齐凤池饮食随笔系列25篇
1，石榴红豆芽熬小鱼
我认为，为人类发明一道菜，要比发明一项科研成果更有意义。过去人们不敢吃的东西，现在成了餐桌上最昂贵的主菜。比如天上飞的猫头鹰，地上跑的赤练蛇，石头缝里的蝎子，土里埋着的昆虫蛹。还有过去人们扔掉的东西被重新捡了回来，也成了餐桌上的美味。像鸡头，鱼刺，蘑菇腿，萝卜缨子，芥菜毛也成了餐桌上的时尚佳肴。
我对这些大厨们用脑子炒出来的菜，没有胃口，我更喜欢原汁原味小打小闹的家常小菜——最好的下酒小菜。
我最喜欢吃的是石榴红豆芽熬小鱼。
我把腌好的石榴红切成半寸长，将发好长出两厘米的白芽的青豆，用开水一焯，买一斤小河鱼（当地叫麦穗鱼）。不去头，不扒膛，洗净后，放入平盘，撒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，呈金黄色，捞出，控出油。刷净锅，用葱姜炝锅，放入过好油的小鱼，放入醋，酱油，白糖，辣椒。多放水，尽量把小鱼没过来，再放些胡萝卜片，青椒，大料。等汤少后，加入适当的盐，味精，最后将开水焯好的青豆和石榴红放入烧三两分钟就可以出锅了。
这道小菜的特点是，色好看，红的绿的白的黄的五颜六色，吃起来口感特别好，香、甜，盐，辣，鲜五味俱全。
这是我最喜欢的下酒小菜。
2，下酒小菜韭菜花
小时候，每到寒冬腊月，快吃晚饭的时候，胡同里准传来“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声。韭菜花两分钱一小勺，臭豆腐一毛钱五块儿。虽然便宜，但买的人不多。
我父亲平时喝酒，赶上没有下酒菜了，就买上两分钱的韭菜花，再买两块臭豆腐，炒上一小碗花生米，那酒喝得就挺香。
现在的人们喝酒，几乎没人用这些小菜下酒。韭菜花成了配菜的作料，冬天涮火锅、喝羊汤必备，但那韭菜花太差劲了，一是咸，二是味不足。
由于自己嘴馋，平时没事的时候总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究什么菜。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想吃第二回。
韭菜花做起来比较费事。具体的*作步骤是：每年秋后韭菜花一上市，挑选花白、粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分；用刀切成碎馅儿，放入一个较大的盆内，按照比例，十斤韭菜花半斤姜、一斤苹果、二斤盐；将姜切成小块，苹果去皮去核切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加点儿碱，目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀，放到罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后就能吃了。
入冬以后，每天晚上我用小碟盛上一点，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉比大饭店吃桌席还自在。
喝酒剩下的韭菜花，抹在自己烙的家常饼上，那味道可不是一般的感受了。如果你平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大开，保证能多吃一块。
韭菜花的味儿好，可惜就是上不了大席面。
3，海米烧西葫
西葫，唐山人叫它小倭瓜，是上个世纪七八十年代唐山人经常吃的菜。唐山的倭瓜有两种，一是花倭瓜，另一个是白玉瓜。一般人买西葫也就是做馅吃，用西葫包饺子味道很清香，用西葫炒鸡蛋、炒辣椒、炒虾皮也很爽口。但炒西葫的火候必须掌握好，火大，糊了，火小，不熟。
我喜欢用海米烧西葫，用海米烧出来西葫，清香脆，海鲜味足。前几天，妻子买来两个西葫，说是包饺子吃，因为没时间做，眼看着西葫就放蔫了。
周末下雨，我没法出去买菜，就把两个西葫拿出来洗洗，从中间切开，掏出西葫的瓜瓤，切成薄片，然后抓一把海米，用热水发一会儿。接着把炒勺刷净，倒上油，切点蒜末把海米控出水倒进勺里，等海米和蒜末在油里慢慢炸出香味后，我把切好的西葫倒进炒勺翻炒，水汽和油星儿在翻炒时燃烧起来。随后放点儿盐，捏点儿味精，勾上点儿芡，马上出锅，盛入盘里。端上桌叫家里人趁热品尝，他们都说味道清香鲜美。
细想一下，每种蔬菜都有它的营养价值和药用价值，关键是我们怎样食用它和享用它。四川的二荆条辣椒价格高，但我们不能做什么菜都用二荆条，比如包饺子、烧西葫放二荆条味就不对了。
据书上说，西葫具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效，它还富含水分，有润泽肌肤的作用。如果人们了解了西葫有这么多的好处，人们的餐桌上肯定多了一道西葫美味。市场上的西葫肯定卖得快，西葫的身价也会倍增。
4，炖冻豆腐
河北迁西县有一道土菜，叫酸菜粉炖冻豆腐。吃起来很有地方特色，口感清淡，菜的搭配也很新鲜。
酸菜细粉喜欢和油腻肉搭配，冻豆腐放什么菜里就是什么味。但是，酸菜细粉冻豆腐配在一起，不放一点荤的，就显得太素了。我不能说这种搭配不讲究，因为迁西人几辈子都这么吃。
其实，酸菜粉炖冻豆腐不加肉确实不好吃。我认为，荤菜就荤点，素菜就使劲素。如果我用酸菜细粉冻豆腐做菜，起码也得放半斤肉，或者一碗花椒肉。
我喜欢用海米白菜炖冻豆腐，这道菜炖出来，汤汁乳白，味道鲜美，吃饭喝酒都很适应。
去年进入冬天，我买了几斤豆腐，没空吃就冻在冰箱里。有一天，我没去市场买菜，打开冰箱，发现有几块冻豆腐，我拿出两块用水泡上，拔出冰。
泡好的冻豆腐，就像海绵或者蜂巢一样都是眼。我挤出水分，切成小块。我又切了半棵白菜，把白菜切成圆块，又切了点姜蒜葱，从冰箱里拿出点海米，在勺里放上油，把海米、葱、姜、蒜末同时放进去，叫它们同时加热，等炸出葱姜蒜味和海米的鲜味后，多放水，然后先把冻豆腐放进去，用中火慢慢炖。等冻豆腐入味后，把切成圆块的白菜放进勺里一起炖，等白菜熟了，汤汁少了，适当放点盐味精，就可以出勺了。
这道菜的特点，白菜烂糊，冻豆腐筋道斗爽口，汤汁乳白鲜美。如果再点缀几叶香菜，就更有特色了。
5，杂面煎饼合子
中国的饮食文化,不仅博大精深，而且每道菜,每样饭,在烹饪制作的过程中，都有很专业的特定用语。比如，中国的厨师还没使用味精的时候，为了给炒菜提味提鲜，他们用老鸭、老母鸡和猪蹄熬制高汤。厨师管这种高汤叫“调汤”。还有，烙和贴的概念。两面加热的叫烙，一面加热的叫贴。
锅贴、烙菜合子是中国老百姓最普通的馅类主食。做锅贴、烙菜合子的面皮多种多样，馅的种类就更多了，凡是可以做馅吃的，中国的老百姓用舌尖都试过。至于面皮，一个地区有一个地区的特色。张北有莜麦面饺子和菜合子，西藏、青海有青稞面的饺子，《红楼梦》里有豆腐皮包子，迁西县有杂面的煎饼盒子。
