小菜三盘
齐凤池
六香豆片
我始终认为，中国的厨师最聪明。他们不仅用炒勺炒菜，而且还用大脑炒菜。他们在创新中国的菜样理念上，不但翻新了人们的饮食观念，还不断翻新人们的舌头。
一道很普通的家常小菜，经过他们精心的搭配，反复尝试，然后根据菜的特点，再取上一个好听菜名，就成了饭店里，厨师的一道创新菜和招牌菜。其中，简单的六香豆片，就是聪明的厨师创新发明的一道新菜。
有一次，我和几个朋友去饭店喝酒，为了节约，我们每人只点了一道菜。其中一位朋友点了六香豆片。我以为六香豆片是一道凉菜。当服务员把六香豆片端上桌来，我一看，原来是五香豆片炒香菜。看着这盘六香豆片，我在想，一道很普通的炒豆片，配上几根香菜，就成了一道新菜。
这道六香豆片尽管很普通也很简单，但是，厨师在发明这道菜的时候，肯定是经过数次翻炒，品尝后，才成为厨师一道响当当的招牌菜。
我细品了一下六香豆片，感觉软嫩香的豆片，配上特殊香味的香菜，吃起来口感清淡爽口素雅。
从菜的颜色搭配上，乳白色的豆片丝，配上碧绿的香菜茎，从外观上看，就觉得菜型清淡素雅，在清淡素雅之中，既有浓厚的豆香还有香菜的特殊香味。
品尝了六香豆片后，我在家里也做了一次六香豆片。
我在集市上买一斤最好的豆片，我把斤豆片切成细丝，把香菜洗净，去掉根和叶，将香菜的茎部分切成寸段。
在炒勺里放上色拉油，油凉的时候，把蒜末放进炒勺，等炸出蒜香后，把切好的豆片丝放入炒勺翻炒，随后加入清水，之后，放少许的盐和味精。当豆片丝入味后，把切好的香菜茎放入炒勺翻炒几下，而后勾芡，点上香油出勺。
这道菜的特点是，豆片丝嫩软，香菜碧绿清脆。品起来，既有豆制品的芳香，又有香菜的清香味道。
用它下酒，真是一道又经济又实惠的小菜。
淮南牛肉汤
从海宁到淮南，天还没亮，就下了火车，出了站台后，我和诗人蒋全走在十一月末的淮南大街上，确实感受到了淮南清晨的寒意。
寒冷的淮南早晨，路边的早餐小吃店早已火热起来。到了淮南后，我以为淮南的早餐，肯定是安徽的名吃板面和牛肉面。而在淮南，我却没见到一家板面馆。
车站的两侧和沿街的小吃店，一家挨一家都是牛肉汤的餐馆。
诗人蒋全说，淮南的早点很单调，主要就是牛肉汤。于是，我俩打车到了市里一家比较好的牛肉汤餐馆。
落座之后，蒋全要了两碗牛肉汤和两块火烧。随后，我跟着蒋全来到牛肉汤灶前。
用油桶改造的焦炭炉子，上面坐着一个很深的白花铁桶，桶里的牛肉汤翻开着，汤里漂着一层鲜红辣椒油。炉子旁边的桌子上，摆着几个塑料的签子，签子里有切好的牛头肉和牛下水。
卖牛肉汤的用竹夹子，把牛肉和每样牛下水夹一点，放在一个漏勺里，然后又放一把提前泡好的白薯粉丝和切好的豆腐丝，放进滚开的汤锅里。浸泡了大约十几秒钟后，然后提上来，倒进一个比较大的白瓷碗里，随后，他在汤碗里撒上一捏香菜端到我俩的桌上。
我和蒋全趁热吃起了牛肉汤。
热乎乎的牛肉汤，口感微辣，而且微咸。诗人蒋全说，淮南人口味重，喜欢吃咸。牛肉的香夹杂着牛下水的脏器味，吃起来不是很新鲜。我觉得，汤里的细粉，豆腐丝和面筋和牛肉下水搭配在一起，还是比较新鲜的。我想，如果牛肉汤里没有粉丝、豆腐丝和面筋，和北方的羊汤差不多。
淮南的牛肉汤，这样搭配，从饮食营养的角度上说是很科学的。
