几碟小菜可下酒
齐凤池
北方酸酱
北方的春天来的比较晚，北方真正的春天要从嫩绿的小葱儿，顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市，才算是真正的春天了。
嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市，家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里，有嫩绿的小葱儿,劈成四瓣的黄瓜，翠绿的水萝卜英儿，碧绿的生菜和鲜红的水萝卜，另外，必须有一碗家做的酸酱。
酸酱是用味精和香油调制好的。用小葱，水萝卜蘸着吃，酸甜酸甜的。特别爽口开胃。
每年三月，我都要做一缸酸酱。我听母亲讲，每年三月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好，而且是酸甜酸甜的。其它日子做出来的酸酱不是苦，就是不酸，要么就臭。母亲说的是不是迷信，这不重要。但每年三月份的阴历初一我都要做上一缸。
做酸酱的方法，首先，把黄豆里放在锅里炒熟，然后用石磨碾碎去皮。再放在大锅里熬熟熬烂，放凉后，放入大缸内，把酱引子洒入缸内，用打酱耙搅匀。之后用一块干净的布封好缸盖儿，放在阳光充足的地方，晒上半月。
当打开酱缸盖后，酱的表面结一层酱皮，把酱皮取出来，炒鸡蛋也是一道下酒的美味。
我用酱耙取出一点品品，够味了，盛出一小碗，然后用味精香油一调，全见人围在桌前，一手拿着焦黄嘎嘎的玉米面饼子，一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱，那真是地地道道的农家美味。
醤咸菜
在北方，每年到了夏季，家家爱吃的一道饭就是大米水粥，家常饼，鸡蛋炒红咸菜。如果家里有了病人，也吃大米稀粥，拌红咸菜。因为大夫说，吃这种饭可以败火。
现在城里一些大饭店也有这道饭，而且特别受欢迎。大米粥、家常饼基本上和家的差不多。就是拌红咸菜略有所区别。有的用小葱拌红咸菜的，有的用青辣椒拌红咸菜的，有的用蒜末拌红咸菜的，也有用鲜姜放点油炸花生米拌的。饭店厨师根据人的口味，咋拌都行。
其实，红咸菜是中国人最普通的一道小菜。我记得六七十年代家家到了秋后都腌一缸咸菜，一吃就是一年。到了八十年代以后，就很少有人腌红咸菜了。想吃咸菜了花几块钱，到超市买一块就能吃几顿。
其实，腌咸菜是一件又费事，又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得花两年的时间。
每年到了秋后，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，我就买上一二百斤。先用刀削去尾巴和芥菜顶，再把芥菜洗净，放一层芥菜撒一层盐。等盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。因为这个季节正好是做酸酱的时候，等酸酱吃过了季节，把吃剩下的酸酱，放入盐，熬一盆花椒水，放酱油，把酱释开，放入大缸。然后，再把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，等吃的时候，切开咸菜一看，芯里面全变成黑红色，这样酱咸菜就算腌成功了。
我算了一下时间，腌好一缸酱咸菜，整好两年。
什锦黄瓜
我小时候，每年到了秋末，就跟邻居的哥哥姐姐到农村的菜地捡捋秧的小黄瓜和老黄瓜。捡来的嫩一点洗净了生着吃，或放点咸盐拌着吃。剩下小的和老的放在缸里暴腌，留着以后没菜的时候再吃。特别是到了开春,新鲜的蔬菜还没上市的时候，早晚饭桌上端上一碗，放点醋，辣椒油一拌，特别下饭。
后来，日子好过了，就再也不去农村的菜地捡那些捋秧的黄瓜了。
但是，每年秋后，我还是腌一些黄瓜，但腌的档次就高多了。首先是原材料好，其次是佐料齐全。
我把黄瓜洗净后，用刀一劈四瓣，放在大盆里，洒上盐腌一天，杀出水份，然后用线绳串起来，晒在背阴处风干。等黄瓜半湿不干的时候，摘下来用温水洗净，放入缸内，将调好的汁，倒入缸内，用布封好，放在阴凉处二十天后即可食用。
我将白沙糖用开水溶解，放凉加入好酱油，味精和醋，调匀，再加入鲜姜丝，青辣椒和大蒜一齐放入缸内。
二十天后，打开缸盖，取出一碗腌好的黄瓜，就大米水粥，家常饼既开胃又爽口。
什锦黄瓜腌好后，左邻右舍都拿着碗盆来要。有的现场就尝，“好吃，好吃。”是好吃，就是费事。
