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【十六字令】苏州面 (附小贝兄《苏州的面》美文)

 

 

【十六字令】苏州面 二首

东南村夫兄、边砦

(新韵)

 

馋, 

清水头锅似旧年。 

白汤底, 

雪菜素鸡鲜

 

仙,

一叶孤舟碧水涟。

风拂柳,

人醉小河恬。


 

阿立注:大学童鞋小贝兄(蒲松贝)昨天写了篇《苏州的面》的美文。

三个字:馋、馋、馋。

早上东南兄带头咏了两首十六字令;

边兄也跟了两首。

阿立继续紧跟。贴在这里的是修改版。

2017年6月15日

苏州的面

(网络照片)

阿立注:附小贝兄(蒲松贝)写的美食小文。


苏州的面 by 小贝兄

(2017年6月13日)

 

苏州的面

一只粗瓷大碗,热气腾腾地端在你面前,冒着猪油和葱花的香味,直接挑诱你的食欲。再看那面碗里,雾气下面那清澈的汤水,那零落漂浮的葱末,那脂膏般的细腻的面条, 犹如一江春水中,未曾见面的美人,展露着美丽的肌肤,忽隐忽现。

姑苏的秀美不仅在城市,在传统,在语言,也浸润在这一碗最为普通的阳春面里。

苏州人爱吃面。早上五、六点,大大小小的面馆都开门了。

头锅面是最好吃的。只见一大铁锅的开水热气腾腾,下面鼓风机呼呼地吹着一炉火焰。师傅把一团面放进清水中,用一双特制的大筷子拨弄几下。不到一分钟,就捞了出来。放进加了汤底的碗里。面条像梳理过的头发整齐地躺在碗中,入口硬而不粘、滑而不腻。关键在于面的制作过程碾压有方。面条瘦细,大锅热水中面条表面未及糊化,内芯已熟。捞出后在底汤中迅速降温,保证了面条的口感。

苏州吃面讲究一点有两种汤底:白汤和红汤。白汤乃用瘦腿肉、骨头熬制。红汤则放有白酱油,也谓生抽。

阿立注:不见不散兄后来有补充说明)。

白汤和红汤的选择,在于吃面时浇头的选择。一般素浇头用白汤,荤浇头用红汤。

苏式面条的浇头五花八门,都受苏帮菜的影响。荤浇头有虾爆鳝、鳝糊、苏式熏鱼、大块焖肉、爆腰花、肚丝、狮子头、三鲜等。素浇头有红烧素鸡、油面筋、毛豆雪菜、茭白丝、油渣青菜、素三鲜等。

红汤口味偏重、遮油,配大多是红烧的浇头。白汤口味清淡,配色浅的素菜。颜色的搭配足见苏州人的细心。

苏州本地人吃面,荤的大多选焖肉面。吃一大口面,再咬一口肥瘦相间的大块肉。那种感受是难以忘怀的。素面选素鸡或毛豆雪菜,地方特色是传统的重要保存内容。

苏州的面馆以朱鸿兴、韩复兴为主,还有同得兴、东吴等一大批有当地特色的大小档口,开在苏州的大街小巷,香溢八方。

今天上午我在凤凰街上随意找了一个面馆。沿着狭窄的木楼梯向上,在面馆找一个靠窗位置坐下。要一碗毛豆雪菜面,加一盘面筋、一碟姜丝。随意透过楹窗望去,面馆竟然开在横越小河的骑楼上。

窗外杨柳轻拂水面。小河被石砌的河岸护卫着,安静地流淌。沿河住家的窗下挂着几盏春节遗留下的红灯笼。远处不知名的石桥下,偶尔划出一叶扁舟。船橹吱呀的叫声和着苏州满城的香樟树香味,从窗户的缝隙中挤了进来。

面来了。还是那样的熟悉喜爱。依着那烟雨濛胧的春色,我双手捧着面碗,喝完了最后一口面汤。我醉了。

 

阿立注:

1.阿立嫂把小贝美文转发给苏州童鞋张兄的夫人。

   小张嫂说太严重共鸣了。

   想起小时候和姐姐出去吃面,姐姐不吃省给她吃。不胜唏嘘。

   又让俺们下次回杭州要去苏州住几天。早上吃面啊、各式美点啊、陆稿荐的各式酱肉啊。。。

不行,不能再想下去了。馋、馋、馋!

2.高中童鞋小群却疑问起来:

    苏州有白酱油?啥是白酱油?

不见不散兄:“歪果仁老文青想美食想过头了”;

阿立:“小贝兄不是歪果仁啊,乖乖。”

悄悄和阿立嫂说:

“要不明天问问小张嫂,苏州有白酱油么?”

3.今天不见不散兄补充说明了:

“白酱油是透明酱油,西餐中常用。”

照片: 

阿立注:

刚才问了度娘。白酱油不是几种酱油配制的。是用黄豆等酿制的。云云。

又:日本也用白酱油(不知与苏州的有何异同)。米国也有卖,英文叫:Shoyu.

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