰的每一块馍上都有馍皮。馍不能掰的太大，也不能太小。大了味道进不去，小了成了一碗稀泥。坊间的说法是小拇指甲盖儿那么 大是馍的最佳尺寸（右下图）。
我一般不会让客人掰馍，主要是解释起来为什么掰馍很重要太繁琐，不讲清楚硬让客人按照我的“规矩“掰又显得太变态。所以，为了不辜负我下功夫熬的汤，我一般请我妈帮忙，在客人来之前和我一起动手便把所有的馍都掰好了。
西安坊上的羊肉泡馍一般就放羊肉，粉丝，葱或蒜苗（北京人叫青蒜）。我喜欢放一些配菜， 例如黄花，木耳，西红柿，蘑菇，豆腐干，香菜。这样，对于不是陕西人来说，多一些菜，羊肉的味道不那么冲。
我妈看着这张照片说：“哪有自己说自己是优质的“。也是，自己说自家的羊肉泡馍是“优质羊肉泡馍“很有自吹的嫌疑。但是，我不能谦虚，因为，我的泡馍里除 了少许盐，没有一滴油，没有一粒味精，醇香的味道完全来自高汤和炖的恰到好处的羊肩肉。馍煮的有嚼头儿，味儿全进去了。馍的面香和羊肉汤你中有我，我中有你，分不出你我的融为一体了。这样的泡馍“优质“也许不应该属于自吹吧？
吃羊肉泡馍还有两样儿东西必须有，我称它们是泡馍二宝。一个是辣椒酱，一个是糖蒜。上周朋友来，忙乱中忘了糖蒜，差点儿毁了羊肉泡馍的美名。
羊肉泡馍的成品一定不是水漫金山式的。我前面说过，泡馍是吃馍不是喝汤的。西安坊上的泡馍主要有三种，一是“水围城 “（右上图），简单的讲，就是馍的边儿上能看见汤。二是“口汤”（右下图）， 也是我的最爱。这种是表面看不见汤，吃完馍后，碗底儿有一口汤。 三是“单走“，通俗一点儿讲好像广东人的捞面一样，上馍的同时也上一碗羊肉汤，吃一口馍喝一口鲜汤。
我个人喜欢“口汤”，也喜欢作口汤，不幸遭到朋友们要求“多给点儿汤“时，我只能欲哭无泪。一想到毕竟不是人人在坊上混过，我也就大勺儿一挥，慷慨让水漫金山，任我的羊肉泡晚节不保。其实，吃到最后，最高境界还是舒心畅快。
今天在家和领导独自享受羊肉泡馍，领导说：来杯意大利红酒？我说：好。于是就有了羊肉泡馍配红酒的壮举。
最后和大家分享一下这个咱西安黑撒（黑头）乐队的这首陕西美食，大家和我一起流口水吧。
| 天地一弘 (2014-02-23 08:16:53) |
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谢谢天婴分享！ 欣赏优质羊肉泡馍，好看好吃的羊肉泡馍！下次做来一试。 |
| 木桐白云 (2014-02-23 09:01:20) |
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有功夫！这糖蒜怎么都独头的？ |
| 雨林 (2014-02-23 15:06:21) |
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我的一位好友也是陕西人。 她做的面食简直就是艺术品， 像天婴这里的情调。 |
| 飘尘永魂 (2014-02-23 15:44:09) |
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总算从理论上明白羊肉泡馍是啥了。 |
| 夕林 (2014-02-23 16:14:20) |
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原来天婴是乡党！这羊肉泡很地道，看着眼馋嘴馋，呵呵！ |
| 玮仁 (2014-02-23 16:25:13) |
| 看上去这汤和馍的技术含量都挺高的，真是好厨艺 |
| 海云 (2014-02-24 00:35:04) |
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菜谱不够详细，看着干着急。什么时候一定到你家讨一碗来吃。 |
| 天婴 (2014-02-24 00:48:56) |
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等我拍下汤，馍制作流程来分享。 随时恭候来访。 |
| 天婴 (2014-02-24 00:50:45) |
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别说这“土饭”还真是花功夫作，厨艺是被馋逼得。 |
| 天婴 (2014-02-24 00:53:25) |
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夕林是乡党，握手！羊肉泡一定要正宗，我以承传文化的心态钻研西安美食，正在开发凉皮。 |
| 天婴 (2014-02-24 00:55:29) |
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高兴你“理论上“的认识，欢迎来多伦多时到家里品尝。 |
| 天婴 (2014-02-24 00:56:47) |
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谢雨林鼓励，我的面食和真正的西安女子相差太远，面条是我的软肋 |
| 天婴 (2014-02-24 00:57:18) |
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有独头蒜啊 |
| 天婴 (2014-02-24 00:58:30) |
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高兴一弘喜欢，一定要试一试。 |
| 抱峰 (2014-02-24 02:03:34) |
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嘿，我真地流口水了！ 羊肉泡馍已经成为西安一带的文化符号了。 |
| 棹远心闲 (2014-02-24 02:42:15) |
