乌衣巷口鸭儿香---金陵盐水鸭

 

海云的招牌菜

金陵盐水鸭是六朝古都南京的特产，久负盛名。 旧时， 南京的大街小巷中都有卖盐水鸭的小摊位，南京人隔三差五总会来一盆又鲜又嫩的盐水鸭，家里来个客人，饭桌上更少不了白里透着粉色的盐水鸭。 这盐水鸭， 四季皆有，现做现吃，不用腌制很久， 久了就成南京的另一特产—板鸭了。

每年中秋前后的盐水鸭色香味最佳，因为那时秋天桂花盛开， 南京人在盐水鸭中加入桂花的香味， 制成桂花鸭。想象一下，盐水鸭的鲜嫩再加上桂花的清香， 如果再来上一壶桂花酒，坐在古城墙下秦淮河边，你真不难体会那首诗“朱雀桥边野草花，乌衣巷口夕阳斜”的意境了。

 南京城中，卖盐水鸭的摊位到处可见，随时想吃随时出了家门儿就可买到。如今，住在异乡，时不时，也想尝一口金陵盐水鸭的滋味，可是，盐水鸭的滋味却是遍地难寻。尤其是看见中国城里的中国餐馆的橱窗里，挂着那一只只烤得红红的广式烤鸭，每次吃完烤鸭，总不忘加一句：“这鸭子不仅可以烤的吃，更可以做成鸭水鸭，那个味道....”说着口水在嘴巴里激荡。尝过几家台湾人开的餐馆里的盐水鸭，那味道差得远了。为了满足自己那一口，硬是把在美国做盐水鸭的方法琢磨出来了，写在这里，大家共享。

 盐水鸭的原做法是需用活鸭宰杀，在右翅下开一小口，掏出内脏，洗尽沥干再腌制。然在美国，宰杀活鸭不大可能，只能去超市购买嫩鸭，英文是“Young Duckling” .  

 用炒热的花椒盐抹遍鸭的里里外外， 轻轻槎揉至出水， 放在盆里淹浸六到八个钟头，取出放在通风处晾干。捡去鸭身上的花椒，冲干净鸭身上的盐，在鸭肚子里放入葱一根，姜两片。

 锅内放水（水需高过鸭身），加入葱（打结），姜（拍松），八角（一粒），花椒（20粒）和两勺盐。

 水烧开后，放入鸭子和绍兴料酒，盖好锅盖。用小火焖二十分钟，取出，沥尽卤水， 翻身放回锅中，用小火再焖十五至二十分钟， 取出放冰箱中冷却后，切块装盆， 浇上原卤汁（不浇也行）即可。

  诀窍是：一定要用小火焖，肉才会嫩。也因为嫩鸭又经小火焖卤，味鲜质嫩，香味可口。

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老随 (2012-01-22 23:12:35)

我那天也照方子做了，香啊！有家乡的味道！

若敏 (2012-01-23 00:23:25)

我一定试试！谢谢海云！

红花 (2012-01-23 01:20:03)

海云，我现在也做这道菜很地道。。　他们说是红花牌盐水鸭。

一休 (2012-01-25 02:50:51)

我戒肉了括弧鸭子例外。好手艺！

若敏 (2012-02-28 00:18:49)

海云：   我今天用鸡腿做的，儿子们认为很好吃。我用花椒盐，腌了三天。 谢谢你的秘方！