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弄堂里的美味-豆腐衣包肉

我还记得第一次去大上海, 那一年我十岁出头,整个一个乡下孩子进城。

上海话听不懂,可知道上海人好看,尤其是衣服做得好看。

那时,我父亲医院附近来了一位上海女裁缝,说着一口软软的上海普通话,她很年轻,二十多岁,长得很漂亮,尤其她穿的衣服,就是跟南京一带的衣装不一样,她帮我做过一件花衬衣,镶了一个花边,再把领子开成圆圆的样子,穿上人人都夸好看。她的手艺让我见识上海人最厉害的一招。

我从小不喜欢吃糖,家里有个糖罐子,里面是凭票买来的白砂糖,因为没有兄弟姐妹,特别愿意把小朋友们招回家一起玩,最常用的贿赂手法就是搬出家里的糖罐子,随便大家用手指沾糖吃。我自己一点儿都不吃,巧克力更是碰都不碰,当然, 小的时候只见过为数不多的巧克力,还是父亲的一个印尼华侨的朋友带来的,尝了一口,觉得特苦,奇怪别人把巧克力当成宝,一直到了美国之后才慢慢开始吃巧克力,到今天也没能像我两个孩子那般对巧克力痴迷。但唯有一种糖,我愿意放进嘴巴里, 那就是上海制造的大白兔奶糖。

我去上海之前大概也就知道上海大白兔糖好吃,其它基本上不清楚。去了上海亲戚家,才发现,上海人家的小菜也烧得特别好吃。上海人叫“小菜”,南京人所谓的“小菜”是酱菜的意思,一般都是早晨吃稀饭时候才会吃小菜,听上海亲戚招待我们说吃小菜,心里觉得挺失望的,怎么到上海来只有酱菜可吃?可等端上来一看,几只精致的小盘子了装着各式各样的菜肴,哪里是什么小菜,明明是大菜吗!那是我第一次吃到上海人为之骄傲的土豆色拉,还有上海式的香煎带鱼、蒜头烧黄鱼、上海鸡毛菜、油闷香吾笋……

有一道菜给我留下很深的印象,那就是很普通的豆腐衣包肉。

上海人的做法有很多种,其中一种就是把豆腐衣用热水烫一下,把调好的肉糜放在豆腐衣上包起来,可以包成像春卷一样,也可以就包成扁扁的一大片(长方形),然后用油煎一下,再放酱油糖烧熟,最后勾芡浇在排放好的豆腐衣包肉的条卷上;大片长方形的,肉糜调得略微咸一点儿,煎熟之后切成条块就可以直接吃了。

还有一种做法,是他们把豆腐衣包肉做好之后,放进高汤里,白白鲜鲜的汤里,煮熟的豆腐衣包肉卷鲜嫩味美,还有一种类似的做法是把包好的豆腐衣包肉卷排放在盘子里,上面加一点精华火腿丝和姜丝,上笼蒸,原汁原味加上火腿的鲜美,也是一道上海人的美味。

那个年代,火腿比较稀罕,但肉糜应该可以算是大众食物,豆腐衣在中国很普通也很便宜,所以应该算是用普通材料,价格不贵却做出来的一道美味家常菜。

今天在国外,中国食品店里也有豆腐衣卖,做出来的豆腐衣肉卷,仍然非常受小ABC们的欢迎。

我的做法更简便:

豆腐衣略剪成适当大小,上面放用盐、糖、葱和姜粉、料酒调好的肉糜,卷成长条,锅里喷油少许,包好的长条煎成淡黄色,取出,切成手指长短,排放锅中,入生抽、糖烧熟,拣出豆腐衣包肉条,排放盘中放美观,锅中的汤汁勾芡浇在盘里的豆腐衣包肉上,再撒上葱花就好了。

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评论

融融的头像
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上海人以前用百叶包肉,因为百叶比豆腐衣便宜很多,记得我在纺织厂当学徒时,就吃这个菜,四个百叶包肉用线扎在一起,煮熟后放在铁碗里,带点汤,只要一毛钱。

 
海云的头像
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一毛钱啊,真便宜到家了!

 
暗香的头像
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我发现文艺女青年都是做饭高手wink,那个六六当年混坛子的时候总是上点菜普,show 一下点心之类的

偶先练厨艺,再试文艺......

 
海云的头像
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你到底是夸我还是损我啊?devil 听你说文艺女青年,我这文艺女中年感觉装了回嫩,才高兴没两秒钟,又看到你把我跟六六混坛子划等号了,笑不出来了!

等你交作业!

 
林玫phoenix的头像
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心香是由嘴香开始的,圈子里这帮心香份子,不少都是暗藏的大厨,海云、一休、融融------都发过菜谱,不仅发菜谱,还研制各种厨具,研发各种器皿用法,效果------全是高手!

 
暗香的头像
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我的意思,你的明白?日后你也会火的,不象现在小范围,是红透全中国的那种

 
海云的头像
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呵呵,谢谢暗香的吉言和预言,火不火不打紧,最主要你们爱读就好了,我就有写下去的力量。

 
林玫phoenix的头像
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坚决拥护暗香开一个八卦命理专栏,然后收钱,10刀一卦!圈内人,50刀圈外人。

 
清扬的头像
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豆腐衣?是什么东西呀?别笑我哦问这问题。

 

 
海云的头像
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豆腐衣又称豆腐皮,经打浆、高温、去渣、结膜而成,含有蛋白质、氨基酸含量高 ,铁、钙、钼。营养价值很高。可制成素鹅,素鸭等。

 
牧童歌谣的头像
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我正要问呢,豆腐皮在中国食品店买的吗? 是什么样子的,买来是干干的片片吗?  回来用水泡开? 

 
天婴的头像
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海云,你坚定了我要去你家混吃的决心。

 
海云的头像
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哈哈哈,恭候!

 
天地一弘的头像
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豆腐衣(皮)有晾干的,也有新鲜的,光吃就蛮好吃的。这一会,欣赏海云的豆腐衣包肉,美味容易让人遐想,等着你八面埋伏,全面收获。

 
海云的头像
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八面埋伏?怎讲?一弘,你别用法律术语,我比较法盲。:)

 
红石榴花的头像
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俺最留恋的是上海天山回民食品厂的泡泡糖,三块钱一盒,100根,不须打开包装,只闻那香味就已经陶醉.近年曾费尽周折再买来想重温旧梦,早已不是当年那个味道和感觉,,,,,,

 
渺渺的头像
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真是打心底佩服海云,有如此这般的高厨手艺,如今的上海也不多见了,在你的年龄段里,除非是上了年纪的老妈妈们。好一个上得厅堂下得厨房的能人!赞一个!每每想搞点东西吃吃,就会到海外文轩里来找,如今,这里已经是我每天再忙也必到的地方。谢谢!

 
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