出国后,为蒸馒头上下而求索

 出国后,为蒸馒头上下而求索

---本文发表在加拿大《星星生活》周报2012年7月20日564期,题目被编辑改为“远离故乡,蒸馒头也是一门学问”

那天正忙着做晚饭,邻家女孩送来一块她妈妈刚刚烤好的叉烧肉。虽然和当天的晚饭不太配,但还是抵制不住那香气的诱惑,切了几片一尝,不仅味道适中,肉质也很嫩。“这么好吃的叉烧,要是夹在馒头里吃那才叫绝呢!”玮先生说完这话,我看他还故意使劲咽了一下口水。对我们来说,馒头,就是舌尖上的故乡。

第二天午饭后,就开始和发面,准备晚上蒸馒头。说起蒸馒头,特别是出国以后蒸馒头,那可是上下而求索,经历也很不凡。

从小生长在中国北方,每天的饭桌上都少不了馒头。那时,家里蒸馒头是父亲的活儿,每晚睡觉前,他都和发面,第二天一大早起床,给发面使碱。父亲有鼻炎,但是,闻碱却有一套,因为只有碱放得适中,馒头才白,才好吃。碱少了,馒头是酸的,不好吃。碱多了,馒头是黄的而且带着很浓的碱味,我们也都不爱吃。馒头蒸进锅,父亲就去附近学校操场锻炼,等他回来,我们也都起床了,馒头也蒸熟了。父亲蒸馒头的手艺令很多人羡慕不已。这样的生活方式一直持续到我上高中,我们家搬到城镇生活,开始买馒头吃了。

出国以后,先是在英国,那里不仅没有馒头卖,就连中国食品都很难见到,只有去伦敦的唐人街才可能闻到中国饭菜的香味,但是那馒头和咱小时候在家吃的馒头可是相距甚远。于是,我决定自己动手,想着父亲和面的程序,但是,那里没有碱,父亲在电话里说:“可以用苏打代替。”第一次苏打太多,蒸出来一锅像土豆一样的又硬又黄的馒头。第二次黄度减轻,但是面却发的不好,又黑又硬。想起父亲曾说过,蒸馒头时,最好把厨房门关上,中途不要开门,避免让蒸锅接触外面进来的冷空气,否则锅盖遇冷,结出太多水汽,滴在馒头上就不好了。我们租住的房子的厨房没有门,但有个厚厚的布帘,于是,我把帘子放下,还警告房东老头儿说:“不许进厨房!”老头儿很疑惑地看着我,但还是答应了。可是,很快他就忍不住要进去看看究竟了。因为房东把小锅和锅铲大汤勺等厨房用品都挂在厨房的墙上,粘在瓷砖墙的粘钩在蒸馒头锅的蒸汽作用下,纷纷坠落,只听得厨房里霹雳巴拉地一会儿掉下来一个小锅,一会儿掉下来一个锅铲。我向房东保证:明天我再去买些新的粘钩,帮他把墙上的所有厨具都重新挂好。那次的馒头蒸的仍然不理想,而且还惹了这么一件令房东不可思议的事情,于是,彻底地心灰意冷,再不提蒸馒头的茬儿了。

移民来到多伦多的第二年,父母来探亲。心想:这回家里蒸馒头高手来到身边,不仅能吃到地道的馒头了,而且还有机会好好向他取经。

父母早就听说我们这里当时卖的蒸锅都是分体的,父亲说这样的锅不适合蒸馒头,因为漏气。所以,他们特意从国内买了一个屉在锅里的那种一体式的蒸锅,还买了一大块做屉布用的白纱布。他们亲手提着锅来到多伦多,要知道,当时(1995年)从北京到多伦多还需在温哥华换机呢。

没想到的是,蒸锅和屉布是典型的中国蒸馒头的锅和屉布,蒸馒头的全部程序也是高手亲自操作,但是遇到洋面粉,这些也全不灵光了。无论是用父亲的老办法和发面,还是用这里的发酵粉和面,刚蒸熟掀开锅盖时,个个馒头都白得喜人,然后,眼见着就都逐渐黑瘪下去了。母亲分析说:加拿大的面粉面筋太大,也就是说这个面太好了,让我们买些质量不好的面粉来。可是,除了这个普通面粉还有全麦面以外,我们还真不知道还有什么其它面粉了。于是,我们不得已,再次放弃蒸馒头的想念,以蒸花卷或者烙发面饼代替之。

最近几年,常常在网上看到有人贴出蒸馒头新招儿,看来探索蒸馒头的大有人在。这些高招儿有:揉好的馒头要放置20分钟以后再码进锅里,这叫“二次发酵”。还有,凉水蒸,以免揉好的馒头猛地遇到高温就把发酵粉杀死了。蒸熟关火以后先别开锅盖,等上三五分钟再开盖,以免蒸好的馒头猛地遇冷而瘪下去。看来,这是用发酵粉的必用招数,得慢慢哄着让它适应温度变化。如法炮制之后,蒸出的馒头时好时坏,一锅里有白也有黑。

