饮食随笔（五章）
齐凤池
一 万里香粉肠
唐山的万里香烧鸡好吃，但在全国四大名鸡中排不上名次.万里香烧鸡,只是当地的一种品牌。过去的万里香烧鸡,好吃，真是用柴鸡做的。现在的万里香烧鸡，我不敢说都是用肉鸡加工的，但真正吃到用柴鸡加工的不容易。
有人说，万里香的烧鸡再好吃，也没有万里香的粉肠名气大，从天津北京来唐山的客人，都说唐山的粉肠比烧鸡好吃。
万里香粉肠究竟有多好吃，不在它的肉多肉少，关键是它的味道。我女儿在北京上学时，每次回北京都要带几斤万里香粉肠，她说北京那没有卖的，她的朋友都说好吃。
尤其是我的女婿，每次来唐山，问他吃什么，他说吃点粉肠。他说万里香粉肠，有一股特殊的回味不尽，又说不上来的香味。具体是什么味道他也说不准。我说，就是万里香烧鸡老汤的味道。
现在的万里香粉肠多好吃，也不如以前了。我记得，上个世纪七十年代，我刚上班时，家里没有菜了，母亲给我买一根粉肠，两个馒头给我上班拿饭吃。当时我在工厂打铁，工作很累，中午吃饭的时候，工友们围在一起吃午饭，把自己拿的饭菜拿出来，摆在一个大桌子上混着吃。我把粉肠和馒头拿出来，工友们闻到了粉肠的香味，你掰一块，他撅一节，一根肠很快就分没了。
那时候的粉肠里肉很多，不像现在，几乎看不到肉。我在网上看到有人说，现在的粉肠里的肉，不用放大镜看是找不到肉的，全是淀粉和作料。但也有人说，尽管没有肉，也比有肉的好吃。过去粉肠几毛钱一斤，现在超市的万里香粉肠二十块钱一斤。价格比三十年前涨了将近一百倍，但吃的人很多。
老百姓的口味难调，说什么的都有，但是不管怎么说，万里香的粉肠味道没变，牌子没倒。
女婿在吃粉肠时问我，这种粉肠是怎么做的。我说，做粉肠很简单，把淀粉、肉末、作料、用老汤打好馅，灌进肠衣里，然后放进锅里，用小火煮三十分钟。煮熟后把肠捞出来晾干。然后把锅底烧热，洒上点白糖熏六七分钟，拿出来，放凉了，就可以吃了。就这么简单。
那么万里香粉肠好吃的原因在哪里？我认为，关键在于老汤和馅，如果没有老汤，就是放再多的作料，也做不出这个味道来。所以说，万里香粉肠好吃的原因不在肉多肉少上，关键是它的老汤。
女婿听了，似乎明白了。在我讲万里香粉肠的制作方法时，他们品着粉肠，似乎也觉得粉肠的味道更足了。
我曾经说过，做菜是技术，配菜是艺术，品菜是文化。但愿女婿在品尝万里香粉肠时，也能品出点唐山的饮食文化来。
二 腊八蒜
母亲活着的时候，每年进了腊月，母亲第一项任务就是剥很多的大蒜，腌上几瓶子腊八蒜，留着正月吃饺子就着吃。
我们河间人有个风俗习惯，三十晚上不吃饺子，必须初一早上吃饺子，叫起五更吃饺子。初一早上的饺子不许女人煮，必须得是家里的男人煮。我听母亲说，初一早上女人不许看见星星。
我听了觉得，初一那天是河间女人一年中最幸福的一天。那天早上河间女人可以什么也不干，就盘腿坐在炕上等着吃饺子。男人把饺子煮熟后端到桌上，然后把早就腌好的腊八蒜瓶子放在桌上，拣出半碗，叫她们就饺子吃。
我记得小时候，母亲在腊八那天把蒜剥好，然后再洗干净了，放进大瓶子里，把打来的散装醋倒进瓶子，盖好盖放在靠北墙的大板柜上。每天我趴在板柜上写寒假作业，只要抬起头来，第一眼看见的就是眼前的几个腌腊八蒜的瓶子。瓶子里的大蒜，随着写作业的时间，一点点变了颜色。从最初的白色，最后变成了绿色，它变化的速度，真比我写作业的速度还快。我的作业还没写完，腊八蒜就可以吃了。
当吃完了初五的饺子，还没到正月十五，学校就开学了。但是，瓶子的腊八蒜也剩下了一点底了。
母亲有病以后，家里就不腌腊八蒜了，初一和初五，早上煮饺子的习惯也改了。过去，三十晚上不吃饺子的习惯也改了。三十晚上，我们看着晚会，也在锅里下上一帘饺子，像当地人一样边看电视边吃饺子。