淮南牛肉汤是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃，据传源自清宫御膳秘方，融入“以食养身”的现代食补理念创制而成。主辅料均取材当地特产，高营养、高蛋白、高热能、低糖、低脂肪、低胆固醇，汤味醇厚，鲜香爽辣，回味无穷，具有营养美味，滋补养身的食疗功效。牛肉汤里的油腻，被白薯粉丝、豆腐丝和面筋全部吸收了。所以，喝牛肉汤来就不感觉油腻了。
我用筷子挑着汤里的粉丝和豆腐丝，夹着少许的牛肉和下水，就着火烧吃，半碗没吃完，就感觉胃里舒服多了，身体也觉得暖和起来。
早晨吃了一碗牛肉汤，中午我和淮南的一群诗人在饭店畅饮，酒桌上仍然少不了一锅牛肉汤。看来，牛肉汤的确是淮南的一道特色美食。
在淮南品尝了牛肉汤之后，回到家里，在做羊汤时，我按照淮南牛肉汤的配料，在羊汤里放了一把粉丝和切好的豆腐丝。
做的方法是，先把切成丝的羊下水，放在锅里煮一会儿，等汤熬得味浓了，把白薯粉丝放进锅里，等粉丝煮软了，再把豆腐丝放进去。当粉丝和豆腐丝都入味了，盛在一个大碗里。然后，放点香菜，舀一勺麻酱，点一点韭菜花，舀一勺辣椒油，再捏一点味精和咸盐，味调好了，就着烧饼吃。
这种羊汤的新吃法，我感觉有点像淮南牛肉汤的味道。
咸鸭腿炖花生米
到了淮南，品尝了淮南菜之后，我感觉淮南菜和北方鲁菜基本差不多，只有咸鸭腿炖花生米很有地方特色。
咸鸭腿炖花生米是淮南的一道特色菜，鸭腿肉很鲜很嫩，味道独特，在微咸微辣中还有一股特殊的野生鸭的本质味道。鸭肉很嫩，也很筋斗，吃不出一点养殖肉鸭的感觉。在蛋黄的鸭皮下，是一层紫红的鸭瘦肉，没有一点脂肪。而剥了皮的花生米，是乳白的光亮的。花生米吃进鸭汤味后，嚼起来，花生米不仅脆，而且包含着浓浓的鸭汤的味道。
我不知淮南的咸鸭腿炖花生米，是属于宫廷菜，还是属于淮南民间自己独创的地方小菜。百度说，做咸鸭腿炖花生米的方法是，先把花生米提前泡好，去皮,然后选很又肥又嫩的鸭腿，切成小块。切几片姜片,放几颗大料，用小火慢煮，鸭腿肉炖熟后，适当放盐和少许鸡精，出勺。
从淮南回来，我一直回味咸鸭腿炖花生米的味道。
周末，去市场买菜，我在卖鲜鸭肉的摊上买了两只肥大的鸭腿。到家洗净后，用刀将鸭腿切成小块，然后用盐、葱、姜、味精腌一个小时。在等腌制鸭腿的时间里，我先把泡好的花生米剥皮，等把花生的皮剥完了，腌制的鸭腿也入味了。
我把炒勺里放上水，把腌制好鸭腿放进勺里煮，边煮边撇出汤里的沫子，等汤清后，放姜、花椒、大料和少许辣椒，用小火炖半个小时。当鸭腿快熟的时候，把剥好的花生米放进去一起炖。等汤少了，适当放点盐，味精，就可以出勺了。
这样炖出来的咸鸭腿花生米，不仅味道鲜美，颜色光亮，口感独特，鸭肉鲜嫩，花生米脆香，鲜、香、辣、咸。咸鸭腿煮花生米放凉后，我倒上一杯酒，就着鸭肉花生米喝酒，感觉和淮南的咸鸭腿炖花生的味道差不多。
2014--1--12
河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部063026
| 雨林 (2014-01-12 15:34:13) |
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在齐先生的新浪博客中看到这篇文章是有图片的。如果这里也可以配上你拍的照片就更好。其实在文轩上图片也不难 （但是新浪不支持直接剪贴过来）。 |
| 海云 (2014-01-13 15:19:24) |
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咸鸭腿炖花生，这个很想试试。齐先生对吃真的很有心得。 |