唐山美食----满庭芳小炒（八篇）
齐凤池
一、铁板血蚶
唐山的海岸线蜿蜒绵长，海边的滩涂盛产肉厚肥硕鲜美的贝类。乐亭的滩涂盛产一种特殊的蚶子，当地人叫它泥蚶。准确的说，应该叫血蚶。
乐亭的血蚶个不大，最大的有一元硬币那么大。白色的壳上长着一层细细黑毛，壳里藏着又细嫩又鲜美蚶肉。唐山人的吃法，用水煮，用锅蒸，鲜美的毛蚶就张开了嘴，抠出又鲜又嫩蚶肉，放在嘴里慢慢咀嚼回味，细嫩的蚶肉，不仅味道鲜美，而且还带有淡淡的甜味。
品味血蚶，最好什么作料也别沾，原汁原味品尝，才能品出泥蚶的真正鲜美的味道。
唐山人吃血蚶的方法很多，可以凉拌、可以爆炒，可以滑熘，也可以包馅。当然，这些吃法都是传统的，陈旧的吃法，根本没有吃出血蚶的本质味道。而且把血蚶深层次的鲜美味道没有品味出来。
为了挖掘、寻找、创新毛蚶的最佳吃法，满庭芳的厨师在血蚶上做了大胆的尝试，而且又新的发明和创造。
他们在铁板腰花的做法上，发明创造了铁板毛蚶。
首先，他们把铁板烧热后，然后用锡纸铺在铁板上，把洗的干净的均匀血蚶，放在一个盘子里，吃的时候，把血蚶放在烧热的铁板上，十几秒钟后，肥硕鲜美的血蚶就慢慢的张开了嘴，而且张开的蚶子里，真的汪着一股血。用手捏起一个，先将血喝到嘴里慢慢品，再细吧嗒吧嗒。那味道，不仅鲜美，而且还有一股淡淡的甜味和咸味。
然后，再品血蚶的肉，肉更鲜嫩，味道更纯正。那才是血蚶最本质的味道。
发明这道菜的厨师说，品味铁板血蚶，最好，什么佐料也别沾，就原汁原味的享用，那才能品出血蚶的真谛和内涵。
二、满庭芳小白菜蒸饺
中国的面食种类繁多，食品花样数不胜数。各种美食的叫法既专业又讲究。一面嘎嘎的叫贴，两面嘎嘎的叫烙；发面的叫包子，死面的叫蒸饺；两面开口的叫锅贴，顶上开口的叫烧麦。
中国包馅美食也很多，饺子、包子、菜盒子，锅贴、烧麦、馄炖等等。馅的种类就更多了，凡是能做馅的蔬菜，都可以做馅。
北方秋天的小白菜就是很好的食材，唐山老百姓对于小白菜的食用率很简单也很单调，就是简单的小白菜熬豆腐，小白菜扒拉疙瘩汤，玉米面小白馅菜饽饽。这几样做完了，就再也做不出新花样。
满庭芳的小白菜蒸饺很有特色，真是薄皮大馅，十八个褶，饺子捏的精巧细致，就像工艺品，捏出的饺子外形真像小松鼠个个活灵活现。看了就有食欲。
里面的馅是用上等的虾皮和小白菜和成的。听面案师傅讲，先将小白菜洗净后，用热水烫一下，和馅时加少许碱，这样和出的不仅碧绿，和馅加猪油，用猪油和馅光滑油腻，吃到嘴里口感非常爽。和馅时，先将虾皮炸一下，去腥，使虾皮的海鲜味更浓。
一次去满庭芳吃快餐，要了四个小白菜蒸饺，一碗小米粥，一碟红咸菜，两瓣大蒜，没花几块钱，吃的又饱又实惠。有喜欢喝点小酒的，来一盘卤虾油拌花生米萝卜皮，边喝酒便吃饺子，酒喝足了，饭也吃饱了。
中国老百姓过日子，不一定天天好酒好菜的伺候，偶尔换换口味，吃点素食，来点小菜，吃的也很自在也很舒服。
人生最大的幸福不是看你拥有多少，而是看你能够享受多少。我们不可能按照自己意愿去享受生活，但是我们可以按照自己的想法享受简单随意的日子。
在满庭芳来一碗小米粥，来几个薄皮大馅的小白菜蒸饺，其实就是一种最好的享受。
三、红烧肉白菜熬豆腐
中国的豆腐历史悠久，相传是由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。
豆腐的营养价值高，可以做很多上等名菜，麻婆豆腐，鱼香豆腐，白菜豆腐，锅香菇豆腐汤，豌豆苗豆腐汤，鲜虾酿豆腐，香煎脆皮豆腐，咸蛋黄豆腐，素麒麟豆腐，翡翠豆腐羹，清蒸枸杞豆腐，口袋豆腐就是豆腐名菜。
我听著名厨师翟富春先生说过，用豆腐可以做出上千道菜。究竟能做多少好菜，我没尝试过。我只在家偷偷尝试做过简单的麻辣豆腐，鸡刨豆腐，酱油喷煎豆腐，和家常豆腐。
