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走进崇礼享美食(饮食随笔三章)

走进崇礼享美食(饮食随笔三章)

  齐凤池

  一、崇礼人爱吃咸菜

 

  来崇礼后,每次朋友请我喝酒,我发现一个现象,菜没上,先上一盘芥菜咸菜。白呲咧光的芥菜咸菜,切的粗细不均匀。炒菜没上,人们先夹一条咸菜放嘴里嚼起来。喝酒时也经常就咸菜。我对他们说,少吃咸菜,对身体不好,容易得血压高,动脉硬化,都是吃咸引起的。大概崇礼人也知道这一点,但早就习惯了。总觉得口味淡,没有滋味。我发现崇礼人女人头发白的早,三十多岁漂亮的女人过早的头发就白了,丢到了很多颜值。是不是与吃咸有关,我说不好。几年后,我慢慢理解了崇礼人为什么爱吃咸菜。因为崇礼寒冷,吃咸菜可以增加热量和体力。但是,不管什么原因,总之,吃多了咸菜肯定是没有好处的。

  咸菜是崇礼老百姓最普通的家常小菜。外国人吃不吃咸菜我不知道,但我记得六、七十年代,家家秋后都腌一缸,一吃就是一年。我母亲活着的时候,每年到了秋后就腌一大缸芥菜,一吃就一冬天。到了明年春天新鲜蔬菜下来的时候,那一缸芥菜咸菜早就被我们吃光了。

  到了八十年代以后,家里日子好过了,我母亲也不腌咸菜了。想吃咸菜,花几块钱,到超市买一块,就能吃几顿。

  如今,咸菜也随着市场走俏,咸菜卖得很贵。前几年,一斤红咸菜五毛钱,人们还嫌贵,现在一斤咸菜到了五块八块钱,卖得还特别快。这说明什么,说明人们的消费观念变了,也说明人们的生活水准提高了。再说,谁家顿顿吃咸菜。我听老中医刘沛然说,总吃咸菜对肾不好,还会导致血压高和血管硬化。

  我体会,现在崇礼人腌咸菜的,一是想把老祖宗留下来的传统习惯传承下来;腌一缸咸菜自己吃点,然后这家给点那家送点,他们把咸菜当做情感交流的一种纽带;二是腌点咸菜不让这个传统手艺丢失。其实,腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸咸菜起码得一年的时间。现在的年轻人,不会做,也不愿意,甭说做了,就连上了岁数的老人也很少有人愿意腌咸菜了。

  我为了不让母亲留下来的传统手艺丢失,每年到了秋天,芥菜上市后,等芥菜降到一块钱三四斤的时候,买上百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶,再把芥菜洗净,放入缸内。放一层芥菜,撒一层盐。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤盐,用盐全盖好了芥菜,再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年,等芥菜腌透了,捞出来就能吃了。

  每年春天我喜欢做酸酱,春天的小葱水萝卜上市后,每天喝酒用小葱水萝卜蘸酸酱吃,特别下酒。等酸酱不能吃了,放入盐,熬一锅花椒水,放几斤酱油,把酱稀释开,放入大缸,放凉了后,把晾干的咸菜再放入缸内,腌上几个月,拿出一个咸菜切开,芯里面全变成黑红色,酱咸菜就算腌成功了。

  我算了一下时间,腌一缸酱咸菜得整整一年。

  我喜欢腌酱咸菜,其实不为别的,就是为了自己吃点,然后再给大伙吃点。另外,我不想把母亲留下来的手艺,在我这辈给丢了。

 

  二、崇礼包子

 

  崇礼区地方不大,包子铺却不少,细数一下至少有十几家。最有名的应该属十字街的张小生包子,其次是尚品手擀面包子,妈妈的味道包子,杭州小笼屉包子,当然一些临街的小饭馆里也有包子。崇礼的包子价格也不一样,张小生的包子很规范,一两三个,大小均匀。味道很好。馅有大葱肉,芹菜肉,韭菜鸡蛋等。尚品手擀面的包子馅种类很多,价格两块一个。可能是妈妈的味道包子贵一点。三块一个。其他叫不上名的饭馆的包子,不仅味道不行,而且价格也不低。

  中国的馅类面食叫法专业,一面嘎嘎的叫贴,两面嘎嘎的叫烙,水里煮的叫饺子,锅里蒸的,不开口的叫包子,开口的叫烧麦。

  崇礼的包子属于哪一类,是荤,是素,是什锦,当地人也说不准。根据崇礼的包子馅,我给它取名叫杂馅包子。

  崇礼的包子馅,有猪、牛、羊肉馅,有豆腐干,有豆腐、有马铃薯粉条、有韭菜馅,豆芽菜馅的。这么多样馅混在一起,蒸熟后吃起来,感觉味道不仅滋味丰富,而且味道特别诱惑食欲。