腌的黄瓜吃完了。里面的佐料青椒，姜丝，大蒜更好吃。我每天喝酒总要捞出一小碗点点儿香油，炒点花生米就酒，那滋味不仅爽，而且特别下酒，平时喝二两，就上什锦小菜保证能喝半斤。
有朋友来喝酒，酒过三旬，菜过五味，瓶里的酒喝不下去了。上一碗什锦小菜，桌上的酒就全部消灭了。
什锦小菜不仅是我生活中的一种有滋有味小吃，同时，它也是我与朋友感情交流的一种特殊的连接桥梁。
朋友们吃到我腌制的小菜，不光夸小菜好吃。同时也包括夸我的成份。
韭菜花
小时候，每到十冬腊月，快吃晚饭的时候，胡同里就传来“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声。那沙哑像敲破盆似的声音，就像小品《换大米》里郭达唱的通俗哭法一个样凄惨。
那年代，韭菜花比较便宜。韭菜花二分钱一小勺。尽管很便宜，但买的人却很少。
我父亲平时喝酒，赶上没有下酒菜了，就买上二分的韭菜花，两块臭豆腐，再炒上一小碗花生米，那小酒喝得就很香。
现在韭菜花，成了配菜的佐料。冬天涮火锅必须有韭菜花，喝羊汤也必须有。但那韭菜花太差劲了。第一是咸，第二是味不足，另外不新鲜，颜色也不好看。
我做的韭菜花一是色好、二是形状好、三是吃着口感好。
具体操作步骤是：每年秋后，韭菜花一上市，挑选花白，粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分；用刀切成馅儿，放入一个较大的盆内，将姜切成小块，苹果去皮去核也切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加入一点碱。其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后，放入一个罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后便可食用了。
入冬以后，晚上下班回家，我用小碟盛上一点，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉要比大饭店吃桌席还自在。仿佛又找到了几十年前，胡同里传来通俗哭法的感觉。韭菜花的味真浓！
喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的家常饼上，再一吃，那可不是一般的感受了，如果你平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大开，保证能多吃一块。
2014--8--15
| 百草园 (2014-08-15 12:48:46) |
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地道的东北小菜，俺只会吃，不会做。 |
| 司马冰 (2014-08-15 15:25:26) |
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华北小菜也有这些。家乡的味道，家乡的回忆，我也会做这些东西，不过现在卖新鲜采摘下来的韭菜花的北京没有了，以前是有的。 |
| 棹远心闲 (2014-08-15 15:35:59) |
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看着看着，口水就流下来了。那个时候的东西多香哦。 |
| 齐凤池 (2014-08-15 20:33:21) |
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会吃就行。太费事了。 |
| 木易石 (2014-08-15 21:37:58) |
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小菜最忆家乡味！ |
| 齐凤池 (2014-08-15 23:02:33) |
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谢谢各位老师。 |
| 春山如笑 (2014-08-16 05:29:37) |
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我家园子里的黄瓜吃不完，去年也淹了一些，现在还有几条。前几天又淹了些新的，基本和你的步骤一样，只是没有晾干。效果也不错。 今年园子里的韭苔不少。是否要等开花后才能按你的方法做？这样韭苔就吃不成了吧？谢谢分享你的美食和厨艺。 |