一 开场白
1965年去新疆天山农场，我被分配到炊事班帮伙。连队里有个知青，庄怡芝，长年去智化、老粗化的强化教育，这个武汉大学哲学系教授的女公子剃了个平头，从不提笔写字，领工资签字，画上一个墨水瓶，里面插着一支蘸水笔：“庄怡芝”成了“装一支” 。话说1967年元旦，司务长出个主意，发面粉、发饺子馅，吃伙房的单身汉们自己包饺子，来我们伙房下水饺。中午，她来，把饺子馅倒进大铁锅里，一斤面粉用水调稀，打出一锅糨子。
要是不在乎吃糨子，这当然是一种吃法，或情愿下馆子、买速食，那您甭往下看。就算我们天山姑娘白给你逗个乐子。
二 双层皮的包子有多好？
几年前，做出内胆兜汤，外层松软的双层皮儿的包子，自我感觉不错。过大年的时候，把同事请来鉴定。可偏偏忘了提醒，包子多汤汁，要先咬破个小口儿，吸了汤再吃。年轻的妈妈拿起包子一口咬下去，汤汁四溅，把新夹袄弄脏了。正在擦呢，儿子从highchair 上掉了下来，哭天呛地。
忙着哄孩子，又听见敲门，一声接着一声。咋这么紧急？原来是邻居Bob 和Mardy，两口子screamed （高喊）“忒好吃了，这辈子没吃过这么好吃的美食。”要说都怪我不好，把中国的陈规陋习带到美国来啦，做点好吃的就忙着给邻居送。闹得他们的房价猛涨，奇居可居。—— 谁撞大运买上了，免费品尝费明美食。
屋里这一哭，屋外这一喊，就把双层皮包子的名声闹大了。
转年，同事探亲回来，跟我说：“老费，你发明的双层皮的包子，上海大街上已经卖上了。谁叫你不去申请专利，叫人家拷贝了吧？”我正在琢磨大街那家伙是无师自通，所见略同，还是听到这边的风声？“阿拉”拿出来她拍的相片。我一看就笑了：厚厚的两层面皮摞在一起，根本就不得要领嘛。
三 要领
发面里有很多小洞，汤汁容易渗进买皮儿里，搞不好掉底儿。于是“南翔小笼包”用死面“都一处”用烫面，“狗不理”用半发面。不论他们的馅儿有多好吃，面皮儿的卖相、口感、味觉都差强人意。很难上台面？就说满腹莜麦(用正在流行的陕西口音念；MO.四声）的写家，还不是因为满脸褶子，网友聚会也不敢露面嘛。
四 制作，皮儿、馅儿、包、蒸、煎
传统的死面、烫面，密质不含空隙，能兜住汤汁，把它做成内胆。外面再包一层发面，松软可口，唇齿留香。我试验了多种不同的内胆，最后选择超市卖的包烧麦用的薄皮。放在湿透了的两层绵软厚实的（Paper Towels）卷纸之间软化。几分钟后，揭开覆盖在上面的那层湿纸巾，提起烧麦皮儿那么一抻，薄如蝉翼，贴在发面皮上，浑然一体。这个两层皮儿可以再抻，直抻到满意的大小。这样，两层皮儿的包子皮就算做好了。
发面有很多讲究，比如可以添加土豆泥，黄油，牛奶，鸡蛋，等等，有时间会另文介绍。如果不十分考究，中筋粉，酵母，少许白糖，（酵母菌嗜糖）加温水即可。和均匀后，放在温暖处，等体积大一倍，面就发好了。面越软越好吃， 但也越难掌握，刚开始试做，发面不妨稍硬一些。
馅儿要用肉冻。猪皮冻、牛筋冻都有些藏（四声）气，最好用牛尾冻。肉冻的多少也要看技术，开始少放，得心应手之后逐渐增加。馅儿包括肉馅儿，韭菜或大葱、肉冻、素油、一点点麻油（麻油太霸道，稍多一点，什么味儿也尝不出来， 全成了芝麻油了），少许佐料，像什么胡椒粉之类的，全看个人品味。搅拌均匀之后放在冰箱里冷凝，这样的在包的时候才不会流汤儿。
包的时候，有收有放。收，即收口， 把包子捏到一起，可为金鱼口， 也可以捏在一起；放，即把聚到一起的面坨往四外抻拉释放，这样就不会在上面做一个面疙瘩。放的时候， 托包子的手，五指不停地，轻轻地把将要成型的包子往下往外牵拉。这活儿，说起来很难，做起来容易。
包好的包子， 最好能静置二三十分钟。 没有这一饧（xing，三声)，面发不好，但饧这么长时间，馅儿会下沉，皮厚底儿薄，中断面没有视觉上的美感。若干复杂的补救办法不在此展开，最简单的办法是翻个儿，缺点是看不见褶子。对包子的跟对老人脸面的审美标准不一样，人家是褶子越多越好看。
蒸的时候要用凉水， 给酵母菌一个假象，给一点他们最需要的温暖，等他们弹冠相庆、不要命地繁衍的时候，大火攻心，待他们知道中了阳谋的诡计，为时已晚。不过，酵母菌还是比右派强，没白活这一辈子，死在洋洋喜气之中，起码也算有个好死。
我的手段不高，骗人乏术，十有一二，包子蒸不个儿，死皮塌脸的，一点也不受看。谁让我赶上了不再上当的，聪明的酵母菌了呢？咋办？水煎，屡试不爽。厚底锅(一定要用两三磅重的平底锅，这样大火才能均匀）放些菜油，锅热了之后，放入保好的包子，等一两分钟，底部焦黄后翻身，再放少许菜油， 等这面也变得焦黄，倒上加醋的温水，加盖。水的深度不应超过包子身高的一半，三分钟后收汤，如果肉馅儿不过大的话，馅儿饼就可以出锅了。
不是说包子吗？怎么成馅儿饼啦？包子蒸起来把握不大，尤其是新手。再有，在下锅之前饧包子的时候，肉馅儿下沉，包子应当翻个儿，翻个儿没有褶子，再要说自己的包子，就有点强词夺理了。还不如放下身段，干脆叫馅儿饼。