  崇礼包子的做法,先把肉馅炒熟,把豆腐煎成焦黄的嘎嘎,把粉条煮软切碎,把韭菜和蘑菇切碎,然后把馅搅拌均匀,用发好的面包成包子,在锅里蒸上十分钟。包子就熟了。

  按照崇礼的包子做法,今年正月初二晚上,我也发了一盆面。初三早上,我到市场买了一斤肉馅,一斤韭菜,一斤豆腐,提前泡上了一把崇礼的野生蘑菇。

  我把肉馅放进炒勺,像炒肉一样,用葱姜炝锅后,把肉馅放进炒勺里翻炒,肉馅炒熟后放在一个大的盆里,然后把豆腐分成两份,一半切成薄片,在油锅里煎成焦黄的嘎嘎,然后切成碎丁。再把没有煎的豆腐也切成丁,把韭菜洗净切碎,把蘑菇也切碎,把粉丝煮熟切碎,放凉后,放到肉馅里,适当放些盐味精香油搅拌均匀。

  馅和好后,我开始用水碱扎面,当把面扎均匀,感觉面有劲了,用手一拍砰砰响,面就扎好了。然后把扎好的面做成大小均匀的面团,擀成皮。用勺把和好的馅放到面皮中间,从面皮的边开始,用手指捏出十八个褶后,再往上一提。然后一个挨着一个码放到屜里,盖上锅盖,蒸八分钟。

  当我打开锅后,雪白的包子,大小均匀,外观十分好看。每个包子十八个褶。我趁热掰开一个包子品尝了一口,包子馅真是别有风味。肉香里还带着韭菜的清香味,还混杂着蘑菇的特殊香味,真是五味齐全。

  品尝了崇礼馅的包子后,我悟出了一个道理。在崇礼的包子馅里,不仅仅有崇礼人民几千年来的饮食习惯,那里面包着崇礼百姓朴素智慧和中国人的饮食文化。

  俗话说:包子有肉不在褶上。在崇礼的小小包子里面,不仅包着民族文化,还包着一个偌大的世界。

 

  三、胡麻油拌菠菜

 

  崇礼开春的菠菜,是去年秋后撒的菜籽。入秋后,崇礼的农民将菜畦平整好,灌足了水,把菠菜籽均匀地撒在畦里,然后,在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天,一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等菠菜苗长到一寸来高时,如果再赶上一场雪,把菠菜盖住,等来年开春,肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。

  过了春节后,崇礼大面积的积雪渐渐融化了,土绿的菠菜还没打起精神来,像还没睡醒的样子。如果,三两天后下上一场小雨,菠菜们就精神多了,就像刚淋浴过的一样,开始讨人喜欢了。那一片片黑绿黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠,就像淘气弄脏了身子的孩子,洗了澡后还没擦身子一样,干干净净水水灵灵挂着喷香的水珠。

  进入三月后,再灌上一畦水,水里再兑点发酵的粪便,菠菜就会噌噌地往上窜,一天一个样。等菠菜快到一尺高了,就应该收割了。这个时节的菠菜又新鲜又嫩,到市场上能买个好价钱。

  刚上市的菠菜,五块钱一斤,再过几天就会更便宜。

  菠菜都上市了,整个崇礼市场菠菜就成了主角。要想吃菠菜,这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短,长到一尺高后,就打籽了。菠菜的茎长到半米高的时候就不能吃老了。要吃嫩菠菜,就得等大棚里的菠菜上市了。不过,大棚里的菠菜,尽管鲜嫩,还是不如露天地里的菠菜,绿色素高,味道足。毕竟,大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来,露天的菠菜叶厚,莖粗,颜色深。大棚里的菠菜叶薄,莖细,颜色浅。吃起来口感也不好。大棚里的菠菜用开水一烫就少了,不出息。这就是两种菠菜的区别。

  我喜欢吃用胡麻油拌菠菜,崇礼人很少这种吃法。用胡麻油拌菠菜,首先将菠菜用开水烫一下,然后泡在凉水里,然后拧出水分,切成半寸段,放在一个盆里。之后,放适量的盐,蒜末,搅拌均匀。最后,将炸好的胡麻油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃,尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄,颜色就不好看了。我拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说,还是不放酱油醋的好。

  其实,菠菜吃法很多,厨师们天天都在研究菠菜的新吃法,其实,我也在探索、实践、翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。

  2018--3--9

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