著名中医专家刘沛然先生生前说过，鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。所以，普通的豆腐就成了中国老百姓一年四季离不开的菜了。
我时常在想，豆腐虽然普通，但要做出好吃的豆腐菜来，也不是一件简单事。所以说，越是简单的越是复杂的。虽然说都是煎、炒、烹、炸、咕嘟、炖、炒、熘、熬、煮手法虽然不同，但结果都是一样的。
很多人做白菜熬豆腐，都是简单化，概念化，随意凑活，不加思考，习惯性的把白菜咕嘟一会，把豆腐打成小块，放进锅里熬一会，放点盐和味精，连汤带水一大碗，就出锅了。这样熬出来的豆腐，就是一个简单的概念-----热乎。
今年夏天，我在满庭芳酒店吃了一次粤菜厨师做的白菜熬豆腐，品尝之后，感觉确实与众不同。虽然同样普通的白菜熬豆腐，经过粤菜厨师的添枝加叶，巧手烹饪，使普通的白菜熬豆腐有了新概念。
白菜叶是用混刀切，豆腐打成半寸块。把勺刷净，放油，等炸出蒜香味后，把切好的白菜叶放入勺里翻炒，放老抽点少许醋，等白菜炒倒后，加汤，把豆腐放入勺里炖，之后加少许盐，白糖，见汤少后，舀一勺炖好的红烧肉放入勺里，炖一会。汤适中后，就可以出勺了。
这道菜的特点是：具有红烧肉的腻香，还有白菜清淡的甜味和豆腐香味。这几种味道混在一起，再加上红的绿的甜辣的点缀，使普通的豆腐提升了档次，而且增加了新的内涵和特殊感观。
中午，我用红烧肉白菜熬豆腐就饭，非常调动胃口。一碗米饭，一碗菜，一会就被我全部干掉了。
四、五花肉白菜熬豆腐
豆腐，是中国老百姓的家常菜，据说用豆腐可以做出上千道菜，我没尝试过。我只是在家做过麻辣豆腐，鸡刨豆腐，酱油喷煎豆腐，和普通的家常豆腐等等。
我听唐山著名中医专家刘沛然先生说过，鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。所以，豆腐和豆制品始终没离开我家的餐桌。
平时我总在想，用豆腐做出好吃的菜也不是一件简单事。虽然说，煎炒烹炸咕嘟炖，炒熘熬煮手法不同，但结果都是一样的。关键是味道。
很多人做白菜熬豆腐，都是随意简单凑活，不加思考，习惯性把白菜炒一会，然后把豆腐打成小块，放进锅里熬一会，放点盐和味精，连汤带水一大碗，就出锅了。这样熬出来的豆腐，就是一个简单的概念，热乎。
我想，要把白菜熬豆腐做出品味，上档次，就得费一番工夫。
首先，把五花肉切成薄片，用淀粉抓一下，白菜帮或叶用混刀切出圆片，把豆腐切成五厘米厚一寸长的薄片，然后在勺里放少许油，把豆腐两面煎出焦黄的嘎嘎，盛出来，待用。
一切准备好后，把勺刷净，放油，把蒜片同时放入勺里，等炸出蒜香味后，把用淀粉抓好的五花肉放入勺里煸炒，肉熟后，把切好的白菜放入勺里翻炒，放老抽和少许醋，使白菜的刀切面变成红颜色，最后把煎好的豆腐放入勺里，加少许盐，白糖，味素。翻炒几下，见汤少后就可以出勺了。
用这种方法炒出来的家常豆腐，和平时炒的家常豆腐完全一样。而且给普通的家常豆腐增加了新内容。这道菜具有五花肉的味，白菜清淡的甜味，和煎出焦黄嘎嘎的豆腐香，几种味道混在一起，就给普通的豆腐增加了新的内涵和特殊感观。
用五花肉白菜熬豆腐，就饭吃一定食欲大增。
五、在满庭芳品芹菜小炒
芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钠等等。同时，芹菜具有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静等功效。常吃芹菜，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。
芹菜的好处这么多，但在餐桌上，人们常吃的也就是芹菜炒肉，海米烧芹菜，西芹炒腊肉，和凉拌芹菜等等。