为什么馅儿饼的面准能发呢？可能是没有蒸锅里那么大的压力，压力过大就不可能发挥。也可能是平底锅里有点油水，只要有了那么点儿油水，酵母菌便万死不辞。很像今天的贪官们，见着油水，一个个前仆后继，再杀也杀不完。
五 结束语
包子是上不得台面的非常大众的吃食。因为是大众的，国家领导人乾隆同志就在北京“都一处”吃烧麦以示亲民。大年下，高高在上的领导人，吃咱老百姓的包子，多么温馨感人。
尼克松访华，吃了166种饭菜，没有包子。那时间费明还在新疆农场做饭，虽然干够了埃里克森（Anders·Ericsson）所说的“一万小时” ， 但还没有凑够西蒙（Herbert·Simon）所说的“十年”功夫。近来的医学研究也发现，作家的语言中枢特别发达，很像举重运动员胳膊上的肌肉，用得多了，自然强壮。这就给那两个心理学家的假说提供了医学的旁证。今天的费明二皮脸包子，功夫练到十年头上，有了视觉、嗅觉、触觉、听觉、味觉的美感，应当能在2014年堂而皇之之地登上艺术殿堂，美味美食地进入网友们的厨房。
大家新年好。
| 若敏 (2013-12-29 19:57:28) |
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好文，费明还是厨艺大师！学习了双层包子，太有趣了！谢谢分享！ 祝新年快乐！ |
| 融融 (2013-12-29 21:23:00) |
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推荐烧卖皮，圆形，比馄饨皮薄。 |
| 雨林 (2013-12-30 02:24:21) |
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酵母的那一段尤其让人捧腹。你怎么会知道那么多正史野史之类的...只是Ericsson /Simon的那些话却卖了大关子，我google以后才知道是两位心理学家。新年以后是不是可以“罚”你写文章时将这样的关键词直接就加上注释或者变成点击词汇时直接就是注释的链接？ 请你一定要多写。 |
| 司马冰 (2013-12-30 14:14:34) |
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介（这）银（人）太能琢（zuó）磨了，明儿个我得试试，试完了再说体会。 |
| anna (2013-12-30 14:23:23) |
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谢谢费明发明还教我们做举世无双的双层皮包子！2014的厨房期待她的登场！ |
| 费明 (2013-12-30 15:08:13) |
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做饭时看家本事，没这两下，早被老婆炒鱿鱼了。 |
| 费明 (2013-12-30 15:17:09) |
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我经常想，酵母菌生命的意义——说不定比我人生的意义还要伟大。 心理学家那几个字已经加上了。对我来说文选的一大好处是可以不断地修改文章，CND 和共识网都不具备这样的功能。 |
| 费明 (2013-12-30 15:36:24) |
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承蒙过问，才下决心写这篇文章，把开餐馆的核心技术亮出来。（其实还是留了一手，——有更好的办法做包子。 但只是构想，没有试验。） 这些日子人来人往，忙着过年，难得坐下来。好容易抢着一点时间，刚好赶上习主席吃包子，一下子激起了写作热情。多谢习主席临门一脚，把我的劲儿给踢出来了。昨早5点中爬起来打字，8点多贴文。 |
| 海云 (2013-12-30 15:58:00) |
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学习了，贴两张照片就好了。 给老本家拜年！ 再问一句，硅谷您老住哪儿？赶明儿我搬回硅谷就做你家邻居，蹭包子吃。 |
| 费明 (2013-12-30 16:51:03) |
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实在手懒，过两天再贴照片。 让你花大银子买我们邻居的破房子不忍心，还是让我搬到你家附近，把你家的房价炒高，不是更划算吗？ |
| 追梦 (2013-12-30 22:34:09) |
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绝活！可惜我现在对小麦过敏，不吃面食了。可以给别人做一回，就是没法品尝成果。 |
| 费明 (2013-12-30 23:08:18) |