迁西县的杂面煎饼合子就是地方的一大特色，我听迁西的厨师赵群峰介绍，磨五十斤杂面需要用三十斤小米、十五斤玉米和五斤黄豆，用这种面烙出的煎饼合子，皮是土褐色的，吃起来杂面味足。
那天中午，他特意为我准备了一桌他的拿手饭菜。一道道土菜土饭陆陆续续端上来，我挨个品尝，服务员端上用蓝花瓷盘码放的一沓小圆饼，又端上来一碗香葱拌豆腐，厨师赵群峰赶紧张罗，叫我品尝杂面煎饼合子。他教给我怎么吃，先把摊好的小饼放在左手上，然后舀几勺香葱拌豆腐，卷起来。我按照他教的方法卷起来，咬一口，慢慢品尝。面皮有一股杂面的味道，同时还夹杂着豆味和小米的香味。香葱的微辣，豆腐的甘甜和小米面、豆面、玉面的味道混在一起，咀嚼起来有一种素斋的味道和感觉。
葱和煎饼是从山东借鉴来的美好姻缘，加上豆腐西施的调和，使古老传统的煎饼盒子，又增加了新的文化内涵。
6，懒豆腐
在南方有没有懒豆腐我还真说不好，但在唐山却有香喷喷的懒豆腐。懒豆腐有两种：生懒豆腐和熟懒豆腐。生懒豆腐是将水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白
在南方有没有懒豆腐我还真说不好，但在唐山却有香喷喷的懒豆腐。懒豆腐有两种：生懒豆腐和熟懒豆腐。
生懒豆腐是将水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米饼子吃了。
熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟，加入花生米，用小磨碾碎。其他步骤和生懒豆腐做法一样。第一次吃懒豆腐是下乡的时候。
头一年，开春种地回来，队长告诉我中午不要到伙房去打饭了，到他家吃。我在供销社打了一斤酒，就去队长家了。
进屋一看，桌子上什么菜也没有，队长的老母亲给我们每人盛了碗黏糊糊的东西，一闻喷香。队长问我：“没吃过吧？”我说：“没有。”他说：“这叫懒豆腐。”他给我的碗里舀上一小勺蒜末，又舀上一点辣椒油，然后给每人倒了一杯酒，就懒豆腐喝。
后来，只要队长家里做懒豆腐他都叫我去。回城后，就再也没处吃懒豆腐了。
如今，大饭店里都有这道菜，第一次吃懒豆腐的人，感觉新鲜。以前吃过的人，就觉得味不够。尽管小料比以前花样多，做法也细腻，但唯一缺的就是干菜。饭店大多用白菜替代，这样一来懒豆腐就失去了原汁原味的地道。真正的懒豆腐必须用干菜炖，没有干菜只能那么叫，但不纯正。
有时候，我也会把上世纪五十年代留下的小石碾找出来，刷干净，将提前泡好的大豆用小石碾磨碎，再加点儿花生米，放在铁锅里熬。等懒豆腐开锅了，将切好的干白菜放入锅内，熬的时间越长越好吃，但要勤铲锅底，糊了就不好吃了。
等干白菜烂了，打开锅盖，满屋的豆香味弥漫着，同时还有一种说不出的幸福也弥漫开来。
7，灵感冬瓜篓
冬瓜食用的方法很多。可炒，可做汤，可做馅。我们常吃的有，海米烧冬瓜,冬瓜丸子汤,冬瓜馅儿饺子。这几种吃法，已经成了传统，很多厨师在它身上还没做出什么大文章。
为了像写诗一样，不断创新题材，我用灵感对冬瓜进行了一番从锅里到嘴上的创作，一首冬瓜佳作就出勺了。发表在餐桌的版面上，立刻赢得一片叫好声。
去年夏天，几位朋友到我家蹭酒，正巧赶上大雨，我没法出去买菜。冰箱里的东西都拿出来，也填不满他们风卷残云的大嘴。
厨房的角落里蹲着一个十几斤重的大冬瓜，面对这个像篮球一样大的冬瓜，我突然产生了灵感。我把冬瓜顶用刀切开，用勺子将里面的瓜籽掏出洗净。把之前吃剩下的羊肉片拿出来，剁成馅，加入葱、姜、盐、味精、淀粉汆成荔枝大的丸子，放入油锅里一炸，等丸子成金黄色，捞出，控出油。我把半两海米放入冬瓜内，当锅底。再将炸好的丸子放入冬瓜内，加入适当水，以及盐，味精，香油等小料，然后将切下的冬瓜顶当盖盖上口，放入头号不锈钢锅里蒸上半个小时。
当闻到冬瓜和羊肉丸子的香味时，就可以出锅了。我小心翼翼地将冬瓜篓取出来，放在一个不锈钢盆内，打开冬瓜盖。一股羊肉丸子和冬瓜的清香顿时弥漫了小屋。我给每人一个小勺，舀冬瓜里的丸子就酒，那感觉别有一番风味。就着冬瓜丸子喝酒，朋友们说：“丸子又鲜又嫩，还带有冬瓜的清香，冬瓜瓤浸入了羊肉的香味后，吃起来口感非常好。”也不知是冬瓜丸子撑的，还是他们真喝多了，四个人倒了仨。
过了几天，朋友来我这里问：“上次你做的冬瓜篓子，我在饭店里要过几次，怎么哪个饭馆里也没有这道菜呢？是你自己发明的吧！”我说：“是你们这几张大号嘴给我带来的灵感。”
8，中国的丸子
中国菜系种类最多的应该数丸子，据说中国的丸子达到上千种之多。有人打个比喻，如果叫外国人每天品尝一种中国的丸子，最少也得让他品尝三年。这话说得绝对不夸张。仅肉类丸子就有上百种，各种动物的肉，各种家禽
中国菜系种类最多的应该数丸子，据说中国的丸子达到上千种之多。有人打个比喻，如果叫外国人每天品尝一种中国的丸子，最少也得让他品尝三年。这话说得绝对不夸张。仅肉类丸子就有上百种，各种动物的肉，各种家禽的肉，都可以汆丸子。鱼类，蔬菜类的丸子品种花样就更繁多了。
肉类丸子有红烧，焦熘，清蒸，水汆和油炸。在民间吃的，最普通的丸子，就数红烧丸子和水汆丸子了。因为婚宴上必须有的四大菜就是鸡、鱼、肘肉和丸子。
丸子有四喜丸子，狮子头丸子，红烧丸子。水汆丸子属于汤类菜，用猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和牛肉汆出的丸子雪白柔嫩，放上几根香菜点缀，真正是色香味浓。
肉丸子是中国老百姓家家过年过节必备的一道大菜。普通的家庭妇女也会做，其实，做红烧丸子最简单，不用说做得好不好，就是肉馅放上作料用油一炸，熟了吃也是很香的。
做红烧丸子，提前把馒头晾干了，搓碎后搅拌在肉馅里，肉馅里打上高汤，葱姜末，咸盐，味精，酱油，鸡蛋，淀粉，花椒面，十三香等等。女儿总说我做的丸子好吃，自然家里吃，就得讲究点，作料就得放全点。
用手把馅和均匀后，用左手汆几下试试，丸子汆出来，圆润光滑不粘手最好。
馅和到这种程度，就可以烧油了，油烧到六成热时，把肉馅汆圆后，把汆好的丸子顺着勺边放进去，丸子漂起来正好把油面遮住，就不要放丸子了。等这勺熟了后，捞出来再汆下一锅。
等丸子漂上来后，成了红颜色，捞出来，丸子就算做好了。吃的时候，再炖，或者放上作料在锅里蒸。婚宴上大多是，在丸子上撒上葱姜花椒大料盐味精再浇上高汤，在屉里蒸。蒸上二十分钟就可以。因为丸子本身就是熟的，蒸的目的，就是为了入味。
捞出的丸子，个个焦红圆润，就像炸好的元宵一样，个个喷香，十分诱人。我趁热掰开一个品尝了一下，咸淡味道正好。如果再放上点作料一蒸，那味道就更好了，来碗米饭，夹几个丸子，吃起来保准胃口大开，食欲倍增。
9，蟹籽烧肉皮
猪肉价格起起落落，但猪肉皮的价格一点也没有降低过，生肉皮每斤卖五块钱，熟的猪肉皮卖八块一斤，买的人仍然不少。
我听说猪肉皮和猪蹄是最好的养颜美容食品，因为肉皮中含大量的胶原蛋白。
