辣菜(饮食随笔四章）
齐凤池
唐山辣菜，是用芥菜做的。每年秋后芥菜一上市，母亲把芥菜的英子切下来，把芥菜洗干净，切成小块，用水把芥菜煮熟煮烂。放凉后，再把切成薄片的大白萝卜浸泡在芥菜汤里，然后封好盖，放在一块阴凉处，放上三四天后就可以饮用了。
雪白、冰凉、清脆的白萝卜片，吃起来清脆而钻鼻子的辣。那种辣味就和芥末、芥末膏、芥末油一样的味道。
前几年，母亲得了中风，行走不便了，星期天我推她到市场上去玩，我问她想吃什么，母亲蠕动半天不听使唤的嘴说，想吃辣菜，想喝口辣汤。可现在还不到芥菜上市的时候，芥菜上市还得等些时候。后来，我专门到超市去看看，超市也没有，我只好买一小瓶芥末膏，回家后，我用白开水将芥末膏稀释开，端给母亲喝。我用小勺舀一点，送到母亲张开吃力的嘴边，母亲只喝了半小勺，另一半又流了出来。母亲打了个喷嚏，结果，嘴里的那点芥末汤又喷了出来。我赶紧用毛巾把母亲嘴边的芥末汤擦干净，打算接着再喂她。结果，母亲说不喝了。母亲断断续续地说：不---好--喝---.。--不---对---味。剩下的那点辣汤我尝了一下，我只用舌头舔了一点，就感觉辣得钻鼻子，要么母亲不想喝了。
到了秋后，新鲜的芥菜赶上市，我就买了几个。回到家里，我学着母亲过去做辣菜的方法，先把芥菜切成小块，然后用水煮，等把芥菜煮烂了，放凉后，再把白萝卜片放进芥菜汤里浸泡几天。等萝卜片浸泡透了，我先从缸里夹出一小片萝卜尝尝，雪白清脆的萝卜片含着一股浓浓的芥末辣味，辣味刚触到了嘴和舌头，就像触到了电流一样，迅速通透了我的七窍。我的鼻涕和眼泪马上流出来了。我盛出一小碗，端给母亲品尝，我先喂了母亲一小勺辣汤，母亲咽了一口，眼泪马上也流了出来，我感觉，母亲的眼泪，不仅仅是辣汤辣出来的，泪水里好像还有另一种说不出感觉和滋味。
那天，母亲很有食欲，不仅把一小碗辣菜吃了，而且还喝了一小碗辣汤。我看到母亲吃的那么有胃口，真是打心里高兴。我想，如果母亲把这一小缸辣菜吃了病能好了，该有多好。我就是天天给她做辣菜心里也是高兴的。
今年秋后，芥菜上市后，我特意做了一小罐辣汤，在母亲的祭日，我盛了一碗，放到母亲的遗像前。
我看着母亲的遗像，嗅着辣菜的味道，眼泪情不自禁地流了下来。我感觉，流到嘴角的泪水也有辣汤的味道。
雪里红豆芽熬小鱼
我认为，中国的厨师，最聪明了。他们不仅用大勺炒菜，而且学会了用脑子炒菜。用勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学,更营养，更能让人进食。有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》。
过去人们不敢吃的东西，现在成了餐桌上最昂贵的主菜。比如，天上飞的猫头鹰，地上跑的赤练蛇，石头缝里的蝎子，土里埋着的昆虫蛹，树叶上趴的毛毛虫。
还有过去人们扔掉的鸡头，鱼刺，蘑菇腿，萝卜英子，芥菜毛也成了餐桌上的时尚佳肴。
我对这些大厨们用脑子炒出来的菜，没有胃口，我更喜欢原汁原味小打小闹的家常小菜。
家常小菜就是最好的下酒小菜。
我最喜欢吃的是雪里红豆芽熬小鱼。
我把腌好的雪里红切成半寸长，将发好长出白芽的青豆，用开水一抄，买一斤小河鱼，（当地叫麦穗鱼）。不去头，不扒膛，洗净后，放入平盘，洒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，成金黄色，捞出，控出油。刷净锅，用葱姜呛锅，放入过好油的小鱼，放入醋，酱油，白糖，辣椒。多放水，把小鱼末过来，再放些胡萝卜片，青椒，大料，等汤少后，加入适当的盐，味精，最后将开水抄好的青豆和雪里红放入勺三两分钟就可以出勺了。
这道小菜的特点是，色好看，红的绿的白的黄的五颜六色，吃起来口感特别好，香、甜，盐，辣，鲜五味惧全。
这是我最喜欢的下酒小菜。
煎饼盒子
中国的饮食文化,不仅博大精深，而且每道菜,每样饭,在烹饪制作的过程中，都有很专业的特定用语。比如，中国的厨师还没使用味精的时候，为了给炒菜提味提鲜，他们用老鸭，老母鸡和猪蹄熬制高汤。厨师管这种高汤叫“调汤”。还有，烙和贴的概念。两面嘎嘎的叫烙，一面嘎嘎的叫贴。
做锅贴，烙菜盒子是中国老百姓最普通的主食，也是经常吃的馅类主食。做锅贴，烙菜盒子的面皮，有多种多样，馅的种类就更多了。凡是可以做馅吃的，中国的老百姓用舌尖都试过。至于面皮，一个地区有，一个地区的特色。张北有莜麦面饺子和菜盒子，西藏青海有青稞面的饺子，红楼梦里有豆皮包子，迁西县有杂面的菜盒子。不论是哪种面包的包子、饺子、盒子，那里面包的都是中国的饮食文化。
迁西县的杂面煎饼盒子就是地方的一大特色，我听迁西的厨师赵群峰介绍，磨五十斤杂面，用三十斤小米，十五斤玉米和五斤黄豆。用这种面烙出的煎饼盒子，皮是土褐色的，吃起来杂面味足。