母亲去世后，家里的一切老风俗、老传统、老习惯都没了。针对去世后家里发生的变化，我时常起母亲说过的一句话，七十要个家，八十得有个妈。今天想起这句话，真不知是个什么滋味。我体会到了没有了妈的家，真不像个家了。
记得，母亲有病躺在炕上时，到了过年那天，儿子儿媳孙子孙女都聚在一起，一家人欢欢喜喜过大年，感觉真的幸福。就是母亲有病，躺在炕上也觉得有这个家好。
当我把饺子煮好后端给母亲，再把母亲腌的腊八蒜，放在桌上，一家人围着桌子吃着饺子，好像把一切不愉快的事情都忘在年的那边，甚至，连母亲的病也像好了一样。
昨天是腊月初八，我在剥大蒜腌腊八蒜的时候，忽然想起已经去世五年的母亲。我剥一瓣蒜放瓶子里一瓣，眼泪情不自禁的就掉下一滴。我想，这要是母亲还活着的话该多好啊。每年不用我腌腊八蒜，母亲早就腌上了。
腌好的腊八蒜，蒜里带着一点蒜的辣味，而蒜的辣味，都慢慢的浸泡在醋里了。每次吃腊八蒜，在回味腊八醋的味道时候，我总在想，母亲把八十年的汗水和泪水，好像都浸泡在了生活的每个细节里了，当我静下心来慢慢回忆母亲在世的时候，母亲的每个细节，似乎都包含着腌腊八蒜的滋味。
三 大葱烧海参
鲁菜系里有一道名菜，叫大葱烧海参，我听很多厨师说，做这道菜很费事，也很讲究。必须用猪油，把大葱炸胡了，捞出来。再用炸大葱的猪油炒大葱白，烧海参，味道才好。
在烧海参之前，提前把发好的海参用水焯一下，去除碱的涩味，把大葱放进勺里烧一会后，再放海参翻勺。点一点酱油，少放盐，勾芡，就出勺了。说是这么简单，真正操作起来其实很费事。
海参在唐山不是什么稀罕食物，我记得上个世纪，市场上卖海参很多，也很便宜，但买的人很少。具体是什么原因我也清楚，我听岁数大的人说，海参没啥吃，不香不臭的，做还费事。
现在饭店里的海参菜，我们经常吃的也就是海参烧猪蹄，海参扒肘子和大葱烧海参这三样。尽管烧海参在饭店里是名贵菜价高，但唐山人很少有人问津。平时朋友们相聚，在饭店里很少有人点海参菜。偶尔吃，也是在婚宴桌上吃到星星点点的海参。其实，唐山人不认海参的原因，不是说海参不好吃，也不是嫌海参太贵，关键是人们还没有弄明白海参的营养和保健价值。
据书上介绍，海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，也是海味“八珍”之一，它与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴菜。
其实，海参不仅可以做很多种高档菜，还可以煲汤和熬粥。用海参煲汤有，海参木耳煲排骨汤，胡椒海参汤，海参木耳烧豆腐，海参银耳莴笋汤。用海参做粥有，海参枸杞粥，海参羊肉粥等等。尽管海参可以做很多菜，煲很多汤，做好几种粥，但是唐山很少有人享用这道美味佳肴。其实包括我也很少品尝海参的美味。
今年春节，百货大楼超市海鲜摊位有很多新鲜的水产品，其中就有冷冻的鲜海参，购买的人排着长队，我看了一下标价，二十元一斤，我看了看海参的成色，感觉不错，也不贵。我一下就买了一百多块钱的。
大年三十早上，我提前把海参泡好洗净，改刀，然后用热水紧一下。再用水泡上备用。到中午炒菜时，我又剥好几棵大葱，用滚刀切了几棵大葱。我按照鲁菜菜谱烧海参的做法，在炒勺里倒上半斤猪油，先把大葱白放进勺里炸焦捞出。再把多余的猪油倒在油盆里，勺里剩下能够炒菜用的油就行。等勺里的油热了，先把大葱放进勺里翻炒，之后把海参放进勺里，接着放料酒，点酱油，抓一把白糖，舀一勺清汤，捏一点咸盐，撒一点味精，最后用淀粉勾芡，出勺时再淋上一勺炸大葱的猪油，随后出勺，盛入盘中。
