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美味三黄鸡

上海有道菜,家喻户晓,那就是白斩三黄鸡。

其实三黄鸡是朱元璋钦赐的名字,所以说起来已有六百年历史了,现在普遍的把自然放养鸡称为三黄鸡。三黄指的是羽毛黄、爪黄、喙。这种鸡国内和国外都有,肉质细嫩,味道鲜生存能力强、产蛋量

话说这天我们在纽约城的小意大利逛,正感叹中国人真厉害,快把小意大利给蚕食的差不多了,和小意大利城主要的街道的平行的另一条街上,我们猛然看到活杀三黄鸡的招牌,店面很小,我们很好奇,就走了进去。老板娘看上去像意大利人,妆化得很浓,英文说得很溜,对客人招呼得很热情。我想这意大利人怎么也知道三黄鸡了呢?就故意用中文问:这三黄鸡真的假的?呵呵,老板娘马上换了一口略带广东腔的中文:走地鸡呀,槟州农庄的放养鸡啊!我们才开张,也是试试看,请多介绍给朋友啦!

哈哈哈,假意大利人原来是真中国人!仔细看,那鸡身确实黄黄的,翅膀上还有黄色的绒毛,脚爪和嘴巴也是黄色的,看上去这第一条三黄是达到了,鸡胸脯不大,鸡腿很有弹力且不胖,似乎确实也是多运动的结果,我们买了一只回去,十块多一点美金,不算贵,跟有机食品店里的有机鸡差不多的价钱。

上海人对待三黄鸡绝大多数都是做成白斩鸡,以吃这种鸡的鲜滋味道。

正好隔天我长尾巴,就准备亲手炮制一道三黄鸡,再用那鸡汤做寿面,结果,你猜怎么着?味道好极了,真的跟国内的鸡差不多,可以说跟上海的浦东三黄鸡味道也不相上下,我还真从来没在美国吃到这么好吃的鸡呢。我家里的上海人说在上海都吃不到这么好吃的鸡,嘿嘿,当然他有拍马之嫌。

说说做法吧,不过说明一下,这个做法你用在普通美国洋鸡身上,那是肯定好吃不了的,鸡本身好,是先决条件!然后,才能照我这个方子做。

做法:

1. 烧开一锅水,水要漫过鸡,水中放入三片姜一根葱,将整只鸡放入滚水中,加料酒一大勺,大火煮10分钟,熄火加盖焖25分钟,捞出,立刻投入冰块水中降温,至鸡身冷却(约半小时)。(煮鸡的汤汁留用)

2. 将鸡捞出沥干,剁成块状,盛盘。

3.同时, 用一根葱、三四片姜,切成末,放置小碗中,加生抽四大勺,糖两小勺,鸡汤三大勺,一起拌均,这是蘸料。

一道鸡皮爽滑、鸡肉鲜嫩多的三黄鸡连蘸料一起就可以上桌了!

鸡好是硬道理

煮它没商量,当心别煮老

煮好冰水泡

蘸汁不可少

冷却才能切

美味三黄鸡

三黄鸡鸡汤面

 

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评论

追梦的头像
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哦,还真不知道泡冰水冷冻,学了一招,谢海云。

 
海云的头像
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这一步非常重要,是三黄鸡鲜嫩多汁的诀窍。

 
若敏的头像
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我们这里有冻的土鸡,下次试一试!

谢谢海云介绍!

 
海云的头像
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亚特兰大的中国城没有新鲜走地鸡卖吗?

 
若敏的头像
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海云生日快乐!

我没有看到卖活鸡。我都是买冰冻的。

 
渺渺的头像
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冻土鸡味道会差点,先打个预防针!呵呵!首先肉不会嫩的 。。。。。

 
呢喃的头像
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不太懂,再问一问:为什么要冰块冷冻呢?

 
海云的头像
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白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。 煮鸡时,鸡细 胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。 鸡煮熟后,放在冷水中浸泡,一来是热度不再继续下去,鸡肉不会过老,二来还能使细胞重新充水,鸡皮滑嫩,肉质就嫩了。

 
呢喃的头像
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嗨,海云还这么专业!谢谢了,也试一试。

 

 
海云的头像
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想做专业大厨没得逞,就这能平常瞎讲究啦。:)

 
渺渺的头像
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这冷水浸泡,头一遭学到。过去都是放在那里等自然冷却,因为泡的水肯定是没有用了,继续做汤料,前面还有一大锅呢,哪里用得了那么多?尽快去试试这煮熟冷却浸泡法的三黄鸡,味道一定非常不错。

那买鸡的店名地址能提供一下吗?下次逛纽约一定去买一只回来如此炮制,多谢啦!有用的信息要注意收藏,否则以后再找就难了。谢谢啦!