红烧猪蹄、卤猪蹄、熏猪蹄、红焖猪蹄其实都是男人喝酒的好菜；肉皮冻、凉拌肉皮、蟹籽烧肉皮是不错的喝酒小菜。
我们这儿有一道蟹籽烧肉皮，很受欢迎。要是哪家饭馆的菜单上有这道菜，少说得三十块钱。
这道菜做法很简单。把肉皮用水泡上，用刀把皮上的猪毛刮干净，放在锅里用开水煮一下，等肉皮烂了，捞出，放凉。洗净上面的油，刮掉上面的杂质，切成细丝，再用凉水洗净控出水分。
接着，把蟹籽用温水发好，在炒勺里放上花生油，同时放葱姜末，等小料和油一起炸出香味来，随后把发好的蟹籽放进炒勺炸，等炸出海鲜味后，再放点煮肉皮的高汤，然后把肉皮丝放入炒勺里，炖几分钟后，放盐、鸡精，勾芡洒点明油，就可以出勺了。这道菜的特点是香、软、鲜、色、状、味俱佳。
现在，人们的饮食观念和以前已经不一样了，讲究养生的人跟着专家走，妇女吃菜跟着电视走，电视上说什么她们就信什么，从这方面看，女性饮食不仅注重健康，而且更注重养颜美容。
蟹籽烧肉皮不仅是女人养颜美容的上等菜，而且也是男人最好的下酒菜。
10，清蒸肥肠
猪的内脏分两部分，一种是红下水，一种是白下水。红下水包括肝、心、肺，白下水就是肠子和肚子。按照西医的说法，这些猪内脏都属于垃圾食品，胆固醇非常高。但如果按照中医吃啥补啥的说法，猪下水绝对是好东西。
每年到了冬天，我都要给家里人做几次焦溜大肠和清蒸肥肠。
做焦溜大肠是比较费事的，需要掛麵糊，过两次油。用葱姜炝锅后，放一把蒜薹，少许胡萝卜，炒熟后勾芡，放入过好油的大肠翻炒，加一勺明油就出勺。这样焦溜出的大肠，外焦里嫩，光滑明亮，香脆不腻。
做清蒸大肠，将半成品的大肠切成寸段，配上葱姜盐味精，多放些大蒜，在锅里蒸半个小时就可以。蒸出的大肠是乳白色的，夹一块尝尝试试口感，是烂嫩香不腻。在浓浓的脏器味道里，弥漫着大蒜和各种小料的味道。如果用清蒸大肠就贴饼子和大米饭，绝对下饭。
我喜欢吃清蒸肥肠，个把月就做一次。前阵子，我在早市看到一份卖大肠的，煮得雪白乾净的大肠，摆着一大盘子，我一打听价格，十八块钱一斤。我挑了一根又肥又粗肠子里是灌满白油的大肠，一斤八两。到家后，我把大肠切成寸段，放在一个大碗内，切几片姜，拦几段葱，剥两头蒜，撒点盐味素，再捏几粒花椒，扔两瓣大料，将大肠放进锅开始蒸。大约蒸了半个小时。我揭开锅盖一闻，喷香！我用筷子夹了一块品尝一下，那乳白色的大肠又烂又嫩又香，而且一点也不腻。上桌前用醋蒜末花椒油拌了盘菠菜，炒了一碗酸菜粉。这样荤素搭配，吃起来既合理又讲究。一家人坐在桌前，吃着雪白的大米饭，就着清蒸肥肠，腻了吃几口菠菜，夹几口酸菜，吃得很自在也很舒服。
11，素炒马齿苋
上小学的时候，每年到了夏天，学校的*场上就支起几口大锅，放上清水，用火使劲烧。老师带着我们到校外的野地里采马齿苋。
摘好洗净后送到*场上，放进大锅里煮。等马齿苋煮成粥状了，老师将一大块纱布放在保温桶上面，然后用大勺子一勺一勺地往纱布上舀，过滤。等汤汁放凉了，老师给我们每人盛一小茶缸，让我们喝。我尝了一小口，没啥异味，就是有点酸。老师说，喝了这一小茶缸马齿苋汤，能预防痢疾和肠炎。
参加工作后，野菜就远离了我们的饭桌，我也淡忘了野菜。跟野菜重新建立起情感是近几年的事。
前年我在河北一家粗粮野菜饭店吃了顿野菜大餐，凉拌苋菜，苦菜、苣菜蘸酸酱，还有菜饽饽，其中那道素炒马齿苋又吃出了小时候的感觉和滋味。
自己在家做素炒马齿苋很简单，将马齿苋洗净了，用手拧成两寸来长，不用刀切。在锅里放上油，油凉的时候，放几个红辣椒和蒜末。等炸出香味后，放入马齿苋，翻炒。当马齿苋炒熟了，放入盐，味精，勾淀粉，出锅前再放一大把蒜末，这样更提味。
我办公楼下的果园里长着很多马齿苋和苋菜。同事采来几把，让我炒了一大盘，大家就着玉米面饼子边吃边说：“没想到马齿苋酸不溜丢，辣不嗖嗖的还挺好吃。”
桌上就剩下几个空盘子了，他们剔着牙，抽着烟，回味着马齿苋的滋味。
12春天的苦妈子
每年开春，地里的小草一露头，如果三五天内再下上一场淅淅沥沥的小雨，小草们就会噌噌地往上长。于是，两三朵淡绿的野菜也就暴了嘴。
最先偷看世界的，要数苦妈子了。苦妈子长出四五片叶的时候，市场上就开始有卖的了。而蕖菜、苦蝶、荠菜、蒲公英、落苓等野菜，还在厚厚的土地被子下面做着美梦。
我说的苦妈子就是电影《苦菜花》里娟子妹妹在路边采的开着小黄花的野菜。刚上市的苦妈子一块钱一小碗，尽管贵，但买的人很多。据《本草纲目》记载：苦妈子可以清热败火，对咽炎肠道疾病有治疗作用。我听老中医说，吸烟的人吃了苦妈子可以解毒。
挖来的苦妈子洗净，伸着胳膊相互拥抱在盆里。一掐片叶，一股白奶就浸出来，搁在嘴里嚼嚼,有股淡淡的苦味。我前几年写过一首《挖野菜》的诗——
走进四月的原野，我看到潮湿的土地上，一朵朵嫩绿的小花，开在人们期待的目光中。田间、地头、季节的拐弯处，挖野菜的语言，翻动着四月的田野，野菜生动了一个季节。那年代野菜代替了粮食，瘦瘦的菜篮子开满田野。这坡的女人喊一声青，那坡的女人应一声翠，喊的都是孩子的乳名。那年代挖野菜的是母亲，田里站不直腰的是母亲，母亲把田野当成了家，母亲串遍了田间地头的门。后来母亲成了地里的客人，野菜也成了我最亲的人。如今田野里又长满了故事，水灵灵的野菜叠映出母亲挖菜时的身影。如今，我想去田野重新认识一下野菜，我想去田间看看母亲。地头前，我跪倒了哭声。面对野菜磕了三个头。野菜啊野菜，来世我也化做一棵野菜，来世你还是我的母亲。这首诗发表了，不仅打湿了版面，同时，打湿了许多吃野菜长大的眼睛。每年到了开春，只要野菜一拱破地皮，我的情感也就暴了嘴。于是，到了周末我就到郊外挖点野菜。择净洗好，用水泡上，到吃饭的时候，抓一碗，再盛点自己做的酸酱蘸着吃，别有风味。那酸甜的带点苦的味道，又爽口又开胃。用它喝酒是最好的小菜。
从下来野菜我就开始吃，中午在单位吃饭时，和我一个办公室的画家全忠，只要有苦妈子蘸酱，他最少喝半斤酒。全忠兄今年五十七岁了，他说以前有肠炎，中午喝了酒，下午准拉肚子。自今年吃了酸酱蘸野菜，他说肚子不疼了。原来不光苦妈子能解毒败火，酸酱也帮助消化和开胃。
喝酒的时候全忠说，细想一下，人这一辈子图个啥，每天只要喝点酒，说点开心事比捞钱自在得多。有的人为了当个小官，整天像个老鼠似的，钻营掏洞，绞尽脑汁。还有那些为钱当奴隶的暴发户，有了点钱就往吃喝嫖赌的歪道上走。我说，作为老百姓，每天能达到这样水平就是最满足的幸福了！
喝酒的时候，人总爱把话题扯得远点，其实，说别的一点用也没有，还是说说苦妈子吧，我始终相信老人们说的话，苦妈子可以解毒败火。吃它还可以找到人类最初的本质和朴素。
13丢失的美食
拔丝类食品，在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食。我记得，那个年代的婚宴上，每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了，最后一道大菜就是拔丝苹果。先在桌上放一碗凉水，热乎乎的拔丝苹果上桌后，用筷子夹一块苹果，夹多高，糖丝就能抻多长，然后放进凉水碗里一泡，糖就变脆了。
