《海外文轩》融融:健康狮子头

健康狮子头

星岛日报5月4日2014年

融融

出国前，特爱吃报社食堂大厨师制作的狮子头。从小不爱吃肉的我，出国后唯一怀念的肉类就是报社的狮子头。不论狮子头有多少古典，多长的历史，南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”，隋炀帝带着嫔妃南下喜好扬州名厨的“葵花斩肉”，还是唐代清朝的宫廷名菜“狮子头”，好像与自己都没有关系，我只想念自己生命中的狮子头。

有人称狮子头为大肉圆，其实不然。肉圆表面光滑，狮子头是粗糙的（葵花之名由此而来）。肉圆鲜嫩汁多，狮子头肉紧绵密，很有嚼头。报社的狮子头外面金黄，里面雪白，一层紧裹一层，好像皮球一样弹性十足。狮子头通常红烧，青菜托底，就像饱满的花朵盛开其中，赏心悦目。北方人喜好大白菜和粉丝打底，带少许汤汁，热烘烘，香喷喷，吃在口中，暖在心里。

我在美国的中国餐馆尝试过几次狮子头，就像吃肉丸子一样，一吃就害怕，油得想吐。自己寻找菜谱，做来做去，搅拌呀，甩打呀，花费很多功夫，功亏于不敢油炸，始终不成功。最近，网友推荐一种新机器，叫无油Fryer。本来是用来油炸薯条的，被我用做狮子头，意想不到，竟然有了报社狮子头的滋味。我用半磅香肠肉，一块鸡胸脯肉，一个甜洋葱，一杯面包粉，放点盐和胡椒，用搅拌机均匀地揉在一起。戴手套抓一把肉馅做成大丸子，托在手心里，左手甩到右手，甩来甩去，除去其中的空气，然后在沸水中蒸四分钟，让其成型，再放进无油Fryer的金属篮子，喷一点点PAM，“炸”十分钟，翻身，再“炸”十分钟，狮子头缩小了一圈，肉质紧密，很有弹性。一边吃一边想起清朝有个来自西北甘泉的诗人，在尝试狮子头以后写道：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”古人怎么也想不到如此诗意的美食竟然被现代人用机器做出来了，而且更加健康。