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乌衣巷口鸭儿香---金陵盐水鸭

 

海云的招牌菜

金陵盐水鸭是六朝古都南京的特产,久负盛名。 旧时, 南京的大街小巷中都有卖盐水鸭的小摊位,南京人隔三差五总会来一盆又鲜又嫩的盐水鸭,家里来个客人,饭桌上更少不了白里透着粉色的盐水鸭。 这盐水鸭, 四季皆有,现做现吃,不用腌制很久, 久了就成南京的另一特产板鸭了。

每年中秋前后的盐水鸭色香味最佳,因为那时秋天桂花盛开, 南京人在盐水鸭中加入桂花的香味, 制成桂花鸭。想象一下,盐水鸭的鲜嫩再加上桂花的清香, 如果再来上一壶桂花酒,坐在古城墙下秦淮河边,你真不难体会那首诗“朱雀桥边野草花,乌衣巷口夕阳斜”的意境了。

 南京城中,卖盐水鸭的摊位到处可见,随时想吃随时出了家门儿就可买到。如今,住在异乡,时不时,也想尝一口金陵盐水鸭的滋味,可是,盐水鸭的滋味却是遍地难寻。尤其是看见中国城里的中国餐馆的橱窗里,挂着那一只只烤得红红的广式烤鸭,每次吃完烤鸭,总不忘加一句:“这鸭子不仅可以烤的吃,更可以做成鸭水鸭,那个味道....”说着口水在嘴巴里激荡。尝过几家台湾人开的餐馆里的盐水鸭,那味道差得远了。为了满足自己那一口,硬是把在美国做盐水鸭的方法琢磨出来了,写在这里,大家共享。

 盐水鸭的原做法是需用活鸭宰杀,在右翅下开一小口,掏出内脏,洗尽沥干再腌制。然在美国,宰杀活鸭不大可能,只能去超市购买嫩鸭,英文是“Young Duckling” .  

 用炒热的花椒盐抹遍鸭的里里外外, 轻轻槎揉至出水, 放在盆里淹浸六到八个钟头,取出放在通风处晾干。捡去鸭身上的花椒,冲干净鸭身上的盐,在鸭肚子里放入葱一根,姜两片。

 锅内放水(水需高过鸭身),加入葱(打结),姜(拍松),八角(一粒),花椒(20粒)和两勺盐。

 水烧开后,放入鸭子和绍兴料酒,盖好锅盖。用小火焖二十分钟,取出,沥尽卤水, 翻身放回锅中,用小火再焖十五至二十分钟, 取出放冰箱中冷却后,切块装盆, 浇上原卤汁(不浇也行)即可。

  诀窍是:一定要用小火焖,肉才会嫩。也因为嫩鸭又经小火焖卤,味鲜质嫩,香味可口。

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评论

老随的头像
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我那天也照方子做了,香啊!有家乡的味道!
 
若敏的头像
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我一定试试!谢谢海云!

 
红花的头像
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海云,我现在也做这道菜很地道。。 他们说是红花牌盐水鸭。

 
一休的头像
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我戒肉了括弧鸭子例外。好手艺! 

 
若敏的头像
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海云:

 

我今天用鸡腿做的,儿子们认为很好吃。我用花椒盐,腌了三天。

谢谢你的秘方!

 
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