阿基师的烹饪窍门
星岛日报2013年 12月1日
融融
最近迷上了台湾阿基师的烹饪视频，不仅因为自己爱好烹饪，更因为阿基师的烹调既简易又充满智慧。
阿基师本名郑衍基，曾经是蒋经国、李登辉、陈水扁官邸的御厨，曾获得多个国际奖项，担任国宾大饭店行政总主厨。阿基师讲一口闽南话，主持人也讲闽南话，我一句也听不懂。幸亏下面有中文字幕，否则，只能望洋兴叹。
网上烹饪视频无奇不有，只要会搜索，什么菜都能做。但是像阿基师那样，轻而易举地解决烹饪难题的却不多见。比如，煎鱼时怎么做到不粘锅底而且不破鱼皮？阿基师的办法是，油越少越不粘底。他在餐巾纸上淋几滴油，擦遍锅底，然后，用毛刷在鱼身上擦一层薄薄的蛋清，放到锅里煎。鱼被裹在蛋清中，体内的水分被封锁住，就不粘底。
阿基师还有一个非常快速有效的煮粥方法，就是冰冻洗干净的大米，然后倒入热水中煮，只要几分钟，水晶闪亮的大米粥就做成了。他说，冰冻后的大米结构被破坏了，变得松软，一捏就碎，所以，不用长时间地“煎熬”，很快入口即化。这个原理还可以用在其他很多地方。比如冬瓜，比如萝卜，切成小块后冰冻，很容易煮烂，节约很多时间。
我从阿基师那里还学习其他窍门。以前我最怕买整条鱼，到了春节，为了“年年有余”的习俗，不得不买，但是，对刮鱼鳞特别头痛。阿基师说，准备一锅热水，不要太烫，七八十度左右，然后用热水淋在鱼身上，一边淋，一边用汤匙刮鱼鳞，热水让鱼鳞断生，非常容易刮干净。切南瓜，浸泡在热水中，翻身几次，就把瓜皮泡软了，下刀轻，还能保留新鲜的瓜子，第二年下种。
阿基师的烹饪窍门数不胜数，我推荐给煮夫（妇）们，大家都来学习。
| 玉山峰 (2013-11-12 21:26:01) |
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我也喜歡到Youtube找阿基師的食譜. |
| 司马冰 (2013-11-12 21:37:42) |
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聪明人做事动脑子，所以就有了让人们学的窍门，谢谢融融介绍。 |
| 予微 (2013-11-13 03:31:51) |
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多谢好介绍，原来那个冰冻大米煮粥是他的方法？确实快，只是觉得口感不及传统明火粥熬出来那样绵糯。 要试试蛋清煎鱼的方法！ |
| 夕林 (2013-11-13 14:34:32) |
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这个冷冻煮粥方法，对我这个没有耐心的人，一定适用。谢谢! |
| 简单最美 (2013-11-13 22:41:54) |
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谢谢融融分享，会找阿基师的视频看看，我最喜欢烹饪小窍门了，等会煎鲳鱼就试试刷鸡蛋清这个法子 |