做拔丝食品难在熬糖的火候不好掌握，火候大了，糖的颜色发红或黑红，小了，颜色不亮，挂不上糖。所以拔丝苹果，在当时属于难度大的高档菜，一般的小厨师是不敢做的。还有比拔丝苹果更档次高的，拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝饹馇……更是少有厨师敢露手艺。
今年元旦，女儿从北京回来，我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了，想看看自己的手艺丢没有。结果，做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色，还是挂糖，抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说，发挥比较正常，手艺没丢。如果再让我做一盘，可能就不一定这么好了。
做拔丝饹馇，首先把饹馇切成寸大的菱形块，用干净的豆油或者花生油，菜籽油都可以，烧到六成热，然后放少量饹馇下锅。不要放多了，饹馇炸透后，然后捞出，接着再炸。等把饹馇都过完一遍油，用一个勺熬糖，用另一个勺再过一遍饹馇，饹馇都过完了，正好糖也熬好了。这时，把饹馇放入糖勺里翻勺，不断地翻勺，直到所有的饹馇都挂上了糖，马上出勺。用筷子夹起一块饹馇，抻出丝的有一尺长，然后往凉水里一泡，马上吃，饹馇又凉又脆又甜。
这是拔丝饹馇的做法。不过，如今唐山的厨师很少人做这道菜了，尽管大饹馇是唐山的特产。
我时常在想，餐桌上每道菜，不是某个厨师凭空想象做出来的，那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝，反复研究，反复实践才走进中国菜系，走上我们的餐桌的。如今，拔丝饹馇的丢失，不仅是技术和手艺的丢失，更是地方饮食文化的丢失。如果，中国的地方名菜不加保护，也会像拔丝饹馇一样丢失。
14，家常余味
女儿和女婿休假回家住了几天，每天做什么菜给他们吃，真是个难题。炖肉、炖排骨、炖鱼炒菜、清蒸海鲜，他们在北京早就吃腻了。我只好在普通菜上琢磨，尽量做出他们爱吃还没吃过的家常味道。
素炒粉沱，就是一道既好吃，又实惠的家常菜。在市场买上三块钱的粉沱，配上一块钱的蒜黄一炒，不仅颜色好看，吃起来感觉新鲜，口感也好。
把蒜黄择好洗净，把粉沱切成菱形片，在炒勺里放上油，油凉时把蒜末放进去，叫油和蒜末同时加热，当炸出蒜味香后，把切好的粉沱放进炒勺翻炒。等把粉沱炒到透明时，先把蒜黄的根部放进勺里，翻炒几下，随后把蒜黄的中间部分放进去，最后把蒜黄的叶子部分放到勺里，这样使整体蒜黄同时都熟了。各种作料放好后，出勺。这道菜的特点是，蒜味清香，粉沱软有咬劲儿，外观光亮，粉沱透明，蒜黄颜色好看，增加食欲。
女儿女婿连连说好吃，一边夸奖，一盘蒜黄炒粉沱就吃光了。
粉沱是什么？女儿不知道，女婿也不知道，我告诉他们，粉沱是用漏粉时剩下的碎粉头做的，在粉头热的时候放进盆里抹平，放凉后，就成了粉沱。
我在农村下乡时，生产队饲养处里每年冬天都漏粉，漏好的细粉，又细又长还透明。漏粉的人，用竹竿挑着细长的粉丝挂到院里的铁丝上，粉丝被风一吹，马上就被冻上了，晾晒几天后，粉丝就干了。收拾起来，等到春节头，每人分给几斤。
到了春节，家家餐桌上都有肉炖粉丝，用肉炖出的粉丝又香又光滑还有咬劲儿，特别好吃。
而漏粉剩下的粉沱，也切成块，分给每人一块，过年时用粉沱炒肉招待亲戚朋友，也是一道上等的好菜。我记得，上个世纪七八十年代，过年过节甚至结婚的席面上，也有肉片熘粉沱，特别受欢迎。
肉炒粉沱、素炒粉沱，现在吃也不落伍，只是现在菜样品种多了，人们想不起来吃了，才把粉沱给忽视了。其实，在我们的生活中，天天吃大鱼大肉，顿顿吃山珍海味你也有个够，不如想吃什么做点什么，想喝点什么喝点舒服。有时不起眼的东西，甚至被我们忽略、扔掉的东西，经过精心加工细作后也是一道人间美味，就像我给女儿女婿做的素炒粉沱。
15，流淚的餃子
父母去世後，每年春節,弟弟一家三口就到我家過年。吃完午飯後，妻子和弟媳就開始*持包餃子。我女兒和我侄兒,喜歡吃三鮮餡餃子，弟弟喜歡吃羊肉韭菜餡的。所以，每年包餃子都要包幾種餡的餃子。
妻子和弟媳包餃子，弟弟擀皮，我負責打餡。因為我打的餡好吃，所以他們都叫我打餡。我認為，餡好吃不一定油放的多，關鍵是作料。蔥姜味精的比例要適中，香油和豬油也要適當。油多了膩，油少了餃子餡不水靈不香。所以每年的三十餃子，都是我負責打餡。我打的餡不僅吃著香，而且一咬一流油。
打餡時，我先把水打進肉餡裏，然後再把豬油和花生油打進肉餡裏，最後放點香油提味。
現在的香油不香，放少了沒有一點香油味，放多了，就光顯油了。
現在的香油為什麼不香，究竟是人們的口味高了，還是香油裏摻假了，我說不上來。我記得小時候，要是在餃子餡裏放香油，滿屋裏都噴香。
父母去世五年多了，每次我打餃子餡時，都會情不自禁的想起五十多年前的三十下午包餃子發生的流淚故事。
儘管那件不快的事情過去了五十多年，但每當我想起那件事都會流淚。仿佛那年三十的餃子，就是流淚的餃子。
上個世紀七十年代初，儘管家裏日子還不是很好過，但三十的餃子還是要包的。
那時包餃子不像現在，想吃什麼餡的，就包什麼餡的。
那年代包餃子，就是豬肉和大白菜餡。
那年代也不像現在，包點餃子夠吃就行。
那年代包餃子，一包就是幾蓋簾，包好的餃子，凍在外面，吃的時候端幾簾子，在大鍋裏一煮。儘管餃子肉不多，油放的也不多，但我們吃的特別香。
那年三十吃了中午飯，母親先把面和好了，*持包餃子。打餡時，姐姐問母親還放香油不，母親說放。姐姐哼著《白毛女》“北風那個吹，雪花那個飄.......”愉快地從當院的碗櫥裏拿出那瓶春節每人照顧的一兩香油。姐姐打開香油瓶子蓋，香味馬上就彌漫了屋子。姐姐慢慢的往肉餡裏倒香油。母親當時說話好像心不在焉，說話有點口吃，她看姐姐倒香油倒多了，就說少、少、少…倒。
姐姐以為母親說再多倒點，就把半瓶香油，都倒進了肉餡裏。姐姐快把一瓶油都倒完了。母親才說出了少倒。母親說完最後一個點字，抬手就給姐姐一個嘴巴。姐姐捂著臉就跑到一邊哭去了，母親也坐在炕邊大哭起來。
大年三十的下午，娘倆在屋裏痛哭起來。哭聲驚動了鄰居的大媽大嬸們，她們都來到我家勸我母親和姐姐。然後一起動手幫著我們包餃子。過了很長時間，母親和姐姐才擦幹了眼淚重新包餃子。
那天晚上的餃子，儘管姐姐放了有半斤香油，但我吃的時候，卻沒覺得餃子有多香。我吃著餃子，流著眼淚。淚水從臉上流到了碗裏，都是酸苦的。
這件事，雖然過去了五十多年，但每年三十和弟弟一家包餃子。我都會情不自禁想起當年包餃子發生的不愉快的事情。
想起那年三十的餃子，我就會想起去世的母親，想起母親，我的眼淚就控制不住流了下來。
