满庭芳小炒四章
齐凤池
一、黄豆芽炒肉丝
黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源。黄豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经；具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效.对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有食疗作用。
怎样发黄豆芽？选大粒饱满圆润的黄豆，找一个大小适宜的小盆，将黄豆放入盆中，倒入自来水，将黄豆浸泡。泡至黄豆看起来都发起来了,将水倒掉。如果房间暖和，这个过程大概半天就够了。找来一块干净的布用水浸湿，盖在发起来的豆子上面。这个时候小盆里应该没有水了。然后找个暖和的地方放置。不要放在阳光直射的地方。等着豆子发芽。接下来，看豆子大多数都已经发芽了，就精挑细选一下，将没有发芽的豆子挑出来扔掉。然后就看准备生多少豆芽，来选择合适的盆子。最好的办法是找一个大小适宜，并且下面漏洞的盆将发芽的豆子小心的放进去，注意不要碰掉了刚出来的小芽。然后再找一个比刚才那个盆子略大的盆，不漏的盆。在完整的盆子上蹚上一块木板或者两条木棒，总之就是把漏洞的盆子放在上面，注意漏的洞不要被堵塞了。然后浇水了。第一次浇水的时候，将自来水从豆子上面均匀地浇下去，争取让每一块豆子都被浇到水。水从豆子的缝隙流下去，从盆子的漏洞里流出来，流到下面的盆子里。每天浇水的次数不限，次数多，豆芽就长得快。待长到足够高，就可以吃了.吃的时候先把根掐掉，豆芽洗干净，就可以做菜了。
黄豆芽炒肉丝是一道美味小炒，满庭芳的黄豆芽炒肉丝就是一道别致实惠的小炒。粤菜师傅说，炒这道菜，先将黄豆芽去根，洗干净，控去水分。把切好的肉丝先用酱油，料酒，盐腌制15分钟。炒的时候，把勺内油烧热，放姜丝炸出香味后，然后倒入肉丝煸炒，等肉丝微卷，马上出勺待用。之后重新刷勺，放油和蒜片，出蒜香后，随即把黄豆芽倒入，翻炒几下点一点盐，待豆芽炒到半熟时，将肉丝倒入炒到豆芽熟了，点缀一点香葱末，即可出锅。
这道菜的特点是，颜色好看，光滑透明。吃起来口感清淡不腻，是就饭的好菜。
二、红烧肉白菜熬豆腐
中国的豆腐历史悠久，相传是由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。
豆腐的营养价值高，可以做很多上等名菜，麻婆豆腐，鱼香豆腐，白菜豆腐，锅香菇豆腐汤，豌豆苗豆腐汤，鲜虾酿豆腐，香煎脆皮豆腐，咸蛋黄豆腐，素麒麟豆腐，翡翠豆腐羹，清蒸枸杞豆腐，口袋豆腐就是豆腐名菜。
我听著名厨师翟富春先生说过，用豆腐可以做出上千道菜。究竟能做多少好菜，我没尝试过。我只在家偷偷尝试做过简单的麻辣豆腐，鸡刨豆腐，酱油喷煎豆腐，和家常豆腐。
著名中医专家刘沛然先生生前说过，鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。所以，普通的豆腐就成了中国老百姓一年四季离不开的菜了。
我时常在想，豆腐虽然普通，但要做出好吃的豆腐菜来，也不是一件简单事。所以说，越是简单的越是复杂的。虽然说都是煎、炒、烹、炸、咕嘟、炖、炒、熘、熬、煮手法虽然不同，但结果都是一样的。
很多人做白菜熬豆腐，都是简单化，概念化，随意凑活，不加思考，习惯性的把白菜咕嘟一会，把豆腐打成小块，放进锅里熬一会，放点盐和味精，连汤带水一大碗，就出锅了。这样熬出来的豆腐，就是一个简单的概念-----热乎。
今年夏天，我在满庭芳酒店吃了一次粤菜厨师做的白菜熬豆腐，品尝之后，感觉确实与众不同。虽然同样普通的白菜熬豆腐，经过粤菜厨师的添枝加叶，巧手烹饪，使普通的白菜熬豆腐有了新概念。
白菜叶是用混刀切，豆腐打成半寸块。把勺刷净，放油，等炸出蒜香味后，把切好的白菜叶放入勺里翻炒，放老抽点少许醋，等白菜炒倒后，加汤，把豆腐放入勺里炖，之后加少许盐，白糖，见汤少后，舀一勺炖好的红烧肉放入勺里，炖一会。汤适中后，就可以出勺了。
