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两年前做的台式广式和沪式月饼

趁着上班前的最后的空当,向各式月饼发起了“进攻”。正好在一个朋友家看到她从国内带回来的木制的月饼模子,借了来,朋友说模子买了好几年, 月饼还没学会做,听说我要试做就说好要和我一块儿做。最后发现还是父母从国内带来的塑料模子更好用,就是模型小了一点儿,想来宁式月饼比较小巧一点。

我从毛毛妈那里先把菜谱温习两遍,一早起来煮完绿豆再煮红豆。第一天自己先做了台式月饼绿豆椪,因为我爱吃这种酥皮的不太甜的点心,做完一尝还真不错,赶紧包了几盘,送给刚认识不久的新朋友。这款月饼毛毛妈的菜谱做法如下:

用料 :
做绿豆蓉的:
1 :去皮绿豆 1 袋 300 克;

2 :白糖 1 杯( 210 克),玉米淀粉( Corn starch ) 3 大匙,炼乳半罐 75 毫升,玉米油 3/4 杯( 122 克);
做水皮,油皮的:
3 :中筋面粉( All purpose flour ) 320 克( 2 杯)加糖 2 大匙( 28 克)拌匀;
4 :玉米油 60 克( 1/3 杯),水 180 克(大约 3/4 杯 +1.5 大匙);
5 :低筋面粉( Cake and Pastry flour ) 190 克( 1 又 1/3 杯),玉米油 105 克( 1/2 杯);
内馅:
6 :自制福建肉松 120 克,(我买现成的台湾肉松)(很多人喜欢吃不放肉松的)
蛋液:
7 :鸡蛋黄 1 个加水 1 大匙。
装饰:白芝麻 1 大匙。
做法:
1 、绿豆蓉:去皮绿豆洗净,放入锅,加水 3-4 杯,开大火煮至滚,调小火煮 45 分钟至软糯。然后放入 2 料里的炼乳,和糖及油,中小火炒至馅干挺,没什么水气了便可。(我的经验:筷子插下去立着不到就行了)
2 、水皮:将 4 料倒入 3 料中,和成软面团,然后揉到光滑,保湿静置 30 分钟。
3 、油皮:将 5 料和成软面团。
4 、馅:绿豆沙分成 24 份,取一份压成圆饼,将福建肉松 1.5 匙放在豆沙中间,包起来捏成圆球备用。
5 、绿豆椪:手上稍涂点玉米油,然后将水皮和油皮各分成 24 份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。水皮一份擀成长圆形薄饼,取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上,沿纵向从一端卷成筒。旋转 90 度,压扁后再沿纵向擀开,然后由两端向中心叠 3 折,擀开成一薄薄的长方形。沿纵向卷起成小圆筒,旋转 90 度卷起成小球状,保湿静置松弛 10 分钟。压扁小球擀成圆饼,圆饼上放一颗馅料球,收口捏好粘住。翻转 180 度放入直径 7 厘米的圆圈压扁,这样成品就大小一致又漂亮。

将 做好的绿豆椪坯放入烤盘,刷上蛋液,撒上少许白芝麻,放入预热至 375oF/190oC 的烤箱,烤 22~25 分钟。吃不完的 绿豆椪可放入密闭盒子,在冰冻箱储存。再吃时从冰冻箱拿出,用微波炉加热 1 分钟后,放入 350oF 烤箱烤 10 分钟,稍稍晾凉即可食用。

绿豆蓉

刷蛋液撒芝麻

台式月饼:绿豆椪

朋友家人的普遍评价是:好吃!

我一鼓勇气,接着做。第二天上午,我先把豆沙馅(自制)和莲蓉馅(买的)都准备好,下午的时候,三位妈妈从学校接好孩子相约在我家集合,大家一齐动手做广式月饼。

第 一次我仍是如以往利用家里所有的调料,不完全扣紧菜谱,毛毛妈说要用金色糖浆若干,我想反正我还有一些棕色糖浆,最多颜色深一些,味道应该差不多,结果糖 浆量还不够,月饼皮显得又干又深色,我还想示范给另两位妈妈看,结果真是出丑,第一个月饼包来包去一会儿裂开一会儿包不拢,真是坍台极了!幸好人家不介意 还给我出主意,最后,大家决定把馅儿变小,才算包好。烘烤的时候,我又在最后上色时,没注意到我家的烤箱温度上升的特快,差一点就把好好的月饼给烤焦了。 那天的月饼有点开裂还显深棕色,样子真是不大好,让两位朋友带回家我都觉得很抱歉。可是,按照毛毛妈的吩咐放置一旁回油两天后,你猜,怎么着?好吃极了!