16，母亲还愿
我记得母亲说过，等以后日子好过了，妈给你们做点卤虾吃，叫你们吃个够。
母亲这话说过了没几年，家里的日子就发生了很大变化。
上世纪七十年代初期，市场上的海鲜品很便宜，最好的带鱼才三毛钱一斤，大个的毛蚶五分钱一铁锹，皮皮虾很少有人吃，朝鲜鱼和带皮的牛鱼才一毛多一斤。母亲从卖海鲜的摊上，买挑出的小虾米，说是小海虾，其实比现在二十块一斤的虾个还大。他们处理给母亲才几分钱一斤。
母亲买回家洗干净，个大的海虾，从背上把肠子挑出来，个小的就不挑了。母亲把虾连皮用刀剁烂了，放上两把盐，搅匀后装进一个罐头瓶里。罐头瓶没有装满，上面还留着一部分空间。我不知道母亲的做法和用意。母亲装好瓶后封上盖，叫我放在院子里的窗台上晾晒着，过了有二十天，罐头瓶里的虾酱从开始的青色慢慢变成了褐色，而且也满，顶盖了。母亲拿过来一瓶，打开一看，上面漂着一层虾油。母亲闻了一下，自言自语说，真香。
中午，母亲拿来一棵大白菜，把上半部分叶多的留下来，把下半部分切成小块。在大锅里放上一勺乳白色的猪油，撒了一把葱花。等葱花炸出香味后，母亲从罐头瓶里舀出一大勺虾酱，放进锅里一炸，只听哧啦一声，满屋立刻弥漫了油炸卤虾的香味。当时屋子的门窗封闭不严，炸卤虾的香味从门窗缝挤出去，整个胡同都飘荡着炸卤虾的香味。随后，母亲把切好的白菜丁倒进锅里翻炒，后又把泡好的青豆芽放进锅里，又舀了一瓢水，卤虾白菜豆芽在锅里咕嘟咕嘟冒着泡。
大约熬了十几分钟，母亲在锅里撒了几把玉米面，之后，锅里的卤虾白菜豆就成了粥状了，而且颜色发暗红。母亲把灶膛里的火撤出来，把卤虾白菜豆盛在一个酱色的粗瓷大盆里，然后吩咐弟弟妹妹到邻居大妈大婶家要碗去。弟弟妹妹雀跃着回来后，母亲给每家盛了满满一碗，又让他们送回去。
中午我们吃的是卤虾白菜豆芽就馒头。我们吃饭的时候，母亲坐在炕的一角看着，她的表情显得很平静，在平静里流露出一丝淡淡的幸福和欣慰。
母亲叫着弟弟的名字问好吃不，又问妹妹比从前吃的好不，他们嘴里的饭没咽尽唔噜唔噜说好吃。
母亲又问，你们还记得我从前说过的话吗，我们都摇头。母亲咂了一下牙花子说，都知道吃，以前我说过，等日子好过了，妈给你们做好的卤虾吃。
这时，我才想起了前几年，母亲买二分钱的卤虾给我们熬白菜时说的话。我们使劲吃着饭，母亲在一旁絮叨着，人哪，说话得算话，说了就等于许愿，许了愿就得还愿。
我们一边吃一边听母亲絮叨。当我们都吃饱了，一抹嘴要出去玩的时候，母亲又拿起弟弟划破的衣服，用针在头皮上蹭了几下，一针针地缝起来。
17，虾皮萝卜炖粉丝
其实，我做的每道菜妻子都爱吃。但我做的虾皮萝卜炖粉丝她最爱吃。每次我做这道菜的时候，她的食欲就大增，起码得吃一大碗。因为我做的虾皮萝卜炖粉丝不咸，特别鲜，不用就饭也能吃一大碗。
每年秋后，大红萝卜一上市，不论多贵我也买一个。就为了给妻子做这道菜。家里的冰箱一年四季总有最好的虾皮，粉丝常吃不败。
每年春天新鲜的白雪虾一上市，我就买几斤存起来，留着以后吃。粉丝是去年秋后买的。我一次买几十斤。起码得够吃一年。
新鲜的虾皮可以做多种菜，烧菜花、烧油菜、烧腐竹、烧笋片，凡是素菜都可以烧着吃。其实要我说，新鲜的虾皮比海米味还美。用虾皮炖出的萝卜粉丝，汤是雪白的，用小勺舀一点品品，那鲜味别提多美了。既有萝卜的清香味，又有虾皮的海鲜味。
中午做饭的时候，我把大红萝卜切成细丝，在锅里放上油烧热，然后放上葱、姜戗锅，等戗出香味后，把虾皮放进勺里炸香，再放萝卜丝。我反复翻勺，等把萝卜炒倒后再放开水，而后放粉丝，等粉丝熟了后，再放些盐、味精、香油，就可以出勺了。其实这道菜很简单，做法很容易，只要有这三样东西谁都会做。但有点可要记住，千万不要放酱油。
萝卜虾皮粉丝做熟后，我给妻子先盛一大碗，女儿不大爱吃，我给她少盛，我也盛一小碗，用它喝酒，味道很不错。
妻子手里拿着半块自己烙的家常饼，就着虾皮萝卜粉丝吃，吃的特别香。我的酒没喝完，她把一大碗菜就干掉了。
妻子吃饱后，擦擦嘴：“这菜真不错，味道真好。我实在是吃不了了，要是肚子有地方锅里的我可以全干掉。”
我听笑着我：“爱吃我明天接着再做。”
18，酱油喷煎豆腐
中国的豆制品菜，品种很多，据说有上千种。我能叫上名的菜有几十种，什么麻辣豆腐，鸡刨豆腐，麻婆豆腐，鱼香豆腐，黄酱豆腐，家常豆腐等等。我会做十几种。但我做的酱油喷煎豆腐，在饭店里吃不到。酱油喷煎豆腐，属于我的私房菜。这道私房菜，是上个世纪七十年代我和父亲学的。
我记得，上个世纪七十年代，买豆腐是凭票购买的，每个月每人供应半斤豆腐，家里人口多的可以多买点。我家七口人，每月可以买三斤半豆腐。但这三斤半豆腐，我是吃不到嘴的。母亲隔三差五买一个票的豆腐，给父亲当下酒菜。你想，一个票的半斤豆腐能有多少，也就是一小碗。
我父亲在煤矿机械厂铜炉上了一辈子的下午四点班，中午在家喜欢喝上二两酒，睡会觉再上班。秋后和冬天，父亲喝酒的菜，三天两头就是酱油喷豆腐。母亲买回豆腐后，父亲把豆腐切成薄片，撒上盐，腌制一会。目的是杀出水分。到了中午吃饭的时候，父亲亲自炒菜，他先在锅里放上油，然后把腌制好的豆腐放进锅里，把豆腐两面煎出黄色的嘎嘎后铲出来。
半斤豆腐能有多少，也就是十几片。父亲把豆腐煎好后，在锅里倒上油，放点蒜末，炸出香味后，马上就把煎好的豆腐放进去，然后把准备好的半碗酱油洒在豆腐上，随后盖上锅盖，闷一会。几秒钟后打开锅盖，用铲子小心地翻炒，被酱油喷后的豆腐，全部成了深红色，父亲慢慢的把豆腐铲出来，冒着酱油香味的豆腐端在桌上，父亲倒了一壶酒，在小酒杯里倒了一杯，用火柴点着，然后把酒壶放在火苗上，几分钟后，酒壶里的酒就开了。
父亲赶紧把酒壶放在酒杯上，火就灭了。父亲倒了一杯酒，趁热喝酒，就着酱油喷豆腐，两杯酒后，父亲的头上就冒出了汗。我们在一边吃着饭，闻着豆腐和酱油特殊的香味，父亲给弟弟妹妹的碗里一人夹了一块，他俩高兴着端着碗一边吃去了。
后来，改革开放了，市场上什么好吃的都有卖的了，豆腐就真的成了小菜一碟了。从此，父亲喝酒再也不用酱油喷豆腐下酒了。
如今，喝酒吃什么菜，成了人们发愁的问题，到了市场上，看看这个菜没有食欲，看看那个菜没有感觉。究竟想吃什么，爱吃什么，谁也说不上来。只有到了饿的时候，才想到想吃点什么了。
昨天上午在市场买了一块卤水点的豆腐，拿到家里我看了半天，发愁怎么吃。白菜熬豆腐太家常，麻辣豆腐有吃不了辣的，鸡刨豆腐很不好看，黄酱豆腐只是个名字，吃起来不一定多好吃。看着这块豆腐，我忽然想起五十年前父亲喝酒时的情景。
回忆父亲当时喝酒的小菜，从韭菜花，油炸花生仁，瓜祭菜，臭豆腐，豆片拌大葱，忽然想起了酱油喷豆腐。于是，我把豆腐切成小片，用开水把豆腐紧一下，去点水分，捞出来。然后把勺刷净，倒上油，把豆腐放进油锅里煎，当豆腐都煎出黄色的嘎嘎后，再把炒勺刷精，倒上花生油，把葱姜蒜末同时放进勺里，当作料炸出香味后，把煎好的豆腐放进炒勺里，随后把生抽洒在豆腐上，翻炒几下，放上味精少许盐，点上几滴香油，出勺后，再点缀一点香菜叶。
