昨日操练了九转大肠，重新学习了鲁菜的知识，对鲁菜的特点、技法、文化、思想多了感性认识，同时也进一步回味了鲁菜发展的历史。当然，完全是自我鉴定，也许是对的，也许完全是错的。那么所言自然也是湿啦啦的，有太多的水分。唯一宽慰自己的是我自从来到这个世界就注定我的一切都是水货：出生在南国，身上也流淌着南国的血液，但在那里生活了不到一年。当我再次返回那片土地时，妹妹教育我不要像北方佬那样十三。我第一次感到了我属于水货；而生长的地方，现在我回去，发小和邻居直接就称呼我：“瓜皮回来了”？也属于水货；我工作了近三十年的现在的地方，没有人把我看做是行货，说起来就是：“你是南五县的”，仍然是水货。以至于当有人向别人介绍我，说我是老师时，我会补充一句：“水货老师”。那么我下面的操练也不是正宗的川菜厨师的表演，而是水货对川菜的理解，甚至是山寨版的理解。
有人说：“淮扬、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽州菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富、才艺满身的名士”。我以为这只不过是文艺青年、砖家、叫兽选取各大菜系的某一侧面拿来炫耀之言，如若全信，那就会经常处在找不到北的境地，因为你会发现江南美女也疯狂，北方健汉会婉约，典雅公子落俗套，内涵名士丧斯文。就拿昨天的九转大肠，它量大味重、色浓葱厚，确有北方健汉气概。但当你想到它的制作过程，单就一个清洗，你就必须按照鲁女绣花方法，才能亮出功底。八大菜系的拟人化比喻和“南甜北咸，东辣西酸”一样，只是个笼统而相对的说法，有他合理的成分，但对于今天的饮食文化考量似不完整。北人也喜吃甜，只不过在相当长的历史时期吃不上而已。更为典型的是“东坡肉”和“东坡肘子”，一个是著名浙菜，一个是川菜代表。作为名士的苏东坡我崇敬有加，但要作为美女的苏东坡不仅让我想起“昨日一滴相思泪，今日方流到腮边”的驴脸而悲催、崩溃。因而，我们再看美女、健汉、公子、名士的时候，不仅要前后左右的打量，还要有与时俱进 眼光。
川菜和鲁菜一样，也是在发展中形成的，西汉两晋初具规模，明清之际有了相对稳定的味型特色，是中国民间最大的菜系。为什么说是民间的？据葛剑雄教授讲，高级的川菜（贵族川菜）是不辣的。而要了解一个地方、一个菜系的文化，就是要看民间 饮食。我们知道的川菜就是味多、味广、味厚，其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调技法上擅长烤、烧、干煸、蒸等。
我今天实际操练了川菜名品——干煸鳝片。从备料、烹调到吃完，我第一个念头就是以后去本地的饭店不再点这道菜了，因为饭店做的比我做的差远了。
再一次打开电脑，找到收藏的干煸鳝片菜谱，又背了一遍后，进厨房开始操作。鳝鱼的宰杀是鱼贩做的，我昨天已经清洗干净，比洗肠子要快多了。今天只需准备辅料：葱姜蒜、辣椒、豆瓣酱、芹菜、白糖、油、酱油、醋、味精后，如菜谱烹制：切片、炸酥、干煸、汤靠，出锅前淋上香油、撒上花椒面儿和葱花。奥凯！端上桌以后，领导与我抢食，乐乐居然也吃（给它需要冲洗）。我叹曰：川菜名士风范，吃客如狗贪婪。
晚上给儿子打电话，告知干煸鳝片操练成功：“味道好极了！比饭店的好多了。饭店的只有香辣两味，而且饭店的香味，我觉得只是植物油的香味，而没有香油的味道；还有，饭店的辣好像也是那种尖辣尖辣的，只有刺激，没有绵软；还有，饭店的芹菜选材不好就不说了，它好像没有与鳝片融为一体，像放在菜里的草芥，在我们挑吃了鳝片后，芹菜就成了泔水；还有，饭店的厨师偷工减料，最起码没有葱花，而姜蒜，特别是姜末绝对不够量；其他不要说啦，没有花椒面儿、少了胡椒粉，白糖、醋、酱油的配比也不恰当，还有饭店炸的也不到位，好像就是在油里面抄了一下等等，反正饭店是只顾挣钱，不考虑川菜的文化内涵。嗯？什么是川菜的文化内涵？我觉得就是红红火火干事业尽显激情，万般滋味融一体家有余庆。还有就是明知椒有辣，就是要吃辣的一根筋精神。哈哈！和你也一样，明知南国热，偏向热处行。好了，你赶紧回来吧，我还没有吃够呢”。
2013年2月7日凌晨草记
| 林静 (2013-02-07 07:38:11) |
|
夕阳兄，来张照片啊。 |
| 夕阳亿万年 (2013-02-07 16:06:32) |
|
放心，会有的。只是试做，味道还行，但品相不是太好，怕上传后贻笑大方。估计初一晚上就能看到了。谢谢你！ |
| 予微 (2013-02-08 00:02:12) |
|
虽然吃不到这鳝片，可夕阳兄这文章，油菜油墨的，五味杂陈，色香味俱全，令人捧腹！ |
| 西山 (2013-02-08 02:59:13) |
|
至今，就是在五星级的饭店，我也没吃到我妈妈做的鳝鱼糊那么好吃！可以想见，夕阳的菜肯定比饭店的好！ |
| 夕阳亿万年 (2013-02-08 22:16:19) |
|
你的评价，不仅给我这道菜淋上了明油，关键是让我的新春大餐有了质的飞跃！我有点金蛇狂舞的欲望。祝福予微新春快乐，幸福安康！ |
| 夕阳亿万年 (2013-02-08 22:25:29) |
|
妈妈做的鳝鱼糊有玉兰、油菜、火腿、香菇，加上鸡汤，营养更加丰富，想想都垂涎三尺。不是我吃着碗里瞧着锅里，确实西山是比东山高。祝福你！更祝福令堂安康长寿！ |
| 予微 (2013-02-08 23:28:40) |
|
哈哈，金蛇狂舞！好！飞扬飞扬，文彩飞扬，年轻的心飞扬！ |