那天中午，他特意为我准备了一桌他的拿手饭菜。吉利飘香，豆干和石磨豆腐是他名菜。我品尝后，感觉各具风味各有特色。一道道土菜土饭陆陆续续端上来，我挨个品尝，当服务员端上用兰花瓷盘码放的一沓小圆饼，又端上来一碗香葱拌豆腐，厨师赵群峰赶紧张罗，叫我品尝杂面煎饼盒子。他说，这是迁西的一大特色美食，叫煎饼盒子。然后他教给我怎么吃，先把摊好的小饼放在左手上，然后舀几勺香葱拌小葱，卷起来，咬着吃。我按照他的教的方法卷起来，咬一口，在嘴里慢慢品尝。品尝之后，我感觉，面皮有一股杂面的味道，同时还夹杂着豆味和小米的香味。香葱的微辣，豆腐的甘甜，和小米面豆面玉面的味道混在一起，咀嚼起来有一种素斋的味道和感觉。
赵群峰说，这种吃法符合中国老百姓的饮食习惯，这种吃法也符合饮食科学。葱拌豆腐是理想的搭配，葱和煎饼是从山东借鉴来的美好姻缘。有了这两样的科学搭配，加上豆腐西施的调和，使古老传统的煎饼盒子，又增加了新的文化内涵。
听了厨师的介绍，我想，中国的十大菜系和各种主食饭谱，能进入菜系和饭谱的，其实是有限的，没有进入菜系和饭谱的，还有很多。
我认为，真正的饮食文化不是宫廷的盛宴，而是从朴素的民间烟火里飘出来的原汁原味的土饭土菜的芳香。
其实，品尝了迁西县的土菜土饭后，我感觉，他的每道菜每样饭都包含着这个理念。其实，他的煎饼盒子里，卷的就是中国的民间文化。
秫米饭老豆腐
我在农村下乡时候，赶上农活累了，伙房就做秫米饭老豆腐。据说这道不仅饭营养价值高，而且还经饿。白秫米不好消化，老豆腐蛋白质高，是干体力活最好的饭菜。
回城后，一天三顿是细粮，粗粮离我们的饭桌越来越远了。据说由于高粱产量低，连农民也不愿意种高粱了，因此，吃秫米干饭的机会就更少了。
随着粮食价格的开放，人们的生活水平不断提高，再加上医学专家们的宣传，粗粮又回到了我们的饭桌上，而且成了饭桌上的时尚主食。
现在市场上的粗粮价格比细粮还贵。过去拿粮本买一斤秫米一毛钱，现在市场上达到五块。甚至还有上涨的趋势。而最好的优质大米才卖到三块。
粮食价格的上升，使得一些粗粮食品身价倍增，一些挂着粗粮招牌的饭店，吸引来高朋满座，吃者如云。饭店门前的豪华汽车像召开高级会议，去晚了不但找不到车位，而且只能将车停在路边。有时造成交通堵塞，这都是粗粮惑的祸。
我最喜欢吃的还是秫米饭老豆腐。因为它不仅好吃，而且有一种特殊的怀旧感。
秫米饭是用雪白的大高粱碾成的，老豆腐是豆腐脑特意蒸老了的。
吃老豆腐，一是吃的老豆腐的哪种筋斗劲；二是吃的是卤，卤，是用红咸菜做成的。小料有韭菜花，蒜末，卤虾油，辣椒油。
我每次到粗粮饭店吃，总感觉卤打的不好，不如我做的正宗。我的做法是，将红咸菜洗净，用热水泡软，切成小丁；用半斤猪肉馅在锅里炒熟，放入咸菜丁，煸炒；再放入配料。配料有木耳，蒜苔丁，鸡蛋。不但颜色好看，而且吃起来特别香。
每当我情绪好的时候，总给家人做一道新鲜饭菜，给家里的日子增加些许的温暖，给平淡的生活增添点特殊味道。
秫米饭老豆腐就是我给家人的另一种温暖和幸福。
2013--11--12
河北省唐山开滦荆各庄矿业公司党建部
063026
| 雨林 (2013-11-13 13:13:40) |
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我有一个来自陕西的女友， 她也是一个美食家。 和她在一起的时候， 也像现在读齐先生的文章一样， 会深深地觉得，活在人间的烟火里， 真好。 |
| 夕林 (2013-11-13 14:25:41) |
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饮食和文化（文章和音乐欣赏）兼并，厉害！ |
| 辛上邪 (2013-11-14 04:38:08) |
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活色生香。 |
| 海云 (2013-11-16 15:33:59) |
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读你写的美食文字很享受。 |
| 齐凤池 (2013-11-17 02:52:39) |
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谢谢各位老师 |
| anna (2014-01-14 08:42:45) |
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不能读您的文章，总是食指大动！ |