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酱咸菜、韭菜花、秫米饭老豆腐、腌肉炖干菜(饮食随笔四章)  

酱咸菜、韭菜花、秫米饭老豆腐、腌肉炖干菜(饮食随笔四章)   齐凤池 一、酱咸菜   每年到夏季家家爱吃的一道饭是大米水粥,家常饼,鸡蛋炒红咸菜.如果家里有病人,也吃大米稀粥,拌红咸菜。大夫说,吃这种饭可以败火。   咸菜是中国老百姓最普通的家常小菜。我记得上个世纪六七十年代,到了秋后家家都腌一缸芥菜咸菜,一吃就是一年。   我母亲活着的时候,每年到了秋后也要腌一大缸芥菜,一直吃到了开春。   到了八十年代,母亲就不腌咸菜了。想吃了,花几块钱,到超市买一块就能吃几顿。再说,谁也不愿腌红咸菜了。   其实,腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜得一年的时间。   每年到了秋后,芥菜一上市,等芥菜降到一块钱三四斤的时候,买上几百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶,再把芥菜洗净,放一层芥菜,撒一层盐。腌一百斤芥菜需要用十斤盐,用盐全盖好了芥菜,再用一个大石头压上。放在一块阴凉处腌上半年,等芥菜腌透了,再捞出来晾干。   这个季节正是北方人做酸酱的时候,等酸酱吃过了季节,把吃剩下的酸酱,熬一盆花椒水,放几斤酱油,把酱释开,放入大缸。然后,把晾干的咸菜再放入缸内,腌上几个月后,拿出一个咸菜切开,芯里面全变成黑红色,酱咸菜就算腌成功了。   我算了一下时间,腌一缸酱咸菜得用整整一年。   我喜欢腌酱咸菜,一是自己吃点,二是给朋友送点,最主要的是,别叫母亲留下来的手艺,在我这辈就失传了。   二、韭菜花   小的时候,每年十冬腊月,快吃晚饭的时候,胡同里準传来“韭菜花”的叫卖声。那沙哑敲破盆似的声音,就像小品《换大米》郭达唱的通俗哭法一个样悲惨。   那年代,韭菜花比较便宜。韭菜花二分钱一小勺。尽管很便宜,但买的人很少。   我父亲平时喝酒,晚上赶上没有下酒菜了,就买上二分钱的韭菜,炒上一小碗花生米,那小酒喝得挺滋润也挺香。   现在,韭菜花成了配菜的佐料。涮火锅必须有韭菜花,喝羊汤也必须有。但那韭菜花一是咸,第二是味不足,颜色不好看。   由于我嘴馋好吃口,这几年,平时总爱琢磨一些下酒的小菜。因此,到了什么季节,我就研究一点。自己享用了,再给大伙尝尝,吃过我做的小菜的人们,都想张嘴吃第二回。   我做的韭菜花一是色好、二是形状好、三是吃着口感好。就是做起来费事。   具体的操作步骤是:韭菜花一上市,挑选花白,粒绿的韭菜花买上十斤。挑净韭菜花里的杂物后,用清水洗净,控出水分,用刀切成碎馅儿,放入一个较大的盆里,按照比例,十斤韭菜花半斤姜,一斤苹果,二斤盐;将姜切成小块,苹果去皮去核也切碎,然后放入盆内再把盐放入,用手搅拌均匀,再适当加入一点碱。其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后,放入一个罐内,用布封好,放在不见阳光的阴凉处,二十天后便可食用了。   入冬后,晚上下班回家,我用小碟,盛上一点,点上几滴香油。用油炸一盘花生米,再烫上四两酒,坐在电视机前,边看电视边自饮。那种感觉,那种滋味真比在大饭店吃桌席还自在。   喝酒剩下的韭菜花,抹在家烙的饼上,再一吃,那可不是一般的感受了,如果平时能吃半块饼,抹上韭菜花后,胃口大开,肯定能吃一块。   韭菜花味真好,臭豆腐味真浓,可惜就是上不了大席面。   三、秫米饭老豆腐   我在农村下乡时候,赶上农忙活累了,伙房就做秫米饭老豆腐。据说这道饭营养价值高经饿。秫米不好消化,老豆腐蛋白质高,是干体力活最好的饭菜。   秫米饭是雪白的大高粱碾成的,老豆腐是用豆腐脑蒸老了做成的。吃老豆腐,一是,吃的老豆腐的那种筋斗劲;二是,吃的卤,卤是用红咸菜丁做成的。小料有韭菜花,蒜末,卤虾油,辣椒油。我每次吃,总感觉卤打的不好,不如我做的正宗。我的做法是;将红咸菜洗净,用热水泡软,切成小丁;用半斤猪肉馅在锅里炒熟,放入咸菜丁,煸炒;再放入配料。有木耳,鸡蛋。不但颜色好看,而且吃起来特别香。就是吃凉面放这种卤也特别受欢迎。   每当我情绪好的时候,总给家人做一道新鲜饭菜,给家里的日子增加温暖,给平淡的生活增添点特殊味道。秫米饭老豆腐就经常给我的家人带来温暖的幸福。   有时,我还用这道饭招待朋友,朋友们吃完这顿后,临走总要留下一句:“啥时候再请我们吃,可不要时间太长了。”我答应:“行,你们什么时候想吃,提前打招呼,我好有准备。要么佐料不全,不好吃。”   四、腌肉炖干菜   我记得姥姥家来了客人或亲戚,姥姥从盐缸里拿出一块腌猪肉,切上十几片,然后把房梁上挂着筐摘下来,从里面拿些干豆角、干萝卜、干芥菜、干茄子用开水一沏,泡上个把钟头,等干菜泡软了,洗净切成丝,放入大锅里一炒。等炒出香味来,放酱油,咸盐,花椒,大料,加足水,再把腌猪肉片放在锅内。   开锅后,姥姥在锅边贴一圈白玉米面饼,盖上大锅盖,开始烧火。我坐在姥姥身边,像个小馋猫盼着饭菜快点熟。见柴草快烧没了,姥姥叫我到院里柴垛上抱点柴禾,我飞快地跑到院里,抱来柴禾,就又守在姥姥身边等着。   大约抱了有五六次柴禾,屋里就弥漫了肉炖干菜的香味。我守在锅台旁边问姥姥:“可以吃了吗?姥姥。”姥姥说:“再等会儿,要不菜烂不了,嚼不动。”又等了好长一段时间,姥姥终于把锅盖掀开了。   巴掌大的玉米饼子一面雪白一面焦黄,锅里炖的干菜还开着锅直冒泡。   姥姥先用勺子给我盛了一碗,我端着到院里的碾台上吃去了。姥姥给来的亲戚盛了一大碗,放在桌上,自己又到院子里去给猪添食。看我碗里的菜快吃完了,她拿过去在锅里又给我盛一点。   这是我在姥姥家吃得最香,最顺口的一顿饭。
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