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健康美味:清蒸鱼

这道菜是我当年在餐馆打工时学的,大师傅是广东人,我自然认为这是道广东菜,可上次予微看见了说不正宗,属山寨式,她可是正宗广东人,这么给宣判了,我就不好意思再强调粤式美味,改称健康美味了。

这道菜的特点是鲜、嫩、香。口味清淡,又极其美味。要点是要买活杀鱼,不要太大的鱼,剧团的话:两磅以上的就老了,不好吃了。还有切好的葱姜丝要泡在冷水里。

原来的做法是:

1)活鱼现杀,加一点料酒和盐,葱切段,姜切片,放在鱼身上和肚子里,大火蒸15到20分钟,取出,拣掉葱和姜。

2)铁锅放大火上,加豉油(即广东酱油),糖和蒸鱼的原汁汤烧开浇在鱼身上。

3)最后铁锅放火上,两勺素油烧热辣,把泡在冷水里的葱姜丝捞起放在鱼身上,趁油热浇在葱姜丝上,你会听到吱啦一声,热油碰到带水丝的葱姜的声响,同时,热油会把葱姜的香味烫了出来。

改良做法:

省略第3个步骤,不加油,另外,第二个步骤中,酱油少量或用李锦记的蒸鱼豉油代替,不加糖。还可以不加盐,在鱼身上划几刀,刀口处放进两根火腿丝。

改良后的做法,比较健康,仍然美味,就是少了那种声(吱啦)和香(热油烫出的葱姜香味)。

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林玫phoenix的头像
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把活字去掉感官上更容易接受

 
海云的头像
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遵命。

 
牧童歌谣的头像
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嘿! 我正在厨房清蒸鱼呢, 就看到海云这篇。 你这水平比我高多了,蒸得这么漂亮。 我把鱼剁了,为的是我们家蒸锅太小,只能蒸小碗鱼,上下蒸两层。 还别说,蒸鱼必须活鱼,否则味道差太远了。

 
海云的头像
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我把第三步给省了,否则还应该再美观一些。

 
西山的头像
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15-20 分钟是不是太长了?我一般是8分钟,鱼大些的话,多2-3分钟。

 
海云的头像
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八分钟就熟了啊?我里面加了火腿丝,八分钟不够吧?

 
幸福剧团的头像
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yes

估计好吃,但没有那么好看cheeky

 
海云的头像
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是啊,省略了一道好看的步骤,即使不省略,在美观上确实需要向剧团学习啊。

 
幸福剧团的头像
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剧团这边火腿倒不缺,很容易买到不同的火腿,问题是,剧团一直以为用火腿蒸,有时候还有腊肉炖汤什么的,这些是不是对肺部不怎么好啊?容易生痰,有没有这一说呢?

 

所以我不做来吃。有没有道理呢?

 
予微的头像
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我不知道欧洲的火腿,种类繁多!

用于蒸鱼蒸鸡,我觉得要用金华火腿或云腿,那个烟熏味才能”钓“出鱼和鸡的鲜味。美国西式的火腿,完全不同吃法。

至于健康,唉,据说所有烟熏盐腌的肉类,都不健康。

 
幸福剧团的头像
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我不知道欧洲的火腿,种类繁多!

 

呵呵,请问我有什么话说错了吗?

那么不耐烦的心情,是不是惹恼了你们世界第一的美国银surprise

 
海云的头像
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呵呵,剧团,中国的火腿也种类繁多,前几天看舌尖上的中国,还介绍到一种特殊的火腿呢!smiley

 
幸福剧团的头像
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剧团看过了,还有其它的比如火候,法国中国美食比赛都看了,云南就紧邻四川,我们都能吃得到云南的火腿啊,问题是,剧团现在在北欧了,这里没有中国城,刚开了一个江浙人,的大陆人开的食品店,能吃到一点新鲜的中国菜了,苦瓜一百多克朗一公斤,成都的苦瓜,夏天才一元一斤啊。

所谓巧妇难做无米之炊嘛,剧团的意思是,只能根据当地的主要原料食材来决定能做什么的。

来不来靠情绪,大家到网络来都是来愉快的,有点影响情绪的哦。

有次在文学城,剧团做PIKE 的鱼,有个美国的华人跳出来说:我的美国老师说这样的鱼很好钓,钓着了都扔掉,有时候连甩回水中都懒得。

而我们这边除了夏天不吃这类鱼,平日都把PIKE当成回事的。

所谓在一个山头,唱这山头的歌,允许不同地域和尊重不同风俗啊cheeky

 
海云的头像
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巧妇难做无米之炊。。是啊是啊。不过,剧团手巧,总看见你创新立意,把中国菜发扬光大得令人赞叹。

苦瓜一百多克朗一公斤。。。搞不清货币换算。大约多少美金?我们这里有中国青苦瓜、白苦瓜,还有一种印度人吃的我称之为:赖皮苦瓜。相对来说,一个是加州,一个是纽约,中国菜大部分种类都有,还不贵。

 
予微的头像
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哎呀,幸福剧团,误会了误会了。

我是说实话,我不懂西式火腿;我没去过欧洲,只知道欧洲有很多的火腿,种类繁多的意思,是很多,不是“烦多”。

没有不耐烦的心情,可能是语法不对,让人误解了。

去国多年我觉得自己不太像中国人了,但也不能算美国人,就一边缘人。

一直喜欢你的摄影和美食,谢谢你的辛劳摆上。

 
西山的头像
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试试意大利火腿Prosciutto

 
天地一弘的头像
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真是鱼的天下、

 
海云的头像
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鱼是减肥最好的美味。

 
予微的头像
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嘻嘻,海云,粤式蒸鱼,也有很多方法,各家有秘方。

清蒸鱼呢,一定要活鱼,现劏,吸干水,不放盐或酱。(别破坏鱼的鲜美)

大蒸锅(这样水蒸汽才够),把碟子放蒸锅里,烧开水,碟子也热烫烫的。

放两根葱垫底,再把鱼放葱上,这样,架空鱼身,蒸汽可以到下面,熟得比较均匀。

一定要锅里水开了,再放鱼。一磅2的鱼,八分钟就够了;两磅以下,最多10分钟。(蒸老了肉就柴了,不嫩)

同时,葱要切细丝,约二寸长;葱花和葱段味道不同的,卖相也差点。

有些鱼要姜丝,有些鱼不放姜。(我没试过姜丝浸水里,下次试试)

鱼眼突出,鱼熟,拿出来,把蒸出来的鱼汁和葱倒了(有些鱼不腥,可以留着做其他用)。(有点浪费啊)

这时,放上切好的葱丝姜丝在鱼身,另开铁锅,烧热油,浇在葱丝鱼身上,听到吱啦一声!(海云形容的好)

这时,再洒上广东生抽,举筷,开吃!或蒸鱼豉油,这有点甜,我喜欢珠江桥牌生抽王)

(有人喜欢放姜葱酱油在鱼里一起蒸,也好味,但会掩盖了鲜鱼的本味,有点可惜了靓鱼。)

哎呀,我饿了,半夜11点了,不能再吃。梦去。

原谅我没有好相机,懒得照相。这个做法也不够”没油少盐“的健康标准。不过,好吃!是名餐馆大厨教的方法。

下次说说豆豉蒸秋鱼(Catfish)

 
海云的头像
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差别不大,估计差别是我自己摸索模仿时造成的。我下次再做一次,卖相漂亮一点儿的贴上来,鱼眼突出就熟了,听大师傅说过。 到底广东人,对海鲜就是拿手。

 
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