川菜精品:开水白菜

 

开水白菜:剧团拍摄图。

木桐白云提及到川菜中的精品菜肴:开水白菜,剧团就把以前的帖上到这里来,

希望大家喜欢。

汤是厨师的本钱,在厨艺中占一个重要部分。剧团现在再介绍一道川菜精品汤:开水

川菜中的开水白菜,据《川菜杂谈》中记载,是出自于解放前成都名餐馆“颐之时”主人罗国荣之手。罗大厨常常别出心裁地烹饪,被书法大家谢无量,杨啸谷大加赞赏,杨更是每菜必评,是资格的美食家知味。1950年代,谢大厨调到北京饭店工作,后来又为中央领导掌厨,他的开水白菜,口蘑肝膏汤,鸡皮笋三味汤都是川菜中的名品。如今开水白菜,为中国当政首脑胡锦涛所喜好,更成为国宴中的菜品受到青睐。

开水白菜的做法:
 

1、黄秧白选菜心,抽去筋,洗净,入沸水锅中焯至刚断生,捞出立即入冷开水中漂凉。

2、 然后取出修整齐,理好放入汤碗中,加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤,

 

3、上笼用旺火蒸烫约2分钟,取出,滗去汤,再用沸清汤过一次,最后将烧沸的特制清汤,撇去浮沫,灌入汤碗即成。

 


下面是剧团版开水白菜:

剧团以为:此道菜最重要的一部分就在于所谓“开水”上面,所以,剧团做的时候,用清鸡汤,配姬松茸,花胶,淮山,元肉,蜜枣,等。无须用盐,味精,口味回甜,更加能品尝出白菜的原味道出来。

 

大家还记得动画片《美食总动员》( Ratatouille ) 那个从法国乡村移居到巴黎的小老鼠吧,他到巴黎的时候,与家人分散,他呆着的下水道上面,居然就是他的偶像——大厨Auguste Gusteau 的著名餐厅,在古斯塔神明的鼓励下,他终于做出了一道美味浓汤,令那个以“烹饪为神圣者”的苛刻评论家科伯感叹不不已,最终也使得古斯塔的餐厅重新恢复了往日的风采和名望。

Ratatouille:本意是普罗旺斯地方的一种法式烩菜(做法与乱炖有异曲同工之妙,香气四溢,妙不可言那!)

 

 

电影描写有天赋的老鼠做出美味的汤来,是深懂烹饪之道的。

 

乡下来的老鼠,向往五光十色,风情万种的巴黎。

挑剔的评论家科伯

 

记住:人人都可以是烹饪高手!

 

 

 






木桐白云 (2012-04-03 22:39:02)

我是只知其名不知其实,想不到剧团居然亲手做过,真是难得!

海云 (2012-04-03 23:28:40)

真漂亮!

予微 (2012-04-11 06:14:19)

这么多料的高汤烩的美味,怎么还称“开水白菜”呢?

我有了上当受骗的感觉!