竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一，也是著名的 “ 定桌子汤 ” 。此汤的做法在大厨师石光华眼里更是 “ 瓷器活 ” ：选用鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，挑去筋，然后用绸布过滤，不要肝肉，只取肝酱；胡椒水去腥味之后，放少许盐水提味（绝不能有任何颗粒），然后蒸制成肝膏。一个环节出错，肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。
主 料 : 猪肝 100 克、竹荪 50 克
辅 料 : 鸡蛋清、姜、葱段、香菇，黑木耳，黄花，精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤，海虾肉
做法：
1. 将竹荪用温水泡发 10 分钟，去蒂洗净，横切成 2 厘米长的段，再将每段切成 4 个小瓣，先放入气概内水中漂洗，然后在汤锅中汆一下捞出。
2. 将猪肝去筋膜成茸，盛入汤碗内，加入清汤调匀，用细箩或纱布滤去肝渣，留用肝汁；将葱、姜放入肝汁中浸泡 5 分钟拣出，再加入鸡蛋清、精盐、料酒在碗内调匀，上屉蒸 10 分钟，使肝汁凝结成膏。
3. 坐锅点火，加入清汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒烧沸，放入竹荪，盛入汤碗内，将蒸好的肝膏取出，扣入竹荪汤内即成。
但是，在蒸的时候，火候很重要，火候不到，没有熟，火候一过，起蜜蜂蜂窝眼，就会影响口感，不能上桌，此道汤难就难在这里。
| 朵朵妈 (2012-04-08 19:00:31) |
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这哪里是吃的啊，这分明是艺术品啊！谁舍得吃啊！ 能把饮食做成如此档次，除了佩服，还是佩服！ |
| 幸福剧团 (2012-04-08 23:51:16) |
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谢谢鼓励！ |
| 好吃 (2012-04-09 01:09:53) |
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我也是剧团的粉丝， 欣赏剧团厨艺中的美感！ |
| 俞静 (2012-04-09 13:47:36) |
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欣赏:将生活的每一个趣味都细细品尝的人。谢谢。 |
| 海云 (2012-04-10 22:36:05) |
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这个颇费功夫。 |