唐山大饹馇（饮食随笔五章）
齐凤池
一
饹馇是唐山的一种名食，也是唐山百姓过年过节，婚丧嫁娶，桌上必备的一道地方主菜。在唐山有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。据说，饹馇这道名食是清朝慈禧老佛爷赐的菜名。
饹馇在唐山的滦县、滦南、乐亭、遵化等地都有，据说做工最正宗的要属滦南县。现在唐山市场上卖的饹馇，用绿豆面做的狠少，大部分是用黄豆青豆面做的，然后在饹馇上刷上黄色的食品色，假冒绿豆面饹馇。但一吃就吃出不是绿豆做的。普通豆面做的饹馇，一张一块五，绿豆面的得三四块一张。
说起唐山饹馇的由来，还有一段典故。椐说清朝年代，在遵化县马兰峪建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧老佛爷吃饭有个习惯，端上来的菜最多夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’咯扎与搁着谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传，饹馇也就成了宴席上的一道名菜。
其实，饹馇就是老百姓平常吃的普通粗粮细做的食物。人们把绿豆用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。这样做出的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。据营养学专家讲，绿豆面饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能。如今，用饹馇做的菜肴很多。有醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说用饹馇能做出一百多道菜。
烩饹馇，要用大白菜的叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放盐鸡精，开锅后把饹馇洒在里面，饹馇进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。出勺前洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗米饭，吃起来又好吃又开胃。
做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块，放进六成热的油锅里用小火炸，等饹馇漂起来，成黄红色了捞出，控出油。这时，把需要的配菜切好，黄瓜片、蒜薹，是最好的配菜。
在做焦熘糖醋饹馇之前，再将过好的饹馇过一次油，然后用葱姜炝锅，炸出香味后放巧头翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把过好的大饹馇放进勺里，翻炒加明油，出勺。
这道菜的特点是：焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看，吃起来酸甜脆，口感好，香而不腻。
二
我听厨师说，用大饹馇可以做出上千种菜来。这话我听了有点半信半疑。我心想，就普通的大饹馇，你就是翻出花样来，能做出上百种菜来就很不简单了。用大饹馇做出上千种菜来我觉得含糊。
我知道用大饹馇做菜在唐山很普通，一般的家庭妇女也能做出几样上等的饹馇菜来。比如：炒饹馇，烩饹馇，炸饹馇圈等等。难度大一点的焦熘饹馇，糖醋饹馇，拔丝饹馇，玻璃饹馇等等。做这几种菜都需要过两遍油，一些会过日子的家庭妇女，怕费油不愿做这几种菜。而且她们觉得火候不好掌握，火候大了，颜色黑了，吃起来苦，火候小了，吃起来不脆，挂不上糖。
我很擅长做焦熘饹馇，可以做咸味的，也可以做糖醋。但拔丝饹馇的技术关键在熬糖的火候上，糖熬火大了，颜色紫红，味道发苦，糖熬火小了，不好挂糖，颜色不好看，不亮，吃起来不脆，不出丝。把饹馇挂上糖后，赶紧放到阴凉通风的地方，用筷子把饹馇分开，冷却之后，就成了玻璃饹馇了。吃起来又甜又脆。如今，用饹馇做出的菜，在唐山又火起来。
今年五一女儿和女婿从北京回来，妻子买来几张大饹馇，我问女儿喜欢怎么吃，她说做一盘糖醋焦熘饹馇吧。我把蒜苔和黄瓜片都切好了，女儿又改变了注意，她说吃玻璃饹馇。我说，那也好办。我把饹馇切成寸大的菱形片，在勺里放上没用过的花生油，当油热到六七成，把切好的饹馇均匀的撒在勺里。饹馇飘上来后，见颜色变红了，捞出来。
把饹馇过好油后，我把炒勺刷干净，放上一小勺油，然后把白糖放到勺里，用小勺搅动，把糖溶化。糖溶化后用勺舀出一点，往下一滴，用嘴一吹，出现丝了，这时把过好的饹馇放进勺里翻炒，直到糖均匀的挂满了饹馇为止。出勺前，先把盘子上摸上油，把玻璃饹馇倒进盘子里赶紧用筷子将玻璃饹馇分开，撂凉了。就可以吃了。
我把做好的玻璃饹馇端给女婿，叫他放在阳台外面，几分钟后，端在桌上，我叫他们先品尝，结果一大盘子玻璃饹馇，一会就叫他们干掉了。
三
今年元旦，女儿从北京回来，我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了，我也想尝试一下，看看自己的手艺丢没有。结果，做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色，还是挂糖，抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说，发挥比较正常，手艺没丢。如果再让我做一盘，可能就不一定发挥这么正常了。
拔丝饹馇的做法，首先，把饹馇切成寸大的菱形块，用干净的豆油或者花生油，菜籽油都可以。把油烧到六成热时，放少量的饹馇，不要放多了，饹馇飘起来，不要让饹馇重叠，饹馇炸透后，然后捞出。接着再炸，等把饹馇都过完一遍油，用一个勺熬糖，用另一个勺再过一遍饹馇，饹馇都过完了，正好糖也熬好了。这时，把饹馇放入糖勺里翻勺，不断的翻勺，直到所有的饹馇都挂上了糖，马上出勺，桌上放好一碗凉水，吃的人用筷子夹起一块饹馇，抻出丝的有一尺长，然后往凉水里一泡，马上吃，饹馇又凉又脆又甜。