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希望你对小麦过敏的功夫，只是半路出家，也就是说，以前不过敏，吃过狗不理的包子。 |
| 追梦 (2013-12-30 23:19:22) |
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过敏也就是这十来年的事，从前吃面食香着呢。 |
| 费明 (2013-12-31 00:45:41) |
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这样的过敏很少见，不过有一个好处，省得面吃多了增重。 朋友知道我喜欢做饭，找来一个狗不理的大师傅。那哥们儿只说了一句“半发面”，不再张了，可见狗不理还是有些绝活，秘不示人。 |
| 追梦 (2013-12-31 00:49:59) |
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我写过一篇狗不理的小文：http://www.overseaswindow.com/node/10055 |
| 费明 (2013-12-31 02:30:24) |
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有很多相同之处， 我向周总理保证，写这篇文章之前绝对没有看过你的“狗不理”。—— 应当说老乡所见略同吧。 我记得五十年代祖母带我们去过一次，二楼，下楼的时候，服务员们都争着上来掺老太太。2005年去过一次，包子是剩的。 |
| 予微 (2013-12-31 06:02:20) |
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新年愿望：撞大运碰上了，能够免费品尝费明美食。 虽然看得我手忙脚乱的，却记住了“酵母菌还是比右派强。”哈哈！ |
| Amoy (2013-12-31 07:18:02) |
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学习了，面食于我还在摸索中。不过，看你写的就想着来上一笼了。顺祝2014安好！ |
| 阿朵 (2014-01-03 02:58:55) |
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“作家的语言中属”是不是“作家的语言中枢”？ 您老不参加网友聚会，下次给我们整点满脸褶子的包子吧，回头放门外我来取，大家会一边吃着费明牌包子，一边想象着你的光辉形象，中不中？ |
| 费明 (2014-01-03 03:27:09) |
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我现在开始琢磨， 为什么男人左边裤腿儿的膝盖处最容易破，女人却是右边。这和男左女右有什么关系？（当然，男左女右，是因为男女大脑的结构，这是另一层的问题。） 两层皮的包好了是费明的主意，做不好是司马的手艺。 |
| 费明 (2014-01-03 03:32:08) |
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试着自己做“二皮脸”包子， 挺有意思的。 或者说，右派那一辈子还不如酵母菌。 |
| 费明 (2014-01-03 03:35:06) |
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要说主食，面饭的花样多，做起来既可以有艺术陶冶，又能品尝美食。 |
| 费明 (2014-01-03 03:41:10) |
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错别字，改过来了。 文轩有很多优点，可以随时改正是其中的一条。 这倒是个两全其美的办法。你们姐儿几个坐在饭馆里面吃，听着电话出来取。 |
| 费明 (2014-01-03 04:05:07) |
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多谢指教。文章已经根据你的好主意改了，本来任何事情都是集思广益才能成的。 两层皮的包子发明的时候，还没有卖烧麦皮儿的。人们恨追商机的劲头儿，真让人吃惊，居然还有烧麦皮儿了，今天就去买。 |
| 予微 (2014-01-03 06:03:01) |
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昨天女儿才说要吃菜肉包，可我告诉她，自从她出生后，我再没发面做过包子！因为她太折腾了，哪里还能掌握时间火候做包子！ |
| 费明 (2014-01-03 10:51:08) |
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菠菜泥做馅儿，包出来的素包子好吃。 |