毛毛妈的方子:

用料:
饼皮:
1 :中筋面粉 1.5 杯 (All purpose flour , 1.5 cup) 。
2 :碱水 1/2 茶匙,或小苏打 1/3 茶匙加水 1 大匙溶解。
3 :糖浆 160 毫升,玉米油 1/4 杯。
豆沙:
4 :红豆 1 1/2 杯,冲洗一下。
5 :糖 1 杯,玉米油 1/2-1 杯。
蛋液:鸡蛋黄 1 个加水 1 大匙拌匀。
做法:
豆沙:锅内放水 5 杯,开大火煮至滚,放入 4 料调小火煮 60 分钟。稍冷后用粉碎机将豆沙打成蓉。炒锅置炉上开中小火,放下豆沙蓉炒至快干再加 5 料炒到馅干挺,没什么水气了便可。
饼 皮:将 2 和 3 料放一盆内拌匀(图 A ),加入 1 料拌成软面团(图 B ),盖上醒 2 个钟。把放置后的面团搓成长条,分成 10 份。豆沙馅也分成 10 份搓成球。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住 为止。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平(图 C ),力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了(图 D )。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。

放入预热至385F/195摄氏度的烤箱内,烤5分钟后刷上蛋液,温度调到375F/190摄氏度烤10分钟。然后拿出再刷一次蛋液再烤5分钟。各家的烤箱不同,注意温度及时间。若还不上色,开Broil1-2分钟。让月饼回油2-3天,再吃。

第 三天,我继续努力,严格按照毛毛妈的菜谱,去美国超市买了金色糖浆,一丝不苟自己重新来过,果然,再做出来的广式月饼无论样子还是味道都可以说上路子了! 周末,宴请我家附近的老美邻居和我们小镇上新认识的几家亚裔居民,正餐过后,我端上我做的广式月饼,那可真是个满堂彩!让我的成就感满足得一塌糊涂!

碎红豆香松子

包馅

打模

 上色  


广式豆沙松子月饼

家 里的几个男人都喜欢吃上海的鲜肉月饼,那是我几乎每年都做的中秋点心, 往年也是按照毛毛妈的菜谱,今年,想起上海老大房鲜肉月饼的滋味,便上网搜寻了一番,最后按照老大房师傅的方子做了出来,只把猪油换成色拉油(油面部分把 猪油换成黄油),做出来的鲜肉月饼,味道也是好极了。

老大房的方子:

原料:
水皮: 低筋粉 200 克、高筋粉 50 克、猪油 50 克、糖 37 克、蜂蜜 20 克、清水 125 克

油皮: 低筋粉 200 克、猪油 110 克
馅料: 夹心肉 225 克、糖 20 克、白芝麻 5 克、香油 2 茶匙、鲜酱油 3 茶匙、盐 5 克、姜、葱汁

制作做法:

馅料 :取一盆,放入夹心肉制成的肉末和所有调料顺一个方向搅拌至馅上劲备用,注意手工剁出来的肉末味道十分有嚼劲,同时要上劲有力道;

水皮 :将所有水皮所需原料和成软面团,然后揉到光滑,保湿静置 30 分钟。

油皮 :将所有油皮所需原料和成软面团,保湿静置 20 分钟。

月饼

1 、 将水皮包住油皮后,擀成饼皮,同时反复叠三次后再次擀成均匀的饼皮,用刀切成 20 克左右的剂子;

2 、 剂子平放,用手掌按扁;

3 、 用擀面杖擀成圆片;

4 、 放上鲜肉馅;

5 、 慢慢包和,包好的圆球收口朝下,放置在案板上;

6 、 用手按压成圆饼状,同时放入专用模具控制大小,最后成型后用印章为每个待烤的月饼加印放入烤盘,烤箱烘烤375度二十五分钟左右)完成。(实在没有烤箱也可用小油锅煎, 南京路上现卖的鲜肉月饼很多都是用平底锅煎出来的,不过,可能更加油也可能更加香。)

沈师傅小贴世

1 、 肉馅选料为夹心肉,同时剁成肉泥后加入调料充分上劲;

2 、 水皮和油皮都要保湿静置。



沪式鲜肉月饼

祝大家中秋佳节,阖家团圆,欢欢喜喜,多吃月饼!:)

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评论

天地一弘的头像
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欣赏海云的月饼!祝中秋佳节阖家团圆,幸福快乐!

 
融融的头像
 #

太好了,格式都有。真准备做月饼呢!模子回国到处问,没买到。你们哪里买的,快快告知。谢谢!

 
熊猫的头像
 #

淘宝上就能淘到。

我妹妹帮我买了一堆,都是在淘宝上买的。我自己留了几个,别的都送人了。

海云的月饼做得真漂亮!

 
海云的头像
 #  
融融的头像
 #

谢谢海云,去订了。

 
雨林的头像
 #

这个周末想试做冰皮月饼, 不知是否会成功。

 
阿朵的头像
 #

你们都这么勤快,笨人我真是惭愧啊!要是你们也“卖月饼”就好了,懒人我就顶它几打!

 
梦娜的头像
 #

谁和海云是邻居都有福啊。

 
蝉衣草的头像
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谢谢海云!太好了,一定把这个记好,也学学做做,真羡慕海云,拿笔杆的手,在厨房也能大显身手。

 
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