这道菜的特点是黑白分明，大葱清香，海参滑嫩鲜美，猪油香味浓厚。我把大葱烧海参端上桌子，家里趁热人品尝之后，都说鲜美好吃，比饭店厨师手艺一点不低。妻子说，好吃是好吃，就是在家做太费事，太费油。我说，既然好吃就别怕费事和费油，再说我们也不是天天做顿顿吃，偶尔做一次，费点事费点油，也不用你做。如果爱吃，冰箱里还有好几斤海参，什么时候想吃了，我在给你们做。
四 油炸花椒叶
前几天在一个婚宴酒席上，吃了一道凉拌菜，菜摆在桌上，有人品尝之后说是拌香椿芽，我看了一下说，这不是香椿，是花椒叶。大伙再次品尝时，才吃出是花椒叶了。
其实，花椒叶可以做很多种菜，可以凉拌，可以炒菜，也可以油炸。
花椒叶我在几十年前就品尝过了。我家的后院有棵花椒树，花椒树是谁栽的，还是自己从地里钻出来的，我不清楚。但每年春暖花开时节，花椒树长出嫩枝嫩叶的时候，母亲就到房后院，从低矮的花椒树枝上掐几把嫩绿的花椒枝叶，回到屋里在水池子里洗洗，打上两个鸡蛋，捏一点盐，给父亲摊鸡蛋喝酒。
嫩绿的花椒叶被焦黄的鸡蛋包裹着，颜色不仅好看，而且非常诱人。当我第一次闻到花椒也摊鸡蛋的香味时，我真想品尝一下花椒叶摊鸡蛋的味道。
几年后，房后院的花椒树冠长的很大了。每年开春，树干上新滋出的嫩芽就绿满了树冠，偶尔喝酒想起来，就到后院的花椒树上掐几把嫩花椒枝，用自来水冲冲，打上几个鸡蛋，摊一碗花椒鸡蛋。当我第一次品尝花椒叶摊鸡蛋时，感觉花椒叶有一点淡淡的苦味，和鸡蛋的香味混在一起，却是另一种的味道和感觉。它和韭菜摊鸡蛋，小葱摊鸡蛋，香椿摊鸡蛋，有明显的区别和独特的味道。
再后来，单位公安干警的连生兄拿来一小饭盒花椒叶摊鸡蛋，他以为我没吃过，很自豪地说：“我今天拿了点新鲜菜，叫大伙尝尝”。他打开饭盒，我一看就没食欲了。本来应该是焦黄淡绿的颜色，结果被炒成了黑色，一下就消减了我的一半食欲。连生兄还解释说：“我妻子在报社工作，不会炒菜，也不会做饭，凑合着吃吧”。尽管菜炒的颜色不好看，但那一小饭盒花椒叶炒鸡蛋也没剩下，全部让桂霜兄包圆了。
去年夏天，我去了一次狼牙山，中午在狼牙山石家统村的农家院吃了一顿农家饭。饭是玉米渣粥，玉米饼子，家常饼，疙瘩汤。菜是红咸菜，白咸菜，熬豆腐，炖野兔，摊鸡蛋，炖柴鸡，还有油炸花椒叶。
饭菜虽然简单，但都是地道的农家饭菜，很受欢迎。其中，最受欢迎的是油炸花椒叶。花椒叶蘸上鸡蛋清，被油一炸，蓬松起来，外焦里嫩，口感清香。一盘炸花椒叶，你一筷他一筷，酒没喝完，就没了。有人问我这是什么菜，我说，这是花椒叶。有人还说，花椒叶还可以吃呀，我说当然可以吃了。花椒叶不仅可以吃，而且还是中药，可以治病呢。
据书上说，花椒叶味辛，性热，无毒。可以治疗寒积，霍乱转筋，脚气，漆疮，疥疮等疾病。
在石家统村农家院饭店的门口就有一排卖山货的。其中就有袋装的花椒叶，黑木耳，水果等山货。这些山货很快就被旅游的客人抢购空了。
其实，花椒叶在城里的超市也能买到。去年春节前，我在同济超市就买了两袋花椒叶。三十中午，我炸了一盘花椒叶当作凉菜吃。
我把花椒叶从塑料袋里倒出来，挤出水分，打两个鸡蛋，把鸡蛋从碗里调均匀。然后在炒勺里倒上油，当油六成热时，用筷子夹着花椒枝叶，蘸一下鸡蛋汁，慢慢放进油锅里，花椒枝叶进入油锅后，一会儿就飘上来了。随后渐渐变成了红黄颜色，我接着一个个放进油锅里炸，等花椒叶都飘上来了，我用筷子一夹，感觉硬了，捞出来，装盘就可以吃了。
炸出来的花椒枝叶，外观焦黄，形状像一束花枝，吃起来香酥，爽口。
其实，花椒叶在我们的现实生活中，根本不是什么稀罕食物，只不过是人们对鱼肉吃贫乏了，吃腻了，偶尔吃到了花椒叶，确实感觉新鲜。但是如果要是天天吃，顿顿吃，不用说是花椒叶，就是金枝玉叶也会腻了。就像《一千零一夜》里的故事那样，很相似。
