食品心理学：如何欺骗你的味蕾让饭菜变得更加美味
什么是完美的一餐？
我们中大多数人可能会设想一道具体的菜，或一种特定的材料 - 半熟的优质牛排，奶奶的咖喱鸡或妈妈亲手做的丰盛的普罗旺斯杂烩。
查尔斯·斯宾塞也不例外, 他肯定会考虑食物。但他考虑的还有食物以外的许多因素, 诸如：餐具的颜色和大小，餐厅的背景音乐和灯光。
因为斯宾塞是牛津大学的实验心理学家，他的职业生涯致力于研究就餐环境如何影响人们对饮食的体验。例如，他发现餐具的重量和颜色可以影响食物的甜度或咸度。同样一道菜, 如果菜的名字比较长且具有描述性, 人们往往会更喜欢。
斯宾塞和荷兰瓦格宁根大学的心理学家·贝蒂娜皮·克拉斯 - 费兹曼在他们的新书<<完美的膳食：食品和餐饮的多感官科学>> 里探索了如何以轻微的调整改善用餐体验。
“不同的人对完美的膳食有不同的定义，”斯彭斯说。 “但也有共性，寻找完美膳食的追求拓展了很多有趣的研究。”
我们请斯宾塞给我们详细地介绍了让饭菜完美的科学和建议。
装盘
左边是康定斯基的201号画，右边是这幅画激发的灵感。盘子里的沙拉像一件艺术品会刺激食客的味蕾。
现代艺术博物馆; 跨模态研究实验室
任何一个好厨师都会告诉你，食物的装盘、造型会对人的视觉和味觉产生截然不同的效果。
“陈列美观的食物，往往比随意倒在盘子里的食物更受欢迎，” 斯宾塞说。在今年六月份发表的论文中，斯宾塞和他的同事们发现，当沙拉被展示得类似于康定斯基的绘画时, 人们会享用更多。
餐具的形状和颜色也可以影响味觉。通常，圆形和白色的盘子往往会增强食品的甜味，而黑色和角形的盘子往往会增添食物的香味，斯宾塞说。盛在红色盘子里的食物往往会让人少吃。
为什么会这样呢？ “我们知道，如果我们改变食物[或饮料]的实际颜色，就会改变它们的口感和风味，”他说。将一杯白苏维翁染红，你的大脑会诱导你, 让你以为它的味道更像是梅洛。同一食物放在不同颜色的餐盘里看起来会不一样, 斯宾塞说，并能让我们的感知变味。
也许是我们早已潜移默化地接受了以某种特定的方式陈列某些食物。 “或许你去过不少餐吧,看到过他们把食物装在石板上，” 斯宾塞说，所以你会下意识地联想深色、矩形盘子里装着的是咸味的酒吧食物。
或者，也可能是别的根深蒂固的潜意识。 “研究表明，人们通常形容甜食是圆形的，”他说，但研究人员并不知道为什么人们会这样想。我们往往将红色与危险联系在一起，他说, 这一点或许有助于解释为什么食物装在红色餐具里时, 人们会吃得比较少。
由此可见，斯宾塞说，装饰完美膳食的方法很多 – 关键在于你想突出哪种材料和风味。
灯光
当我们品尝浓烈的风味时, 我们喜欢明亮的光线; 但在享用比较清淡的饮食时, 更喜欢比较昏暗柔和的灯光，斯宾塞说。
格伦Beanland/ Lonely Planet图像/盖蒂图片社
就餐时餐厅的灯光色调也可以影响食物的外观，从而深刻地影响我们对食物的感知和体验，斯宾塞说。
“绿色和红色的灯光会增添红葡萄酒的果味，”他说。 “但研究表明，在蓝色灯光下, 男人会吃得比较少。”
一项研究发现，喜欢浓咖啡的人往往在强光下会喝得更多，而喜欢淡咖啡的人则在昏暗的光线下喝得更多。
科学家尚不能完全解释所有这些现象，斯宾塞说。这可能是因为我们希望某些食物以某种形式出现的原因 - 因而蓝色的鸡和黄色的牛奶看起来是错的。
“或者, 也许人们试图维持他们感官的某种平衡，” 斯宾塞说。当我们品尝浓烈的味道时，比较喜欢明亮的光线，但当我们的食物和饮料比较清淡时我们更喜欢昏暗柔和的灯光。
音乐
查尔斯·斯宾塞说, 音乐能增强食物的风味。高音调的声音比较适合甜味食物，他说，而较低的音调和铜管乐器均能增加食物的咸味和苦味。
汤姆·凯利存档/盖蒂图片社
正如我们最近的报道，音乐可以增进或破坏用餐的体验，斯彭斯说。
