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手把手教你做年菜 之三 八宝鸭

八宝鸭是一道典型的上海本帮菜。

几乎每次我们去上海,都会去城隍庙大门边的上海老饭店品尝本帮菜。 老饭店建于清光绪元年,以上海特色本帮菜著称。我们每次去都是一大桌人,所以老饭店的看家菜几乎都能点到:油爆河虾、虾子大乌参、扣三丝、糟钵头、草头圈子、八宝辣酱等,八宝鸭通常都是预订好的,否则有时就吃不到了,吃不到八宝鸭,好像老饭店就白去了!

说起这个八宝鸭,还有段故事。最早是上海的那些苏州无锡人士,在苏锡帮菜馆里创制了一道八宝鸡,吃过八宝鸡的一位顾客有天来到老饭店,就提起了那道香味四溢的八宝鸡,老饭店的师傅立刻派人去买了一只八宝鸡回来,仔细研究用料和做法,又进行了改革加工,用鸭取代了鸡,成了老饭店后来的招牌菜:八宝鸭。

很多上海人家过年的时候会自家烹制这道菜,我也是一年做一次,因为挺费功夫的,至少半天的时间要花在上面,但是做好了之后,整个房子里都充满了八宝鸭特殊的香味,无论是鸭肉还是鸭肚子里的八宝糯米饭都好吃极了!

做法如下:光鸭一只(最好是那种麻鸭即黑毛鸭),美国鸭也能凑合。

八宝的材料:糯米(水泡两个小时)、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁和开洋(即干虾米)(没有这八样也没关系,我就是有什么就放什么)

八宝料加酱油和水炒至半熟,塞入鸭肚子里,缝好肚子出口。

不要填得太多,因为糯米会涨开的

缝好出口

上笼蒸三个钟头,取出放盘中,蒸鸭原汁,去油,加酱油糖烧浓稠(或勾芡),浇在鸭子身上即可。

这是一种做法,这种做法鸭子很好看。

我跟我婆婆学的烧法略有不同,她把生鸭子抹上酱油,然后放进铁锅里两面煎一下,放入酱油,糖和水,水开后用小火煮三个钟头,其中鸭子可以翻个身。这种做法,鸭子特别入味,很好吃,但是样子略为差一点,因为鸭子皮经过长时间的烧煮,翻身和乘出时,稍不当心,就会破像。

通常我在两个小时左右,打开锅盖,用勺子把上面一层鸭油舀出倒掉,一只美国鸭,至少可以有一饭碗的油可以轻易地取出!

这道菜实在太好吃了,可也是既费时又有些油腻。所以,一年一次也就可以了!

我做好了之后,大家都光顾了吃了,吃完才想起来忘了拍照了,就只好网上找一张照片滥竽充数了!


手把手教你做年菜…发财就手

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评论

Julie的头像
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Sofa.. Looks yummy.

 
海云的头像
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Taste good too. Smile

 
好吃的头像
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海云, 谢谢介绍!

是不是可以先煎,煮一个钟头, 在鸭皮没破之前, 上笼蒸?

 
海云的头像
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你试试。煮一个钟头那皮也差不多了吧?不知道哎,平常我做盐水鸭,只煮半个钟头而已。

 
好奇的头像
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回头试一下。海云有盐水鸭blog吗?很想学

 
海云的头像
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好奇的头像
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太好了,还记得在扬州和南京吃的。一定做

 
呢喃的头像
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很有食欲呀!一定试一试,谢谢介绍。

 
海云的头像
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这个菜是个功夫菜,但是真的非常好吃。

 
周小哭的头像
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这菜是我们家昨天的年菜,受到的欢迎程度异乎寻常,这是我所始料不及的。看来海云的“非常好吃”这一说法有点谦虚了啊,完全可以敲锣打鼓般地介绍。小宝说除了cupcake和candy,没有东西可以和八宝鸭相比的了:)孩子们对鸭皮的喜爱,也让我意外,真是好吃,这还是美国肥鸭呢.......

 
海云的头像
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小哭的模仿能力强啊,到底是桥梁专家。你家孩子喜欢,我听了很高兴。

 
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