马老爷子爱吃熘腰花
齐凤池
中医先生说:吃啥补啥。马老爷子就信这个理。我听马老爷子常说:男人衰老了,先从腰上表现出来。你看那些尿急,尿频,得前列腺炎的,都是腰子出了毛病。不管他说的有没有科学道理,每天中午马老爷子必吃一盘熘腰花。
马老爷子快六十岁了,精神头还跟小伙子一样。他每天早五点就从厂里转悠,他从这个车间到那个车间,走哪唠哪儿,到了吃饭中午的时候,就到厂门口的小饭店吃我做的熘腰花。
马老爷子是进城干部,52年到了机厂当了厂长,他是大老粗,没文化,但跟工人师傅很贴心。文革时期挨批斗,别人的帽子又高又大,压得抬不起头来,只有马老爷子的帽子最小最轻。到中午吃饭的时候,看管他的人还偷着给他东西吃。平反后,他不仅吃住在厂里,有时还到最苦最累的打铁房,跟年轻小伙子比试比试。他始终有一种不服老的劲头。这大概跟他吃腰子有关吧。他每次吃熘腰花都说:一是我熘的腰子嫩,二是没有骚味,三是刀功好,四是味道鲜美。我说:“马老爷子你别夸了,再夸我该成特级厨师了。”
其实,熘腰花是最普遍的大陆的菜。我记得二十年前,应该算是高档菜。二十年前最好的结婚席面上,才能吃到熘腰花。而现在就过时了,不但没人吃,有的饭店连主料都不预备了。他们一是嫌费事,二是考虑利润不大,三是厨师手艺不精做不了。我认为熘腰花,是一道最能检验一个厨师标准的炒菜。我听说,考一级厨师就考这道菜。一是看刀功,将新鲜的猪腰子从中间劈开,用手掌和刀挤压,将腰子里的骚筋片出来。用45度刀法将腰子片成片,但不能切断。然后,再交叉切成网格状,再分刀切成菱形块。加入泡好的淀粉,拌匀,放入六成热的油锅一炸,等腰子变成麦穗形,没有了血丝,捞出,控出油和水份。熘腰花的配料,最好用洋葱头,用别的配料不对味。马老爷子说洋葱头是男性蔬菜,有壮阳功能。二是看火候。锅里的油必须热,将洋葱头切成寸块,用葱,姜呛锅后,放入洋葱头,煸炒翻勺,勺里着火,加入料酒,醋,酱油,盐,味精,勾淀粉,再加入明油翻俩个出勺。一道色,味,状,鲜,嫩、香的熘腰花就端到了马老爷子的面前。马老爷子边吃边说好。
大约马老爷子吃我做的熘腰花有一年。累计吃了六百多个腰子。后来,有人给他介绍了一个老伴,搬到老伴家去住了。
从此,马老爷子就再也没来小饭馆吃我做的熘腰花了。
再后来,我朋友的小饭馆不开了,但熘腰花的手艺我始终没丢,只是不常练罢了。
2012-9-9
天地一弘 (2012-09-09 10:13:30) |
向老师学习溜腰花! |
海云 (2012-09-09 14:37:00) |
我也喜欢熘腰花。 |
林玫phoenix (2012-09-10 00:12:15) |
水煮腰花也好吃 |
西山 (2012-11-26 17:28:30) |
这是我的最爱之一,少有饭馆做得好的。 |