后来,有人传授说:和面时放一勺猪油。试过,有效,可是,无形中吃进一大块油,于是这个办法暂时搁置。

有人说:因为锅盖是金属的,蒸的过程中往下滴水,建议蒸的时候,在馒头上铺一块干净的干布来吸水。说得似乎有道理,赶紧试,有些失望,因为效果不明显,可能是锅盖上的水滴到布上,就成了湿布,这湿布一直在馒头上,反而不好。

直到有一次,看到这样的说法:用干的厨房纸代替纱布做屉布。此法果然奏效,而且揉好的馒头可以马上放进锅里,不用担心湿屉布把馒头弄湿。还有,把面和的软一些。终于,一锅锅暄软的白馒头问世了。

这一次,为了夹叉烧肉方便,我想起做春饼时在两个面剂子上刷点儿油,合在一起烙出的饼,很容易就揭开来成两片薄饼。仿照这个办法,做成很容易上下一分为二的馒头,以免用刀切馒头时将暄软的馒头捏扁,孩子们特意给取名为“春馒头”。

春馒头

普通馒头

枣馒头

花生酱花卷

 

 






玮仁 (2013-02-27 18:54:03)

这么发出了两篇呢???请帮帮忙,怎么可以删掉一个呀?

panda13 (2013-02-27 19:14:48)

自己可以删 -- 走到 edit 里,最下面有 delete

玮仁 (2013-02-27 19:22:05)

非常感谢!

大灰狼太太 (2013-02-27 21:45:57)

yam,yam,我在流口水呢。

渺渺 (2013-02-27 23:19:31)
哎,这枣馒头真好吃啊!口水直流......,谢谢玮仁先生的最初提议,才有了后来这么多林林总总的馒头!先谢啦!哈哈!
雨林 (2013-02-28 01:32:47)

我不会做面食, 所以总是敬佩身边的在北方长大的朋友,像玮仁的这种能干。

小小鸟 (2013-02-28 01:43:04)

我和玮仁有同样的经历,自己弄不好,爸妈来了也弄不好,最后总结网上的经验,主要是火候问题,开锅15分钟后,中火3分钟,小火再3分钟。然后熄火2分钟。

你做的馒头太好看了。我以后也学你的办法做。谢谢分享!

玮仁 (2013-02-28 02:26:32)

您也好这一口儿?

玮仁 (2013-02-28 02:27:26)

不客气,您慢用。

玮仁 (2013-02-28 02:28:30)

谢谢捧场,从小吃馒头长大的,离不开呀

玮仁 (2013-02-28 02:29:30)

不客气,期待着小小鸟的香喷喷的大馒头啊!

梅子 (2013-02-28 03:14:53)

环境变了,做法也得变化,生活里诀窍多多。

我看着也分泌消化液了。

予微 (2013-02-28 03:45:46)

哈哈,先笑一下,那个挂钩往下掉的场景!

佩服玮仁的上下求索蒸馒头!

我曾经向一老人家学蒸馒头,除了用活yeast和小苏打,她教我下新鲜牛奶。其他部分都一样。效果很好。不过,我有十多年没有再做了,毕竟是南方人。

玮仁 (2013-02-28 17:57:30)

确实,这蒸馒头也得因地制宜与时俱进哈!

玮仁 (2013-02-28 17:58:46)

是呀,那段趣事过去20年了,我们也还常常提起呢!

 

海云 (2013-02-28 18:47:15)

馒头我家没人吃,但是都喜欢吃包子,蒸包子是不是也是同样的道理?

玮仁 (2013-02-28 21:03:05)

是的,蒸包子也同理。

此外还得注意,包子馅的油别太多,水份也别太大,比如瓜馅,一定得挤干。

我们家喜欢猪肉芹菜胡萝卜馅,或者猪肉豆角馅的包子,豆角需要先在开水锅里煮5分钟,凉凉后再切碎,以免豆角蒸不熟而中毒。羊肉白萝卜馅也好,但是白萝卜要切片后到开水锅里烫一下去萝卜味,再切碎。千万别用擦板子擦丝,会出很多萝卜汁,都浪费了。

白面里少加一点点全麦面也不错,但别太多,以免孩子不喜欢。我的比例是三杯半白面,半杯全麦面。还有,包子皮别擀太薄

融融 (2013-03-02 18:55:43)

冷水上锅蒸非常有效。我以前也是蒸不好包子,改作有馅儿面包,现在用冷水蒸,全麦的都蓬松得很。

好吃 (2013-03-01 14:24:19)

玮仁做面食一套套的!

那个厨房纸就是Kitchen Towel 吗?遇到蒸汽不会湿嗒嗒的吗?  纸不会粘在满头上?

玮仁 (2013-03-02 18:42:14)

想想真的很有趣,这蒸馒头技术也得随着时代而不断更新啊!

玮仁 (2013-03-02 18:44:07)

是的,就是Kitchen Towel, 干的铺在屉上,上面放揉好的馒头,20-30分钟后再开火蒸。

暗香 (2013-03-04 17:42:15)

用咖啡滤纸,刷上油,很好用