这道菜的特点是：具有红烧肉的腻香，还有白菜清淡的甜味和豆腐香味。这几种味道混在一起，再加上红的绿的甜辣的点缀，使普通的豆腐提升了档次，而且增加了新的内涵和特殊感观。
中午，我用红烧肉白菜熬豆腐就饭，非常调动胃口。一碗米饭，一碗菜，一会就被我全部干掉了。
三、五花肉白菜熬豆腐
豆腐，是中国老百姓的家常菜，据说用豆腐可以做出上千道菜，我没尝试过。我只是在家做过麻辣豆腐，鸡刨豆腐，酱油喷煎豆腐，和普通的家常豆腐等等。
我听唐山著名中医专家刘沛然先生说过，鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。所以，豆腐和豆制品始终没离开我家的餐桌。
平时我总在想，用豆腐做出好吃的菜也不是一件简单事。虽然说，煎炒烹炸咕嘟炖，炒熘熬煮手法不同，但结果都是一样的。关键是味道。
很多人做白菜熬豆腐，都是随意简单凑活，不加思考，习惯性把白菜炒一会，然后把豆腐打成小块，放进锅里熬一会，放点盐和味精，连汤带水一大碗，就出锅了。这样熬出来的豆腐，就是一个简单的概念，热乎。
我想，要把白菜熬豆腐做出品味，上档次，就得费一番工夫。
首先，把五花肉切成薄片，用淀粉抓一下，白菜帮或叶用混刀切出圆片，把豆腐切成五厘米厚一寸长的薄片，然后在勺里放少许油，把豆腐两面煎出焦黄的嘎嘎，盛出来，待用。
一切准备好后，把勺刷净，放油，把蒜片同时放入勺里，等炸出蒜香味后，把用淀粉抓好的五花肉放入勺里煸炒，肉熟后，把切好的白菜放入勺里翻炒，放老抽和少许醋，使白菜的刀切面变成红颜色，最后把煎好的豆腐放入勺里，加少许盐，白糖，味素。翻炒几下，见汤少后就可以出勺了。
用这种方法炒出来的家常豆腐，和平时炒的家常豆腐完全一样。而且给普通的家常豆腐增加了新内容。这道菜具有五花肉的味，白菜清淡的甜味，和煎出焦黄嘎嘎的豆腐香，几种味道混在一起，就给普通的豆腐增加了新的内涵和特殊感观。
用五花肉白菜熬豆腐，就饭吃一定食欲大增。
四、芹菜小炒
芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钠等等。同时，芹菜具有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静等功效。常吃芹菜，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。
芹菜的好处这么多，但在餐桌上，人们常吃的也就是芹菜炒肉，海米烧芹菜，西芹炒腊肉，和凉拌芹菜等等。
芹菜炒肉是一道即普通又简单的菜，但很多厨师对于越是简单的菜就越简单凑活。
我喜欢吃芹菜炒肉，多次在满庭芳酒店品尝厨师炒的芹菜炒肉，结果第一个厨师炒的芹菜炒肉，和第二个厨师炒的芹菜截然不同。这里我不是贬低和瞧不起第一个厨师技术不行，我只能说那位厨师在做菜上没有用心。
我曾经说过，年轻的厨师可不能忽视一道普通菜的制作过程，如果忽视了一道普通菜的制作，就等于忽视对一位顾客的尊敬。
第一位厨师首先在刀功上不认真，芹菜的长短不均，粗细不匀，结果炒出来的菜，品相不好。至于味道，我不作评价。
过了一段时间，我又去饭店点了芹菜炒肉。服务员端上菜我一看，给了我耳目一新的感觉。盘里的芹菜碧绿，芹菜粗细长短均匀，肉丝整齐乳白，汤汁恰到好处，而且在芹菜肉丝里，加少许的碎黑木耳做点缀，使碧绿的芹菜和乳白的肉丝显得更加醒目。
品尝今天厨师炒的芹菜肉丝之后，我感觉味道，口感，非常适合我的胃口。我随意问了一下服务员，今天这道菜怎么和以前炒的不一样了？服务员告诉我说，这里的厨师全部换成了南方的粤菜厨师。所以味道风格就不一样了。我哦一声，原来是这样。
通过一道普通芹菜炒肉，充分说明了一个简单道理：做菜等于做人。
顾客品尝菜时，不仅在品菜，同时品出了一个厨师的文化和素质。
2015--9--14