这道菜的特点，外观明亮，颜色深红，口感外焦里嫩，味道清香爽口。我把酱油喷豆腐端上桌，倒上一杯酒，想起当年父亲喝酒时的情景，我的思绪又回到了过去。不知不觉眼圈就湿润了。
我看着眼前那碗酱油喷豆腐，细琢磨琢磨，人这一辈子过得真快，一晃几十多年过去了。我父亲离开这个世界也很多年了，如今，我很快也步入了耳顺的队伍。
我喝着酒，吃着酱油喷煎豆腐在想，人这一生平平淡淡、实实在在做自己喜欢做的事情，对任何事情任何人不要有过高的奢望和幻想，对任何事物，对任何人也不要相若非非，甚至对自己取得的一点小成绩也不要整天的自吹自擂，擀成面的吹。对待生活，对待自己，还是随意点，放松点，平静点最好。
每天想吃点什么，自己就做点什么，想喝点小酒，自己做一点小菜，一边喝酒，一边回忆早已过去的从前，回想那些已经渐渐模糊，而且几乎就要淡忘的食物，也许还能找到自己人生的另一个侧面感觉。
因此，生活在我的眼里，从来没有显得陈旧过，而且总是有一种新鲜感。就像刚刚品尝的酱油喷豆腐一样的感觉和滋味。
19，油炸花椒叶
前几天在一个婚宴酒席上，吃了一道凉拌菜，菜摆在桌上，有人品尝之后说是拌香椿芽，我看了一下说，这不是香椿，是花椒叶。大伙再次品尝时，才吃出是花椒叶了。
其实，花椒叶可以做很多种菜，可以凉拌，可以炒菜，也可以油炸。
花椒叶我在几十年前就品尝过了。我家的后院有棵花椒树，花椒树是谁栽的，还是自己从地里钻出来的，我不清楚。但每年春暖花开时节，花椒树长出嫩枝嫩叶的时候，母亲就到房后院，从低矮的花椒树枝上掐几把嫩绿的花椒枝叶，回到屋里在水池子里洗洗，打上两个鸡蛋，捏一点盐，给父亲摊鸡蛋喝酒。
嫩绿的花椒叶被焦黄的鸡蛋包裹着，颜色不仅好看，而且非常诱人。当我第一次闻到花椒也摊鸡蛋的香味时，我真想品尝一下花椒叶摊鸡蛋的味道。
几年后，房后院的花椒树冠长的很大了。每年开春，树干上新滋出的嫩芽就绿满了树冠，偶尔喝酒想起来，就到后院的花椒树上掐几把嫩花椒枝，用自来水冲冲，打上几个鸡蛋，摊一碗花椒鸡蛋。当我第一次品尝花椒叶摊鸡蛋时，感觉花椒叶有一点淡淡的苦味，和鸡蛋的香味混在一起，却是另一种的味道和感觉。它和韭菜摊鸡蛋，小葱摊鸡蛋，香椿摊鸡蛋，有明显的区别和独特的味道。
再后来，单位公安干警的连生兄拿来一小饭盒花椒叶摊鸡蛋，他以为我没吃过，很自豪地说：“我今天拿了点新鲜菜，叫大伙尝尝”。他打开饭盒，我一看就没食欲了。本来应该是焦黄淡绿的颜色，结果被炒成了黑色，一下就消减了我的一半食欲。连生兄还解释说：“我妻子在报社工作，不会炒菜，也不会做饭，凑合着吃吧”。尽管菜炒的颜色不好看，但那一小饭盒花椒叶炒鸡蛋也没剩下，全部让桂霜兄包圆了。
去年夏天，我去了一次狼牙山，中午在狼牙山石家统村的农家院吃了一顿农家饭。饭是玉米渣粥，玉米饼子，家常饼，疙瘩汤。菜是红咸菜，白咸菜，熬豆腐，炖野兔，摊鸡蛋，炖柴鸡，还有油炸花椒叶。
饭菜虽然简单，但都是地道的农家饭菜，很受欢迎。其中，最受欢迎的是油炸花椒叶。花椒叶蘸上鸡蛋清，被油一炸，蓬松起来，外焦里嫩，口感清香。一盘炸花椒叶，你一筷他一筷，酒没喝完，就没了。有人问我这是什么菜，我说，这是花椒叶。有人还说，花椒叶还可以吃呀，我说当然可以吃了。花椒叶不仅可以吃，而且还是中药，可以治病呢。
据书上说，花椒叶味辛，性热，无毒。可以治疗寒积，霍乱转筋，脚气，漆疮，疥疮等疾病。
在石家统村农家院饭店的门口就有一排卖山货的。其中就有袋装的花椒叶，黑木耳，水果等山货。这些山货很快就被旅游的客人抢购空了。
其实，花椒叶在城里的超市也能买到。去年春节前，我在同济超市就买了两袋花椒叶。三十中午，我炸了一盘花椒叶当作凉菜吃。
我把花椒叶从塑料袋里倒出来，挤出水分，打两个鸡蛋，把鸡蛋从碗里调均匀。然后在炒勺里倒上油，当油六成热时，用筷子夹着花椒枝叶，蘸一下鸡蛋汁，慢慢放进油锅里，花椒枝叶进入油锅后，一会儿就飘上来了。随后渐渐变成了红黄颜色，我接着一个个放进油锅里炸，等花椒叶都飘上来了，我用筷子一夹，感觉硬了，捞出来，装盘就可以吃了。
炸出来的花椒枝叶，外观焦黄，形状像一束花枝，吃起来香酥，爽口。
其实，花椒叶在我们的现实生活中，根本不是什么稀罕食物，只不过是人们对鱼肉吃贫乏了，吃腻了，偶尔吃到了花椒叶，确实感觉新鲜。但是如果要是天天吃，顿顿吃，不用说是花椒叶，就是金枝玉叶也会腻了。就像《一千零一夜》里的故事那样，很相似。
20,甘蔗炖羊肉
前几天去北京开会，书法篆刻家王燕平对我说，你喜欢研究饮食文化，我给你提供一道拿手菜，甘蔗清炖羊肉，你可以回家试试。
他说，把甘蔗的皮剥掉，从甘蔗的节部分切开。放在锅里煮，然后把羊肉切成小块，放进去一起炖。炖到羊肉烂了为止。
炖熟后把羊肉捞出来，蘸着小料吃，味道非常好，完全是西餐的感觉。炖熟的甘蔗也变成了牛奶味。
燕平说的很好吃，我没有尝试过，只是听了感觉新鲜。至于燕平是否会做，我也没见过。燕平是回族，吃饭很讲究，穿戴也很有品味。
他在饮食上是否隐藏着绝活，我不敢恭维。既然燕平推荐了一道好菜，就得验证一下。
从北京回来后，有一天，我忽然想起燕平在北京说的甘蔗炖羊肉。我真的动起了尝试一下的念头。
到市场卖羊肉的摊位上一问羊肉的价格，三十块钱一斤。
不管多贵，我必须品尝一下燕平说的甘蔗炖羊肉的味道。
回到家里，我把羊肉洗净，切成小块，先用热水焯一下，去掉沫子。把羊肉焯好后，捞出来。把锅刷干净，把甘蔗的皮剥掉，切一段放在锅里。等水开了，把羊肉放进去。用小火炖一个小时。等肉熟后，先把甘蔗捞出来，把肉和汤盛在一个大碗里。炖熟的羊肉颜色有点发白，汤是乳白色的。
我在小碗里放上了辣椒油，韭菜花，蒜末等小料。当甘蔗不热了，我咬了一口甘蔗品尝一下，甘蔗的水分很大，甘蔗的甜味已经被浓浓的羊肉鲜味霸占了，甘蔗就像奶油雪糕一样的味道。我又夹了一块羊肉，不蘸作料品尝，羊肉鲜美的味道已经很淡了，甘蔗把甜味都渗透到羊肉里了。羊肉里包含着浓厚的甘蔗甜，还有淡雅的羊肉鲜。我用辣椒油，韭菜花，蒜末等小料沾着吃，喝酒，感觉味道很清新很独特，真像燕平说的那种感觉。
喝酒时我在想，中国的饮食文化，不仅在书本里和菜谱上，其实，中国老百姓每个人肚子里都藏着一道菜拿手菜。那道菜，就是文化。
燕平说的甘蔗炖羊肉，其实，也是他书法篆刻之外的另一门文化。
21,酱咸菜
在北方，每年到了夏季，唐山人最爱吃的一道饭就是大米水粥，家常饼，鸡蛋炒红咸菜。如果家里有病人，也给他吃大米稀粥，拌红咸菜。我听大夫说，病人吃这种饭可以败火。
现在城里一些大饭店也有这道饭，而且特别受欢迎。大米粥小米粥家常饼基本上差不多。就是拌咸菜略有所区分。有的用小葱拌红咸菜的，有的用青辣椒拌红咸菜的，有的用蒜末拌的，也有用鲜姜放点油炸花生米拌的。根据人的口味，咋拌都行。
