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酱咸菜、韭菜花、秫米饭老豆腐、腌肉炖干菜（饮食随笔四章） 　

酱咸菜、韭菜花、秫米饭老豆腐、腌肉炖干菜（饮食随笔四章） 　　齐凤池 一、酱咸菜 　　每年到夏季家家爱吃的一道饭是大米水粥，家常饼，鸡蛋炒红咸菜.如果家里有病人,也吃大米稀粥，拌红咸菜。大夫说，吃这种饭可以败火。 　　咸菜是中国老百姓最普通的家常小菜。我记得上个世纪六七十年代，到了秋后家家都腌一缸芥菜咸菜，一吃就是一年。 　　我母亲活着的时候，每年到了秋后也要腌一大缸芥菜，一直吃到了开春。 　　到了八十年代，母亲就不腌咸菜了。想吃了，花几块钱，到超市买一块就能吃几顿。再说，谁也不愿腌红咸菜了。 　　其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜得一年的时间。 　　每年到了秋后，芥菜一上市，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，买上几百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放一层芥菜，撒一层盐。腌一百斤芥菜需要用十斤盐，用盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处腌上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。 　　这个季节正是北方人做酸酱的时候，等酸酱吃过了季节，把吃剩下的酸酱，熬一盆花椒水，放几斤酱油，把酱释开，放入大缸。然后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月后，拿出一个咸菜切开，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。 　　我算了一下时间，腌一缸酱咸菜得用整整一年。 　　我喜欢腌酱咸菜，一是自己吃点，二是给朋友送点，最主要的是，别叫母亲留下来的手艺，在我这辈就失传了。 　　二、韭菜花 　　小的时候，每年十冬腊月，快吃晚饭的时候，胡同里準传来“韭菜花”的叫卖声。那沙哑敲破盆似的声音，就像小品《换大米》郭达唱的通俗哭法一个样悲惨。 　　那年代，韭菜花比较便宜。韭菜花二分钱一小勺。尽管很便宜，但买的人很少。 　　我父亲平时喝酒，晚上赶上没有下酒菜了，就买上二分钱的韭菜，炒上一小碗花生米，那小酒喝得挺滋润也挺香。 　　现在，韭菜花成了配菜的佐料。涮火锅必须有韭菜花，喝羊汤也必须有。但那韭菜花一是咸，第二是味不足，颜色不好看。 　　由于我嘴馋好吃口，这几年，平时总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究一点。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想张嘴吃第二回。 　　我做的韭菜花一是色好、二是形状好、三是吃着口感好。就是做起来费事。 　　具体的操作步骤是：韭菜花一上市，挑选花白，粒绿的韭菜花买上十斤。挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分，用刀切成碎馅儿，放入一个较大的盆里，按照比例，十斤韭菜花半斤姜，一斤苹果，二斤盐；将姜切成小块，苹果去皮去核也切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加入一点碱。其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后，放入一个罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后便可食用了。 　　入冬后，晚上下班回家，我用小碟，盛上一点，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉，那种滋味真比在大饭店吃桌席还自在。 　　喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的饼上，再一吃，那可不是一般的感受了，如果平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，胃口大开，肯定能吃一块。 　　韭菜花味真好，臭豆腐味真浓，可惜就是上不了大席面。 　　三、秫米饭老豆腐 　　我在农村下乡时候，赶上农忙活累了，伙房就做秫米饭老豆腐。据说这道饭营养价值高经饿。秫米不好消化，老豆腐蛋白质高，是干体力活最好的饭菜。 　　秫米饭是雪白的大高粱碾成的，老豆腐是用豆腐脑蒸老了做成的。吃老豆腐，一是，吃的老豆腐的那种筋斗劲；二是，吃的卤，卤是用红咸菜丁做成的。小料有韭菜花，蒜末，卤虾油，辣椒油。我每次吃，总感觉卤打的不好，不如我做的正宗。我的做法是；将红咸菜洗净，用热水泡软，切成小丁；用半斤猪肉馅在锅里炒熟，放入咸菜丁，煸炒；再放入配料。有木耳，鸡蛋。不但颜色好看，而且吃起来特别香。就是吃凉面放这种卤也特别受欢迎。 　　每当我情绪好的时候，总给家人做一道新鲜饭菜，给家里的日子增加温暖，给平淡的生活增添点特殊味道。秫米饭老豆腐就经常给我的家人带来温暖的幸福。 　　有时，我还用这道饭招待朋友，朋友们吃完这顿后，临走总要留下一句：“啥时候再请我们吃，可不要时间太长了。”我答应：“行，你们什么时候想吃，提前打招呼，我好有准备。要么佐料不全，不好吃。” 　　四、腌肉炖干菜 　　我记得姥姥家来了客人或亲戚，姥姥从盐缸里拿出一块腌猪肉，切上十几片，然后把房梁上挂着筐摘下来，从里面拿些干豆角、干萝卜、干芥菜、干茄子用开水一沏，泡上个把钟头，等干菜泡软了，洗净切成丝，放入大锅里一炒。等炒出香味来，放酱油，咸盐，花椒，大料，加足水，再把腌猪肉片放在锅内。 　　开锅后，姥姥在锅边贴一圈白玉米面饼，盖上大锅盖，开始烧火。我坐在姥姥身边，像个小馋猫盼着饭菜快点熟。见柴草快烧没了，姥姥叫我到院里柴垛上抱点柴禾，我飞快地跑到院里，抱来柴禾，就又守在姥姥身边等着。 　　大约抱了有五六次柴禾，屋里就弥漫了肉炖干菜的香味。我守在锅台旁边问姥姥：“可以吃了吗？姥姥。”姥姥说：“再等会儿，要不菜烂不了，嚼不动。”又等了好长一段时间，姥姥终于把锅盖掀开了。 　　巴掌大的玉米饼子一面雪白一面焦黄，锅里炖的干菜还开着锅直冒泡。 　　姥姥先用勺子给我盛了一碗，我端着到院里的碾台上吃去了。姥姥给来的亲戚盛了一大碗，放在桌上，自己又到院子里去给猪添食。看我碗里的菜快吃完了，她拿过去在锅里又给我盛一点。 　　这是我在姥姥家吃得最香，最顺口的一顿饭。