五 海米烧西葫
西葫，唐山人叫它小倭瓜。倭瓜，是上个世纪七八十年代唐山人经常吃的菜。唐山的倭瓜有两种，一是花倭瓜，另一个是白玉瓜。唐山人吃倭瓜简单，一是做馅，二是炒着吃。
到了两千年以后，倭瓜渐渐淡出唐山人的餐桌。偶尔看到市场上有卖倭瓜的，也是极个别的。卖倭瓜的在自己家的房前屋后随便点俩个种。在地上随便爬着长，自己吃不了了就卖。
我记得小时候，花一两毛钱就能买一个很大的花倭瓜，母亲把倭瓜籽掏去来，切成片，在锅里放点油，扔俩辣椒，然后把倭瓜片倒进锅里炒，炒熟的倭瓜，面面糊糊有点辣味。有时也用耗猪油剩下的油梭子炒。油梭子就是耗猪油剩下的残留物。倭瓜里放一点油梭子，我们吃的就很香。
如今，蔬菜的品种很多，美国土豆，以色列青椒，海南岛珍珠西红柿，四川香葱，二荆条辣椒，数不上来。但这些蔬菜的价格很贵，最便宜的还得说是西葫。西葫便宜的时候，五毛钱一斤，贵的时候，也就是两块多钱一斤。尽管便宜，还是很少有人吃。比如饭店里就很少有用西葫炒的菜，就是配菜也很少使用西葫。
一般人买西葫也就是做馅吃，用西葫包饺子味道很清香，用西葫炒鸡蛋，炒辣椒，炒虾皮也很爽口。但炒西葫的火候必须掌握好，火大了，面糊了，火小了，脆不熟。所以，炒西葫必须掌握好火候。
我喜欢用海米烧西葫，用海米烧出来西葫，清香脆，海鲜味足。
前几天，妻子买来两个西葫，说是包饺子吃，因为没时间做，眼看着西葫就放蔫了。
周日，唐山的天空下起了下雨，我没法出去买菜，就把两个西葫拿出来，洗洗，从中间切开，掏出西葫的瓜瓤，切成薄片，然后从冰箱里抓出一把海米，用热水发一会。把炒勺刷净，倒上油，切点蒜末把海米控出水，倒进勺里。海米和蒜末在油里慢慢炸出香味后，我把切好的西葫倒进炒勺翻炒，水汽和油星儿在翻炒时燃烧起来，炒勺里的菜也燃烧着，我用小勺敲打一下炒勺边，炒勺里的火就灭了。我随后放一点盐，捏一点味精，勾上一点芡，马上出勺，盛入盘里。端上桌叫家里人趁热品尝，他们都说味道清香鲜美。
他们在品尝海米烧西葫的时候，我在想，在我们的生活中，人们有很多不爱吃的蔬菜，和不经常吃的蔬菜，其实那些没吃过和不爱吃的蔬菜不一定不好吃，关键是人们在饮食观念上还存在着误区。细想一下，上帝赐给人类的每一种蔬菜，都是有它的营养价值和药用价值的，关键是我们怎样食用它和享用它。四川的二荆条辣椒价格高，但我们不能做什么菜都用二荆条，比如包饺子，烧西葫放二荆条味就不对了。
其实，唐山人不是不会吃，只是对西葫了解甚少。西葫是南瓜的变种,属葫芦科。又名搅瓜、白南瓜、角瓜、美洲南瓜、茭瓜。西葫以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅。
据书上说，西葫具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效。可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。
西葫富含水分，有润泽肌肤的作用；西葫调节人体代谢，具有减肥、抗癌防癌的功效。西葫含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。
我想，如果唐山人了解了西葫有这么多的好处，人们的餐桌上肯定多了一道西葫美味。市场上的西葫肯定卖得快，西葫的身价也会倍增。
2016--10--25
| 司马冰 (2016-10-25 05:57:13) |
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又会吃又会做，化腐朽为神奇，让神奇更神奇，你家人好福气。 |