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老板娘，再来一盘！ |
| 呢喃 (2014-02-24 10:16:10) |
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还是上大学的时候去西安考察，我几乎第一时间喜欢上羊肉泡馍，之后是羊肉串，西安的小吃让人难忘！ |
| 呢喃 (2014-02-24 10:18:51) |
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还有那馍的烤制。 |
| 天婴 (2014-02-24 13:16:38) |
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问好抱峰。 “羊肉泡馍已经成为西安一带的文化符号了“- 同意 |
| 天婴 (2014-02-24 13:17:38) |
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呵呵，我的水平还不够开羊肉泡馍馆子。 |
| 天婴 (2014-02-24 13:19:16) |
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我现在是越老越想西安的小吃，看来是胃先回归了 |
| 天婴 (2014-02-24 13:21:26) |
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羊肉泡馍的功夫在馍，面要硬，反复杆，小火烙半熟，掰开后才有嚼头。 |
| 西山 (2014-02-24 17:15:32) |
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啊呀，我就爱吃羊肉，爱喝汤，怎么也得奔天婴那儿一趟！ 这羊肩膀肉在哪儿啊？要英文的。 |
| 天婴 (2014-02-24 20:26:15) |
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来啊，或者海云在美国组织一次文轩美食节，我作羊肉泡馍大家一起吃。 肩膀肉=lamb shoulder, 肉店里的标签。 |
| 含嫣 (2014-02-25 01:12:18) |
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看得我口水直流。 |
| 予微 (2014-02-25 04:33:39) |
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要赶紧在你退休云游之前去你家吃一口！我替你掰馍吧。 |
| 阿朵 (2014-02-25 05:20:26) |
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这个提议我响应，到时大家都拿出自己的手艺，敞开肚子大吃大喝一番，多过瘾！ |
| 岩子 (2014-02-25 10:27:05) |
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天婴原来是西安娃？那里的酿皮子也很风味可口。而羊肉泡馍俺是逐渐爱上的。 |
| 若敏 (2014-02-26 03:21:17) |
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我还没去过西安，看得我好眼馋！问好！ |
| 渺渺 (2014-02-26 05:08:55) |
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天婴好！羊肉看着好吃，但总觉得有股特别的味道，可惜没有能力克服这心理障碍啊。现在看见你上的照片，准备再次尝试吃羊肉，看看好香啊！多谢分享！ |
| Amoy (2014-02-26 05:37:36) |
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看着看着，又想再来一份西安凉皮就更爽了哈！ |
| 天婴 (2014-02-26 23:17:09) |
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看来我写这篇的效果达到了，嘿嘿。 问好！ |
| 天婴 (2014-02-26 23:18:06) |
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我可以云游到你家去作，岂不是一箭双雕？嘿嘿。 |
| 天婴 (2014-02-26 23:21:04) |
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西安娃没错！ 刚才和我妈说这个周六要做西安凉皮儿。 凉皮是另一个大菜：）有机会我也来写写。 |
| 天婴 (2014-02-26 23:22:28) |
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若敏，西安值得去，历史文化美食都赞。 |
| 天婴 (2014-02-26 23:23:23) |
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渺渺，吃不惯羊肉泡可以吃牛肉泡馍，一样美味。 |
| 天婴 (2014-02-26 23:24:45) |
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这个周末就作凉皮，等着我上菜：） |
| 予微 (2014-02-27 06:21:08) |
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果 然 妙！ |