“但人们通常不会考虑这些。厨师们对食物材料的搭配非常热心和关注，”他说。但他们对餐厅播放的音乐毫不挑剔。 “餐厅值班经理用iPod播放的音乐, 会影响食客的就餐经验。”
音乐与食物的配对既是一门艺术，也是一门科学，斯宾塞说。 “人们通常会说，甜味食物与高音调声音和风铃相关，而咸味食物，与较低的音调和铜管乐器相关，”他说。一项研究发现，某些类型的古典音乐与酒搭配, 会让人们更赏识这种的酒。
侍酒师通常通过研究这门艺术更好地了解和体验复杂的葡萄酒，斯宾塞说。
厨师们也开始关注就餐环境。 在英国，受斯宾塞研究的启发，著名厨师赫斯顿·布卢门撒尔的米其林三星级餐厅--肥鸭餐厅，有一道菜名为“海的声音”。他们将iPod塞进一只海螺里放在海鲜盘子上，食客在进餐的同时聆听着大海的声音。
但是这种试验并不是专业厨师的专利，斯宾塞说。他鼓励家庭厨师尝试与自己胃口配对的音乐。
心情
坏心情可以污染饭菜的味道，斯宾塞说。何不在吃饭前讲一、两个笑话，调节自己的心情？
汤姆·凯利存档/盖蒂图片社
“当人的心情非常糟糕或情绪低落时，他们甚至品尝不出食物的味道或里面的某些成份，” 斯宾塞说。
很小的压力也可以破坏一顿饭的味道，但这是可以弥补的。正如一道口感清洁菜可以刷新你的味蕾，他说, 餐前讲笑话可以让你放松情绪，提高整个用餐体验。
斯宾塞在他的书中，提到瑞士厨师丹尼斯·马丁, 他是沃韦一家高档餐厅的厨师，他把玩具母牛放在餐厅的餐桌上, 那些牛放倒时会发出哞哞的叫声。这是为食客用餐前开心准备的。
本着同样的精神，” 斯宾塞说，“当你与自己的伴侣冷战时, 你永远不会吃到美味的饭菜，。”
当我们与朋友们一起用餐时,常常比独自一人吃饭时吃得多。 “餐桌上的人越多，食品消耗的也越多，” 斯宾塞说。
如今，很多孤独的食客以iPhone为伴，但是，斯宾塞警告说，研究表明, 智能手机会使食客分心, 并能削弱他们对膳食的享受。
但是，我们必须承认，智能手机已成为我们餐桌上的一个永久设置，斯宾塞说。他感兴趣的是如何让厨师们利用这项技术而不是去反对它。
“我们面临的挑战，”他说，“是如何让这门令我们分心的技术, 帮我们强化就餐的体验？”
译自NPR
By Maanvi Singh
January 1, 2015, in WA
| 木桐白云 (2015-01-02 03:01:51) |
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事实上一直存在情绪对饮食的影响，这项研究更清楚地显示了这一点。 |
| 春山如笑 (2015-01-02 04:26:12) |
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的确是这样, 心情不好就没有胃口。倒是没有想到灯光,音乐和装盘等对人的味感有如此大的影响, 只知道喜欢优美的环境..... 木桐新年好! |
| 木易石 (2015-01-04 14:30:42) |
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看来物质怎样决定意识还受到周边物质的影响，。。。 |
| 春山如笑 (2015-01-05 04:09:29) |
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原以为饭菜不好环境再好也白搭, 看样子这种观念要更新了, 不过, 有谁不喜欢好的环境呢? |
| 未铭图书 (2015-05-15 10:23:17) |
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食品心理学很有意思，请问是否对此有研究，是否愿意撰写这类书稿 |