芹菜炒肉是一道即普通又简单的菜，但很多厨师对于越是简单的菜就越简单凑活。
我喜欢吃芹菜炒肉，多次在满庭芳酒店品尝厨师炒的芹菜炒肉，结果第一个厨师炒的芹菜炒肉，和第二个厨师炒的芹菜截然不同。这里我不是贬低和瞧不起第一个厨师技术不行，我只能说那位厨师在做菜上没有用心。
我曾经说过，年轻的厨师可不能忽视一道普通菜的制作过程，如果忽视了一道普通菜的制作，就等于忽视对一位顾客的尊敬。
第一位厨师首先在刀功上不认真，芹菜的长短不均，粗细不匀，结果炒出来的菜，品相不好。至于味道，我不作评价。
过了一段时间，我又去饭店点了芹菜炒肉。服务员端上菜我一看，给了我耳目一新的感觉。盘里的芹菜碧绿，芹菜粗细长短均匀，肉丝整齐乳白，汤汁恰到好处，而且在芹菜肉丝里，加少许的碎黑木耳做点缀，使碧绿的芹菜和乳白的肉丝显得更加醒目。
品尝今天厨师炒的芹菜肉丝之后，我感觉味道，口感，非常适合我的胃口。我随意问了一下服务员，今天这道菜怎么和以前炒的不一样了？服务员告诉我说，这里的厨师全部换成了南方的粤菜厨师。所以味道风格就不一样了。我哦一声，原来是这样。
通过一道普通芹菜炒肉，充分说明了一个简单道理：做菜等于做人。
顾客品尝菜时，不仅在品菜，同时品出了一个厨师的文化和素质。
六、卤虾酱摊鸡蛋
卤虾酱是唐山特有的海鲜食材，它以海鲜味厚重，口感咸，而深受唐山人的喜欢。
过去，每年到了秋后和冬天，每天傍晚大街小巷准会传来卤虾卤虾油的叫卖声。那些穿街走巷卖卤虾酱的，推着一辆水管自行车，车上一边驮着一个大木质桶，桶里盛着褐色的卤虾酱。买上毛八七的卤虾酱，回家随意就可以做上几道可口的卤虾菜。
卤虾酱熬白菜，卤虾酱熬豆芽，玉米面蒸卤虾，这些普通实惠的家常小菜，不仅简单好做，而且吃起来非常调人的胃口。那个年代，如果每天晚上能吃到喷香的卤虾酱就是件很幸福的事了。
今天的卤虾酱，已经不是从前卤虾酱的概念了，质量很上档次，味道颜色也很考究。
制作卤虾酱，首先，要精选新鲜的小海虾，小皮皮虾，小螃蟹，然后用电磨粉碎，放入一口大缸里发酵。缸盖戴上一顶苇子编制凉帽，不让苍蝇侵蚀。
虾酱在烈日的暴晒下，十几天后就发酵好了。拿掉酱缸上的凉帽，虾酱已经变成了红褐色，喷喷香香的虾酱味直往鼻子里钻。虾酱上面漂着一层清澈透明的虾油。用手指沾一点，放进嘴里，口感不咸，味道十分鲜美。
虾酱发酵好了，怎么吃？已经不是炒白菜，炒豆芽了。最好的吃法是，卤虾酱摊柴鸡蛋撒上一点韭菜末。
舀一小勺卤虾酱，打几个柴鸡蛋，切一绺韭菜末，搅拌均匀，不用放盐，在勺里放上乳白色的猪油，油热后把搅拌均匀的鸡蛋卤虾酱倒进炒勺，用小勺摊开，使虾酱鸡蛋摊得薄厚均匀，一面出现焦黄嘎嘎后，翻勺摊另一面。两面都摊出焦黄嘎嘎后，然后小心翼翼的出勺，放在一个盘子里。焦黄略有浅褐色加上满天星一样的绿色韭菜，冒着细小油泡的虾酱摊鸡蛋，用鼻子闻一下，清香的韭菜鸡蛋味加上浓浓的虾酱海鲜味，非常诱人，那种特殊的味道沁人脾胃。用它喝酒，是绝对美味。用它下饭，来一个花卷，一碗大米水粥，保准食欲大增。
七、满庭芳家常爆炒羊肠
入秋以后，唐山人喜欢在家做点顺口的家常菜。因为家常菜和酒店里的菜，不论是味道还是口感有很大的区别。
家常菜没有华丽的外表，没有香腻腻的口感，可是家常菜确有一股浓浓的家的味道和家的温馨。
老百姓的家常菜，不仅普通传统，还包含着许多民族文化和内涵。家常菜不仅广泛、亲切、通俗，还是最普通的糊口方式。
每个家庭做出来的菜都不一样，而且花样百出，口味各异。同样一种食材，经过不同的手，做出来的味道、口感就很大差异和区别。
入秋后，肥嫩的小羊羔一上市，卖羊肉的就火爆了。到了这个季节我喜欢吃点羊下水，尤其喜欢吃爆炒羊肠。因为羊肠有很好的药理作用。羊肠性热，可用于预防胃寒病和祛除哮喘的症状。羊肠含有丰富的蛋白质和多种矿物质，能增强肠道功能，刺激排便。
