在操练九转大肠中感受鲁菜

      快过年了!一个多月前,几个朋友在一起小酌时就谈到过年聚餐之事。其实,几乎每年都是轮流坐庄。记得去年轮到我家时,我为了展示厨艺,也是不想每年都是那几种家常菜,特意提前上《美食杰》研究菜谱,做出了好几道我从来没有做过、吃过的美味,深得朋友赞许。但当年过之后,我做的什么菜?怎么做的?完全忘记了,只记得喝酒没有喝饱,因为有两位来时已经喝上了。酒席散后,我回到家中,想今年该如何操作?不要说朋友要来,就是儿子回来也该让儿子看看他老爸的厨艺不是一成不败的,也会翻陈出新呀。更主要的是,几年来一直讲中国饮食文化,但每当讲到各大菜系的代表菜时,本来极具魅力的代表菜,看着图片都会令人垂涎三尺的美味,我不讲,孩子们看图觉得真美!我一讲反而影响了孩子们中午饭的食欲,令我羞愧难当!知耻而后勇,决定选取八大菜系中各一道菜作为今年犒劳亲朋的主菜。随即打开电脑,再次浏览八大菜谱的名菜。不过,这次重点放在了各菜的用料和做法上,因为我知道自己所知甚少、所能更是有限,尽管胆大包天,但胆再大,也不敢拿亲情友情做鱼肉,我为刀俎。好在经过一道一道仔细研究:从用料、时间、厨具到做法,觉得有足够八道菜我可以拿来操练。就这前天去买食材还是没有买到鸽子,现在坐下来才想起徽菜的黄山炖鸽还需要另选,明天再说吧。
       八大菜系是由四大菜系发展而来。而鲁菜也就是山东菜,是中国四大菜系,也是八大菜系之首。在鲁菜中我选择了九转大肠,因为作为吃货的我,一来善吃尖椒肥肠、喜喝肠子汤,二来我有过卖羊汤经历,对于怎么洗下水我熟悉。尽管十几年不做了,但重操刀柄,估计还有那么一点儿游刃有余。除此之外这道菜的食材和调味也都是家常所用:熟大肠、酱油、醋、清汤、料酒、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、葱姜蒜末、花椒油和熟油。这其中只有一味砂仁粉我没有用过。经查是一味去膻、除腥、增味、增香的料,我以为不用也可。因为我广泛收集此道菜的做法,就有不用此料的做法。因而,我就没有去药店购买。
       话说购买食材。因诸事缠身,早已确定的菜谱所需食材近一个月还没有下落。领导还和我说不急,超市什么都有。但去超市逛了两个多小时竟然一样主料都没有买上,让老朽撕下伪装的斯文,大骂破超市,可奥!第二天才打听到就在离家不远的菜市场有卖。自责自己整日昏天黑地,忘记民以食为天的圣训 ,连买吃的地方都找不到了。赶紧去菜市场将主料买回。买的时候领导捂着嘴一再嘱咐少买点儿,她不吃。我自然是阳奉阴违,仍然按我估计的量买下。
       回到家就赶紧一一收拾,最后收拾猪肠。其麻烦自不待言,而我一直在想齐鲁之人怎么会选择这样一种食材并将它做成美味的?而当我想到齐桓公的宠臣古代第一名厨易牙时,我似乎理解了:易牙“之调味也,酸则沃(浇)之以水,淡则加之以成,水火相变易,故膳无咸淡之失也。”他善于调味、精于烹饪,以致被后世厨师奉为祖师。而齐国菜是中国最早的地方风味菜,后来形成中国四大菜系之首的鲁菜,易牙可谓功不可没。让我似乎理解的关键是我想道这个名厨有一典故:烹子献糜。作为鲁菜开山之祖的易牙连自己的亲生儿子都可以拿来作为食材,一条猪大肠哪里还有肮脏?但当我想道人类文明就是从茹毛饮血中走来,在野蛮残忍中升华,与暴殄天物中生存时,便不再想了。我不是也正遵古炮制、继承了易牙的衣钵?只不过我是以科学的手段、文明的名义补充了其中内涵。
       我用盐搓、用碱醋揉、用几吨水冲洗、用料酒、姜片泡,一个多小时后下锅煮、捞出换水再煮,直到我拿筷子轻轻一戳就能戳透为止。在这一过程中,我不知怎么想起了马老师的一句话:“资本来到这个世界,从头到脚,它的每一个毛孔,都流淌着血和肮脏的东西”。我感觉资本就像猪大肠——才来的时候流淌着血和肮脏的东西,但一转身就像猪大肠一样已变得香气扑鼻了。
       我把这做九转大肠的“资本”捞出后,照菜谱做法为了整齐,去除了两头,然后将其切成扳指段,按粗细入袋冷冻。只将边料冷藏,待今日操练。
       中午先给劳作了一上午的领导精心炒了一锅丸子烩菜,另外炖好枸杞铁棍山药汤 ,并在等汤稍微凉凉后,按领导所要求的量小心加入野蜂蜜 ,待领导先行就餐后才去操练九转大肠:开水抄、熟油炸、各种调料小火靠,直到汤汁收浓后,放胡椒粉、出锅装盘、点缀绿叶 ,上桌品尝。美啊!入口甜、回转酸、略带辣、嚼着咸、回味香——成功!领导忍不住色诱,又拿起筷子,也尝了一小段,嗔怪:“哼!好吃的总是留给自己。自私鬼!”我嘴里嚼着没有下咽的饭菜,自言自语:“我应该去当厨师”。接着说道:“我告诉你费劲。你不等,还说不吃,能怪谁”?
       饭后,回味操练过程,不是不易,确实麻烦。想起鲁菜的特点:鲜咸脆嫩、风味独特、做工精细;善用爆、熘、扒、烤、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤增鲜,由此菜可见一斑。
       而鲁菜从春秋战国易牙发源,经南朝贾思勰《齐民要术》整理,唐代段文昌《食经》五十卷汇总,到宋代已经初步成型,明清自成菜系不是一朝一夕之功。它能够成为菜系之首,当然首推自然地理造就。但在发展中能够延绵不断,并且其影响从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,我个人以为它的饮食思想也同样影响到了长江流域,甚至整个华夏。对于基本相同的自然地理环境的影响,简单的原因就是有广泛的饮食群众基础;而对于不同地区的影响只是它的饮食思想:食不厌精脍不厌细自不待言,而
从选材上更是影响甚远,天上飞的、地上跑的、水里游的、土中长的、树上结的,无论是飞禽走兽,还是虫蛙蝉蚁,不管是能吃不能吃,不管是科学不科学,只要是能够维持生命、吃了不死,从鲁菜的起源开始,人们就统统把它拿来,用不同的器皿、不同的方法、不同的味道、想尽一切办法满足口腹之欲。不是吗?看大江南北、长城内外,我华夏子民走到哪里不是把这一文化随身携带?八大菜系,现在有十六大菜系,就以后发展处100大菜系也不会逃出九转大肠之道。你不可能离经叛道,不要说烹饪技艺有着汗牛充栋的著述和千古不变的传承,就是这九转大肠的名称也一样打上了思想的烙印。为什么叫九转?因为只有九转修炼方能修成正果:这时才知有虚空粉碎之妙,才知超升三界是什么,才知什么叫大功完成,才知释迦、老子是谁。到此时,可以做隐士,甚至可以普度众生。想到此,我真正觉得我吃的已经不是色泽金黄、酸甜香辣咸五味俱全的九转大肠,而吃的是可以羽化成仙、立地成佛的九转金丹。
  