咸菜是中国老百姓最普通的家常小菜。外国人吃不吃咸菜我不知道，但我记得六、七十年代，唐山人家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。我母亲活着的时候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鲜蔬菜下来的时候，那一缸芥菜咸菜早就被我们吃光了。
到了八十年代以后，在唐山就很少有人腌咸菜了。因为日子好过了，我母亲也不腌咸菜了。想吃咸菜了，花几块钱，到超市买一块，就能吃几顿。再说，谁也不愿费事腌红咸菜了。
如今，没想到普通的咸菜也随着市场走俏，越是没人腌咸菜，咸菜卖得就越贵。我记得前几年，一斤红咸菜五毛钱，人们还嫌贵，现在一斤到了五块钱，卖得还特别快。这说明什么，说明人们的消费观念变了，也说明人们的生活水准提高了。再说，谁家顿顿吃咸菜。我听老中医刘沛然说，总吃咸菜对肾不好，还会导致血压高和血管硬化。
我体会，现在唐山人腌红咸菜的，一是想把老祖宗留下来的传统习惯传承下来；腌一缸咸菜自己吃点，然后这家给点那家送点，他们把咸菜当做情感交流的一种纽带；二是腌点咸菜不让这个传统手艺丢失。其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得一年的时间。现在的年轻人，不会做，也不愿意，甭说做了，就连上了岁数的老人也很少有人愿意腌红咸菜了。
我为了不让母亲留下来的传统手艺丢失，每年到了秋后，芥菜上市后，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，买上几百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放入缸内。放一层芥菜，撒一层盐。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤盐，用盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。
这个季节正是唐山人做酸酱的时候，等酸酱可以吃了，再过一个月，等吃剩下的酸酱不能吃了，放入盐，熬一锅花椒水，放几斤酱油，把酱稀释开，放入大缸，放凉了后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，那时就到了夏天了，拿出一个咸菜切开，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。
我算了一下时间，腌一缸酱咸菜得整整一年。我心想，要么没人愿意腌酱咸菜呢，这么费事，就没人愿意腌。
我喜欢腌酱咸菜，其实不为别的，就是为了自己吃点，然后再给大伙吃点。另外，我想别把母亲留下来的手艺，在我这辈给丢了。
22空心珍珠汤
北方的天气，说冷就是冷了。
这个季节，不仅增加了人们衣服的色彩，而且加重了人们身影。
这个季节，最明显的是，早晨亮得晚了，下午黑得早了。
这个季节，人们的饮食也发生了变。早晨吃热面条，喝羊汤，吃混沌的多了。中午，人们围着火锅把酒论好汉的也多了。到了晚上，人们更喜欢做点珍珠汤，吃点馒头，家常饼，再来点小菜。
每年到了这个季节，我爱做珍珠汤。因为吃珍珠汤，一是为了暖和，二是为了方便省事。妻子做珍珠汤比较省事。她做的珍珠汤就不叫珍珠汤了，应该叫大疙瘩汤。她做的珍珠汤不是清汤清水的，而是粘稠的，疙瘩特别大，盛在碗里酱乎乎一大块。我一看就没了食欲。连孩子们也不爱吃。
我做的珍珠汤是清汤清水的，珍珠多，而且也不乱汤。
我舀一碗面，放在盒里，然后打两个鸡蛋，用水稀释。一点点洒入盒里，用筷子在盆里搅拌，使白面成疙瘩状。而且，搅出的疙瘩大小均匀。
这时候，在锅里放上油，用葱呛锅。然后放点小白菜，煸炒。之后，再放点酱油等炒出香味后加入开水。这时把白面珍珠放入锅内，开一会锅，珍珠疙瘩汤就熟了。
最后，放点味精，点上香油，每人盛上一碗。香喷喷，热乎乎的珍珠疙瘩汤，吃起来不仅好吃，而且浑身暖洋洋的，特别舒服。
女儿上高中的时候，冬天得晚上十点半下晚自习，我在学校把她接回来，就经常给女儿做一碗热乎乎、香喷喷的珍珠疙瘩汤。女儿不仅爱吃，吃完后浑身暖和和的，再看上两个小时的书也不觉得冷。为了调剂女儿的生活，每次做珍珠疙瘩汤，我总要动一番脑筋。如果今天用小白菜戗锅，明天就用西红柿。后天再用小萝卜菜。总之，菜不能重样。每样菜做出的珍珠疙瘩汤，做法一样，但吃的味道就不一样了。现在一些大饭店也做疙瘩汤，只是叫法不一样，但做法是一样的。饭店里的这样做法，其实不是正宗的，真正的珍珠汤我见过，吃过，只是自己没做过。
我有一位朋友是特一级厨师。有一次他请我吃饭，喝完酒后，他问我：
“吃什么饭。”
我说：“不吃了。”
他说：“喝完酒必须吃点饭，不然对胃不好。”
我说：“要吃就来碗珍珠汤吧。”
朋友一听，说：“那好办，我给你做一碗拿手的珍珠空心疙瘩汤。”
于是，我跟他进了厨房，他用西红柿戗好锅后，然后，从冰霜里拿出一盘冻好的小冰球，大约有玻璃球那么大，然后放在一个大盘里，再将雪白的面粉洒在上面，然后象滚元宵一样将玻璃球滚动起来。等冰球上沾上一层白面后，再洒上一层，等每个小冰球都沾上有两公分厚的面时，他将滚好的面球放入滚开的汤锅。下入锅里的小冰面球，很快就漂上来了。
一个个圆形的小面球，像一个个小珍珠，在鲜红的西红柿汤里打滚儿，特别好看。汤开了几分钟，像珍珠一样的疙瘩汤就熟了。他给我盛了一大碗，他也盛了一大碗，我们端着到了酒桌。
我先夹了一个珍珠面球，用牙一咬，一股热气喷出来，我马上张开嘴，没有烫着。他说：“你先将疙瘩夹开，再吃，就汤不着了。”我按照他说的办法，另外，我看他怎么吃。等他吃了之后，我再吃。这样就烫不着了。
吃朋友做的珍珠空心疙瘩汤，感觉就是不一样。不仅汤好，而且疙瘩是空的。吃起来特别筋斗。
吃到朋友正宗的珍珠空心疙瘩汤之后，我还没有来的急试做，女儿就上学走了。
等女儿放假回来后，我一定给女儿做一次正宗的珍珠空心疙瘩汤。叫女儿尝尝。
23，泡面咯豆汤
迁西聚仙山庄的土饭土菜我小时候都吃过。说到白薯面咯豆汤，今天我的胃里还反酸。因为，我是吃白薯面长大的。
那年代，我听有的大人说孩子，看你长的那个白薯面脑袋。其实，那个年代我们都是用白薯面喂大的。
那时候，人们还不知道腐败是个什么概念，如今，要是天天跑到山庄吃白薯面咯豆汤，可就真成了腐败了。因为山庄的白薯面咯豆汤比加州牛肉面还贵。
聚仙山庄的白薯面咯豆汤，不是普通的白薯面咯豆汤，是经过科学营养保健搭配加工成的。据山庄老板赵群峰说，他的白薯面经过深加工后，不叫白薯面，叫“泡面”。
先将最好的山坡地生长的白瓤白薯的两头切去，把疤痕的地方消掉，切成三厘米厚的片，浸泡在水池中，泡上两天。老板说，目的是排酸排糖去除淀粉。泡两天后，再捞出晾晒。晾干后磨成面，就成了精制的“泡面”了。
聚仙山庄的“泡面”咯豆汤，将烫好的“泡面”擀成三公厘厚的皮，切成五公厘宽的长条，煮熟后浸泡在凉水里，打一碗尖椒豆腐卤。吃的时候舀一勺尖椒豆腐卤，再拌点蒜末吃起来咯豆汤筋斗光滑微辣爽口。这就是聚仙山庄咯豆汤的特色。