这是拔丝饹馇的做法。不过，如今唐山的厨师很少人做这道菜了。
说起拔丝食品，我时常在想，过去人们经常吃的好东西，随着时代的变化，也发生了变化。人们的口味也跟着时代在变化。过去人们吃腻了的东西，今天品品尝尝，换换口味，还能找到当年的感觉。其实，品味过去，也是对过去的一种美好的回味。
过去我们餐桌上经常吃的每道名菜，不是某个厨师凭空想象做出来的，那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝，反复研究，反复实践才走进中国菜系，走上我们的餐桌，成为当地的一道名菜。
如今，拔丝饹馇的丢失，它不是技术和手艺的丢失，它是地方饮食文化的丢失。如果，中国的地方名菜，不加保护，也像拔丝饹馇一样丢失，也许随着时代的发展，在中国的菜系里，就会有很多有历史意义和价值的名菜走失。其中，拔丝饹馇就是最好例子。
四
有一位诗人说:人活着不是为了吃饭，但吃饭是为了活着。
在我家乡的一些集贸市场上，有一种现炸现卖的小吃，就是给为了活着而吃的人準备的，而且特别受欢迎。
有炸粘糕，炸丸子，炸饹馇圈。粘糕面有黄米，糯米和粘秫米叁种。馅儿有豆沙的,有枣泥的；炸丸子，有大红萝卜的，有萝卜掺粉头的，还有肉馅的炸格扎圈。丸子被油一炸，焦黄焦黄的，外焦里嫩，又香又脆。
在我的家乡，一般家里来客人，酒席上都有这道菜，油炸饹馇圈。另外一些大饭店也有这道菜。别的菜没吃完，这道菜就吃光了。有客人问，这叫什么菜？我说，这叫油炸大饹馇圈。
油炸饹馇圈必须用上等的大饹馇（必须是纯绿豆面做的）肉馅必须要好，选最好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大饹馇卷成卷；两头不封口，放入油锅里一炸，但油不要太热，等大饹馇炸到金黄色，用手一摸，硬了。就可以捞出来了。放凉后就可以吃了。
我结婚的时候，厨师做了这道油炸大饹馇圈，等凉菜上桌时，怎么数，也少一道菜。按十个凉的十个热的算，少一个不成双，可厨师怎么算也不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，油炸饹馇圈没了。后来，大伙都笑了，原来饹馇圈被人们你捏一个，我拿一个，给零叼了。最后厨师说，没事，我再做一个，他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一会，少的那道菜就补上了。
等酒席开始后，桌上撤下的第一个盘子，就是盛饹馇圈的盘子。
油炸饹馇圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再饶几个也没事。因此，在我的家乡，油炸饹馇圈常吃不败。
五
人们都知道上海的点心，广东的月饼好吃；成都的小吃，重庆的麻辣烫火锅有一绝;北京全聚德的烤鸭飞遍大江南北。而北京这么大的首都却没有唐山的特产大饹馇。
我每次去北京，都给朋友带上十几张大饹馇，有时给朋友打电话问他们要什么，他们说；你别把大饹馇给忘了就行。于是，我每次去都带上最好的大饹馇，给每个朋友分上几张。东西不贵，又便宜，特别受欢迎。
大饹馇是用纯绿豆面做成的。将绿豆面又水和成粥状，在平锅上一摊，等底出了焦黄的咯咯，铲下来，在接着摊。就跟山东的煎饼一样的做法。
大饹馇的吃法很多，在唐山最常见的有白菜烩大饹馇，韭菜炒大饹馇，糖醋大饹馇，焦溜大饹馇，玻璃大饹馇和饹馇圈等等等等，其实还有很多种做法和吃法。
做大饹馇，我是下乡时学的。每年秋后农闲时，生产队饲养处大院里特别忙，这屋榨油，那屋漏粉；东屋做豆腐，西屋摊饹馇，这些活，都属于农村的副业。
做大饹馇算是最轻闲的活了。我和队长的媳妇搭伙计，其实是我给她当下手，摊饹馇属于技术活，她摊我码。她先将平锅底用刷子摸上一层油，然后用小勺舀一勺豆面粥，用木制的小耙子，把豆面粥摊开，薄厚均匀，等豆面冒气熟了，用小铲铲下来，放一个用柳条编的圆扁篓筐里，用白粗布一蒙，在车子上一捆。就串村去卖了。剩下的队长分给每人两张，我把分给我的给了队长，中午到他家去吃。
烩大饹馇的做法很简单，一学就会。买两张上等的大饹馇，切成菱形，切半棵白菜心，加入半斤猪肋板肉，用葱姜呛锅，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了，加入开水和盐，味精，最后放入大饹馇，时间不好过长，只要大饹馇吃进汤去，汤少了，点点香油就出锅了
这道烩大饹馇，香喷喷，热乎乎，水灵灵特别适合冬天吃。赶上冬天下雪的时候，下班回家，一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩大饹馇，就是多冷，也感觉温暖多了。
如果爱吃口味的话，可以放点香菜，辣椒油。即爽口又开胃，十冬腊月保证吃得你大汗直冒。
2014—7—17
河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部
063026
| 林玫phoenix (2014-07-18 01:11:12) |
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精神上先过一把瘾！感觉很像天津的锅巴菜，也是 用綠豆面做成煎餅狀，然後烩以高汤，香菜，蛋花，就成了，我小时候在天津經常吃，至今难忘。 |
| 捷润 (2014-07-18 02:50:43) |
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去过唐山，没吃饹馇。读此文后顿感跟没去一样。馋啊。 |
| 齐凤池 (2014-07-18 03:08:33) |
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哦，品尝过，不错吧，唐山四种特产，第一是饹馇，二是，麻糖，三是，棋子烧饼，四是皮皮虾。谢谢。 |
| 齐凤池 (2014-07-18 06:12:19) |
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问好林老师，您说的天津的我没吃过，可能是一个品种，叫法不一样。 |