《世界日报》副刊，2011年3月4日

中國南方，特別像上海這樣的大城市，在我離開大陸之前，餃子是不上檯面的。就像北方的蒜泥大蔥和四川的麻辣火鍋，上海人碰都不去碰。裹在麵皮裡的肉餡，用水煮熟，在上海叫餛飩。餛飩皮薄餡多，還有鮮湯陪伴，極其美味。上海人還吃鮮嫩的魚皮餃子和透明的水晶蝦餃，只要看一眼，或者嚐一口，就把餃子比下去了。俗話說，文如其人，我說，菜如其人。餃子始於中原一帶，其憨厚敦實的模樣和性質，也與北方人相似。

我是到美國以後，在北京朋友家裡吃上餃子的。看著他們揉麵擀皮、切菜剁肉，不忙不慌，井井有條，就像我們包餛飩一樣，喜氣洋洋。聽說，韭菜雞蛋餃子最好吃，對於我來說，再好吃的餃子也比不過上海的薺菜餛飩。要說好吃的餃子，幾年吃下來，最好吃的不在餡兒，而是餃子皮。請客的是一位來美國講學的中國教授，我留學時期的隔壁鄰居。只見她一邊揉麵、一邊給我講家世。母親是妓女，她是私生女。家裡很窮，逢年過節，母親從垃圾裡撿來的老菜皮，甚至包心菜的硬芯子都切碎了，用做餃子餡。她說，不管什麼餡，母親做的餃子都好吃。我嚐了她的包心菜豬肉餡餃子，真的好吃，吃過不忘。很久以來，我一直以為那頓難忘的餃子是因為悲慘的背景故事。後來，當我學會了包餃子，才後悔不迭，怎麼沒向她學一手呢？
結婚以後，住在加州海邊的小城。散步時，鄰居指著愛犬說它的名字叫「餃子」，我覺得非常新奇。餃子兩字的發音，對於美國人來說，第一個字母J和Z，都不熟悉，很難掌握。後來鄰居告訴我，她丈夫曾經是《時代周刊》駐東南亞記者，會講一點中文。我先生怎麼也學不會餃子的發音，卻從鄰居口中得知餃子代表了中國吃文化的核心。他理所當然地認為，應該把家裡經常吃的餛飩換成餃子。但是，嘗試了之後，無論是我做的，還是超市買來的餃子，都沒法和上海餛飩相比。Too doughy。這是他的結論。我同意。餃子皮厚而無味，要靠外加的調料來彌補，這和吃麵疙瘩有什麼區別？西方的麵疙瘩是加了雞蛋和Cheese做成的，還與好湯一起吃。餃子皮的味道太貧乏了。於是，他恢復了吃餛飩的習慣，漸漸把餃子丟到腦後去了。我呢，明明知道餃子皮可以做得很好吃，只是自己沒本事。於是，到處打聽，寫電子郵件，凡是北方人，差不多都被我問過。有的說，要醒麵，揉一會兒，去做別的事情，然後再揉。有的說，麵裡放點鹽。有的說，放雞蛋。我把女教授做餃子的過程回憶了再回憶，怎麼也記不得細節了。但是，有一點是肯定的，她家很窮，不可能放雞蛋和油之類的「奢侈品」。

餃子，就這樣成為我生活中的一個遺憾，掛在屋梁上。特別到了冬天，很多餃子的故事浮上心頭。「冬至那一天，一定要吃餃子，否則耳朵會被凍掉的。」「餃子的形狀是扁圓的，和古代象徵財富的元寶形狀很相似。」「辭舊迎新之際，一家人團圓吃餃子。」「餃子餡裡頭可以包進去各種各樣的吉祥含義。結婚的時候，包上花生和栗子，就寓意早生貴子。」「愛情就像一盤餃子，外表普通，裡邊內容卻十分豐富。」「愛是皮，真心是餡，味道好壞，只有品嚐的人才知道。」我相信，鄰居給愛犬取名時，一定也有很多關於餃子的故事。餃子確實是中國文化的象徵之一，身在海外，怎麼能不與餃子接上聯繫？

今年我下了決心，一定要在春節之前，把餃子皮的訣竅學會。我給當地的華人協會主席宮江清發電子郵件，說要辦一個餃子宴，請把會包餃子的朋友都請來，我提供餃子餡。第一個到我家的是在大學教中文的程斌老師，東北人。她把包餃子當作中華文化教給學生。我把麵粉交給她，拿起錄像機，一個細節一個細節地拍下來。程斌揉麵用溫水，醒麵時要加蓋，醒二十分鐘。我沒想到，她的麵那麼小，如同鵪鶉蛋的蛋黃尺寸，卻能擀出三倍直徑的餃子皮。她包餃子的方式也與我不同，先成四角，然後在外側打折，可以包容很多餡兒。這一天，來了二十多個客人，把我準備的四種餃子餡全部用完。大家一邊做一邊討論：餃子皮到底用軟麵是硬麵？醒麵該醒多久？餃子皮兒應該擀多大、多薄？如何包餃子才能既快又餡多？餃子在鍋裡浮起來之後，應該加幾次冷水？如何不讓熟餃子粘在一起？總之，人聲鼎沸，熱鬧非凡。一鍋又一鍋的餃子端上桌，不同的餡兒，不同的皮兒，不同的形狀，不同的大小，我一個一個地嘗試，終於學到了餃子的祕密，心花怒放。

俗話說，熟能生巧。如今，中國餃子移民長住我家，三天兩頭上檯面。皮薄如紙，輕輕一吹，能夠飄起來。餡多皮小，一口一個，餛飩怎麼比得上？為了答謝華人協會，我做了芝麻核桃仁甜餃，請他們大快朵頤。