城里做咯豆汤是用箅子擦汤。抓一块烫好的白薯面放在箅子上，用手掌往下压，半寸长一厘米粗的白薯面咯豆就落在了滚开的水里。
擦汤的箅子是用四根木棍做的，两根长的搭在锅沿上，中间的两根短，中间是一个四方的兜，兜底是用白花铁钉的。把烫好的白薯面放到上面，用手掌一挤，一节节均匀的咯豆就掉进翻开的锅里。等白薯面咯豆漂上来，咯豆就熟了，然后用笊篱捞出来，放在凉水里过一下水，然后盛在碗里，舀几勺鸡蛋木耳肉末蒜薹打的卤，再舀点蒜泥，搅拌均匀，吃起来光滑顺口五味俱全，吃完后感觉胃里十分舒服。
上个世纪六七十年代，我家几乎是隔三差五就做一次白薯面的咯豆汤。那时的白薯面很不好吃，发苦发涩还牙碜。
每月到买粮食的时候，家里就剩下几瓢白薯面了。母亲用水烫几碗白薯面，擦一盆咯豆汤。再用一把韭菜，一块咸菜，两个鸡蛋，打一盆卤。我们放学，一进家门，见桌上放着两个粗瓷红盆，大一点的盆里是用凉水泡着的白薯面咯豆汤，小的盆里是韭菜咸菜鸡蛋打的卤。我们姐弟五个像饥饿的小狼羔子，见到了食物，你一碗，我一碗，一盆咯豆汤，一盆卤，一会就剩下了两个空盆。等母亲进屋吃饭时，已经什么也没有了。但母亲什么表情也没有，她见我们个个都吃饱了，背着书包上学了，她靠在门口挨个嘱咐我们要好好学习，别淘气。
晚上我们放学回家，母亲把做好的白薯面窝头和稀粥放在大锅里焐着。母亲又饿着肚子上班去了。
后来，我听邻居的大妈说，我母亲在上班的路上，饿的眼花，迷昏了就蹲在地上歇一会。从此，母亲落下了肝炎和贫血的病。
后来，我们都有了工作，母亲也老了。母亲挨饿落下的病根又犯了。母亲去世的原因，还是因饥饿落下的病根引发的。
每次吃白薯面咯豆汤时，我的心里总有一种疼痛感和自责感。我总在想，为什么当年我们姐弟五个谁也不知道少吃一口咯豆汤，给母亲留一点。
现在想起来，意识到了，后悔也晚了。因为母亲已经去世好几年。
今天，在迁西聚仙山庄吃到咯豆汤，使我产生很多感慨和悔恨。当我端着吃到一半的咯豆汤时，我就不想再吃了，我想将这半碗咯豆汤留给我的母亲。叫她在另一个世界里慢慢享用。我的这种想法，也不知在天堂的母亲有没有感应。
,24，烩饹馇
大饹馇是用纯绿豆和其它小豆面做成的。把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。
大饹馇的吃法很多,在唐山最常见的有白菜烩大饹馇,韭菜炒大饹馇,糖醋大饹馇,焦溜大饹馇,玻璃大饹馇和饹馇圈等等等等,其实还有很多种做法和吃法.
做大饹馇,我是下乡时学的.每年秋后农闲时,生产队饲养处大院里特别忙,这屋榨油,那屋漏粉;东屋做豆腐,西屋摊饹馇,这些活,都属于农村的副业.按现在的话说属于创收的产品.做大饹馇算是最轻闲的活了.我和队长的媳妇搭伙计,其实是我给她当下手,摊饹馇属于技术活,她摊我码.她先将平锅底用刷子摸上一层油,然后用小勺舀一勺豆面粥,用木制的小耙子,把豆面粥摊开,薄厚均匀,等豆面冒气熟了,用小铲铲下来,放一个用柳条编的圆扁篓筐里,用白粗布一蒙,在车子上一捆.就串村去卖了。剩下的队长分给每人两张,我把分给我的给了队长,中午到他家去吃.
烩大饹馇的做法很简单,一学就会.买两张上等的大饹馇,切成菱形,切半棵白菜心,加入半斤猪肋板肉,用葱姜呛锅,先把肉炒熟,再放大白菜,等白菜熟了,加入开水和盐,味精,最后放入大饹馇,时间不好过长,只要大饹馇吃进汤去,汤少了,点点香油就出锅了。
这道烩大饹馇,香喷喷,热乎乎,水灵灵特别适合冬天吃.赶上冬天下雪的时候,下班回家,一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩大饹馇,就是天多冷,也感觉暖和多了.
如果爱吃口味的话,可以放点香菜,辣椒油。即爽口，又开胃,十冬腊月保证吃得你满头大汗，浑身暖和。
25，羊肉杂面汤
现在市场上卖的杂面，我不敢说百分之百是假的，但真的肯定是没有。因为，绿豆的价格已经炒到十几块一斤了。谁做杂面还用绿豆呀。如果还像我小时候吃的真杂面一样，一半绿豆面一半白面那样制作杂面，我敢说，卖杂面的脑子里不是进了水，而是脑子里有耗子屎。
现在市场上卖的杂面从两块一斤长到三块，而绿豆却翻了几倍。以前杂面里，如果说放点绿豆面我也许相信。现在，市场上所有卖得杂面，一点绿豆面也不掺。完全是黄豆面加了食品色。根本就吃不出一点绿豆面的味道来。你如果要问卖杂面的，是绿豆面做的吗，卖杂面的嘴比蚂蚱生殖器还硬。一口咬定绝对是绿豆面的。谁跟他抬那杠。就当绿豆面的吃吧。
我记得三十多年前，弟弟妹妹要是有个头痛脑热了，母亲到粮店买一斤杂面做的挂面。那时候的杂面是干的，一斤一把，一毛八分钱一斤。母亲买来后，用大白菜叶炝锅，放上一锅水，水开了把杂面下到锅里。一斤杂面确实很出息，一煮就成了一大锅。母亲先给有病的成一大碗，再给碗里点几滴香油，我们随后在盛。躺在被窝里有火的病人，趁热吃了杂面汤，出了满头大汗。提二天就出去跑着玩了。
那时候吃的杂面绝对是真杂面，味道绝对是绿豆味。因为，那个年代的人还没学会掺假。要说假，也是绿豆面和白面比例没约好。那年代，要是知道是谁出了问题，肯定会打成反革命。所以，那年代的杂面绝对纯。
我下乡后，有一年秋后出花生，队长用火烧花生让大伙吃，我吃多了又喝了凉水。晚上犯病了，又拉又吐还发高烧。知青来华马上去大队书记家借来自行车，托着我去了城里医院。到医院一试表，发烧40°。我在医院输了一宿液，就退烧了。第三天就回了村里。
为了表示对来华的感激之情，我在公社合作社买了两斤杂面，一斤羊肉。一共花了一块多。回村后，我把五个知青都叫来，在房东家的大锅里做了一大锅杂面羊肉丝汤。我又从房东大娘家要了一小碗腌小青辣椒，村里人叫酱母子。有人提议，吃一碗汤，必须吃五个小辣椒。大伙一看，就那么大点的小辣椒，还没有铅笔头大，有多辣了。谁也没在意，当尝了一口后，才觉得辣劲实在受不了了。那种辣度，辣的耳朵眼里直冒火。辣的来华在地下之蹦。大伙一碗汤没吃完，都满头大汗了。最后，谁也没吃了五个小辣椒，一大锅杂面汤连汤也没剩。
回城后，头几年吃的杂面还没变味。后来，杂面就真的成了杂面了，而且越来越杂。尤其是最近几年，市场上的杂面，跟从前的杂面一摸一样，就不是用绿豆面做的。不管用什么豆面做的，反正卖杂面的一口咬定，就是绿豆面。
,2013—12—11
河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部
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| anna (2013-12-25 12:22:41) |
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食物与人生，滋味皆悠长。谢谢凤池兄分享！ |