       似乎这也是中华文明能够一枝独秀的原因之一。
      

                                                                                                                         2013年2月6日草记。






雨林 (2013-02-06 03:04:26)

八大菜系里面的菜你都会做? 你的亲朋好友真有口福。

夕阳亿万年 (2013-02-06 10:25:39)

不是都会做,只是都敢瞎做。自己尝过后,觉得可以就给亲朋奉上,表达一份心意而已。谢谢雨林!

林静 (2013-02-07 07:37:02)

看着就有食欲,可惜没吃过。在国内时是穷学生,没钱下馆子。国外的中餐馆品种单一。这种地道麻烦的大肠没见餐馆做过。我爱看菜谱,在脑子里制作品尝,精神享受。我就喜欢看写做饭的文章,能从中悟出点道理就更有味道了。

夕阳亿万年 (2013-02-07 16:30:42)

人生在世,吃喝二字。其实当吃喝不成问题时,它就不会仅仅停留在维持生命所必需的层次,古今中外,吃喝都与政治、经济、文化紧密相连,而人类历史的进程在吃喝上记载得最为真实,绝对不会造假。吃喝承载着时代的兴衰,记录着每个人的命运,书写着人类的野蛮和文明......在研究吃喝百味的变换中,你同时也体会着人生的百味。林静,谢谢你!