 
海云的头像
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纽约的小意大利城里,伊丽莎白街。很有名的,一问就知道了。

 
融融的头像
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哪里有卖三黄小鸡的?三黄鸡有英文名字吗?买鸡回来养,永远吃不完。

 
海云的头像
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那老板娘开始用英文说只说是Organic Free- Range Chicken,但是我想关键就在于一要活杀,二鸡不能胖。 自己养吃鸡蛋好,鸡大概就下不了嘴了。

 
融融的头像
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散养的鸡亚洲超市都有售,不一定是三黄的。我在买不到走地鸡的地方就买stewing chechen煮汤,九十分钟后,汤很香,也有黄油出来,然后把鸡取出,带手套,趁热把骨头和鸡肉分开,切成白斩鸡,用鸡汤浸没,散点盐,这种鸡肉老皮脆,但是很香,浸没在鸡汤里口感很好,不觉得肉老啦。

 
雨林的头像
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去年九月在波士顿的时候,在女儿住的公寓旁边的一天街上(在Cambridge),也看到一个小店门口有这样的招牌。下次去,也要买一只这样的鸡。 希望她那里有这样一个大锅。也许可以分两次煮?

 
渺渺的头像
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雨林好,白斩鸡据说一定要整只煮的才好吃,如果是烧汤半只半只烧也是可以的。供参考!

 
海云的头像
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雨林,买口大锅了!:)

 
渺渺的头像
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祝海云生日快乐啊!刚才津津有味的光顾吃鸡了,忘记这最重要的祝贺!你的生日很大哦,看样子是蛇头?本命年到了?

 
海云的头像
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女士不问年龄,你也别透露啊!

 
渺渺的头像
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不好意思啊,快点帮我删除吧!抱歉!

 
海云的头像
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没关系啦。没准儿人家以为我二十四!Cool

 
好吃的头像
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24 Forever !

 
好吃的头像
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海云:我馋你那碗鸡汤面Tongue Out

过年我也买了一只三黄鸡,做了一休焖鸡。

 
海云的头像
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哈,一休那焖鸡,我就用那美国洋鸡,三黄鸡不舍得让它姓法。

好吃,你那过年大餐真棒!香港就是有得吃!这两天,我正在琢磨撞奶,做不好的话,你从哪个香港小店去取经示范一下,我太谗那个姜汁撞奶了!

 
好吃的头像
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哈哈,我去偷师阿? Cool 

 
海云的头像
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也许用不着,我今晚就动手试验。

 
仲夏百合的头像
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看着就挺好吃的, 好像做起来也不太难, 可惜找不到原材料-自然放养鸡。 长尾巴就是过生日? 海云生日快乐!

 
海云的头像
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湾区一定有啦。当年我家住在圣河西北谷,离我家没多远,就有一家养鸡场,活杀老鸡,煮汤一流。

 
予微的头像
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哇,这三黄鸡真够黄的。给它个好名字:贵妃鸡。就是贵到飞起的鸡。

祝海云年年青春,岁岁健康!

海云,你或者找找姜汁撞奶的视频。

办法:磨姜茸,隔出姜汁半汤勺,放碗中,煮全脂牛奶到开始冒小泡,把牛奶提到一定高度,快速倒(撞)入碗中。姜汁与奶脂作用就凝固了。哎呀,我太想念这味道了。

 
海云的头像
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这个我为了显示三黄鸡的特色,把照片调得偏黄一些,好像过了点哈。予微好像也挺懂吃地,是不是?

 
予微的头像
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我是挺馋嘴的,喜欢吃原汁原味的,比如这个鸡。Tongue Out

 
深秋红叶的头像
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照片本身就很有视角冲击力,加上海云的娓娓道来,真够馋人的,想起故乡的粤式白斩鸡了,很相似的做法和卖相。

祝生日快乐!

 
海云的头像
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是吧,就是予微说的那个贵妃鸡,在粤菜馆吃过几次,总觉得跟上海三黄鸡还是有区别,也许我也是先入为主吧。

 
天地一弘的头像
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海云生日快乐!

向海云学习做三黄鸡,做美味三黄鸡。

 
海云的头像
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徽菜里的鸡,通常怎么做?

 
天地一弘的头像
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等我一酒店里的好友大师上网的时候,我一定请教,然后告诉海云。我一般在家的时候,做红烧鸡或者地锅鸡。

 
林玫phoenix的头像
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果然黄得可以,大吃货海云发起三黄活动,全体吃货积极响应,勾起我的馋意,周末就炮制!

 
海云的头像
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哈哈哈,好,掀起全体吃三黄运动的高潮!

 
予微的头像
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哈哈,这个鸡,还是很黄的鸡,很容易做!很容易送童鞋呢?

 
林玫phoenix的头像
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文轩全体同学积极参加三黄活动,在此要感谢我们的学术带头人容易送同学,自从他开了三黄先河,三黄活动越演越烈,就连淑女类的海云都被腐蚀拉拢了,炮制出了特-----色!美味三黄-----鸡!哈哈哈,真太逗了。

 
anna的头像
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俺也做一次。

 
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