如果按照西医大夫说的，动物的下水属于垃圾食品，胆固醇很高，羊下水绝对不能吃。我不管医生怎么说的，想吃什么，就吃什么。
我记得老中医刘沛然先生说过，想吃什么，就说明身体需要什么了。不管这个道理对不对，我认为想吃了就吃。
周末去市场买来几斤生羊肠，到家先把羊肠翻过来，洗净肠子里的杂物，然后用高压锅蒸二十分钟。羊肠熟了烂了，捞出空出水分，羊肠凉后，切寸段，在把洋葱切细丝，香菜切段，小米椒切小段。
当油七分热后，倒入香肠段，反复煸炒至到出油。当羊肠颜色变得油亮油亮的时候，把葱姜丝放入炒勺翻炒，再加入望天椒，炒出香味后加少许生抽，翻炒。最后放入洋葱丝翻炒，点点白糖，加香菜段，翻炒几次，出勺。
这道菜的特点是，有一股浓浓的脏气味，还有厚重的羊膻味。两种特殊的香味混在一起香味扑鼻。
用它下饭，非常刺激。而且胃口大开。
八、五花肉炒菜花
菜花，学名花椰菜，又称花菜。菜花，是一种十字花科蔬菜，为甘蓝的变种。菜花的头部为白色花序，与西兰花的头部类似。菜花富含维生素B群、C群。这些成分属于水溶性，易受热分解而流失，所以煮菜花不宜高温烹调，也不适合水煮。原地中海沿岸，其产品器官为洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，是一种粗纤维含量少，品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美，人们喜食的蔬菜。
目前菜花已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。菜花含有抗氧化防癌症的微量元素，长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。据美国癌症协会的报道，在众多的蔬菜水果中，菜花、大白菜的抗癌效果最好。
菜花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁加强，不容易破裂。丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生。
用菜花可以做腊肉炒菜花，香菇炒菜花，鸭肉炒菜花，鲜菇花菜，花菜酿丸子，菜花炒鸡蛋，虾环炒菜花，海米烧菜花，蟹子烧菜花和五花肉炒菜花。
满庭芳的五花肉炒菜花，属于普通的大路菜，不高档，确很好吃。做工很规范，菜花切的花瓣大小均匀，花高尺度匀称。薄薄的五花肉切成半寸宽一寸长，和雪白的菜花炒在一起，既营养又科学，不仅好吃还有预防疾病的作用。当然，满庭芳的菜花炒五花肉，还是一道经济实惠的小炒。花上十几块钱，来一大盘菜花炒五花肉，再来一碗米饭，吃的饱饱的。
满庭芳的五花肉炒菜花，用的是老唐山最原始的传统的炒菜技法。五花肉不抓淀粉，就生炒，保持肉的原汁原味。而且炒出来的肉熟、烂、香。同时体验出厨师对火候掌握的技能。厨师用蒜片炝锅后，把肉片放在勺里进行煸炒，加老抽，肉熟后，放菜花，翻炒，加盐味精，菜花炒熟，不要烂，保持菜花的脆，出勺。
中午在满庭芳就餐，办公室的萌萌短信问我今天吃什么，我说随意，吃饱就行。时间不长服务生端来一碗米饭一盘五花肉炒菜花。我先看看菜的品相，菜花改刀大小长短均匀，五花肉切的薄厚尺寸规范。
我先尝了一下菜花，菜花清脆，而且熟了。我又夹了一片肉，肉也熟了，而且肉的味道很香，没有任何杂味。于是我赶紧端起饭碗，就着五花肉炒菜花吃起米饭。一会，一碗米饭就叫我吃的没剩一粒米，菜花也干掉了，只剩下几片香而不腻肉，留着明天吃。
2015-9-7
河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部
063026