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  饮食随笔(五章)

  饮食随笔(五章)

    齐凤池

 

   一 万里香粉肠

  

  唐山的万里香烧鸡好吃,但在全国四大名鸡中排不上名次.万里香烧鸡,只是当地的一种品牌。过去的万里香烧鸡,好吃,真是用柴鸡做的。现在的万里香烧鸡,我不敢说都是用肉鸡加工的,但真正吃到用柴鸡加工的不容易。

  有人说,万里香的烧鸡再好吃,也没有万里香的粉肠名气大,从天津北京来唐山的客人,都说唐山的粉肠比烧鸡好吃。

  万里香粉肠究竟有多好吃,不在它的肉多肉少,关键是它的味道。我女儿在北京上学时,每次回北京都要带几斤万里香粉肠,她说北京那没有卖的,她的朋友都说好吃。

  尤其是我的女婿,每次来唐山,问他吃什么,他说吃点粉肠。他说万里香粉肠,有一股特殊的回味不尽,又说不上来的香味。具体是什么味道他也说不准。我说,就是万里香烧鸡老汤的味道。

  现在的万里香粉肠多好吃,也不如以前了。我记得,上个世纪七十年代,我刚上班时,家里没有菜了,母亲给我买一根粉肠,两个馒头给我上班拿饭吃。当时我在工厂打铁,工作很累,中午吃饭的时候,工友们围在一起吃午饭,把自己拿的饭菜拿出来,摆在一个大桌子上混着吃。我把粉肠和馒头拿出来,工友们闻到了粉肠的香味,你掰一块,他撅一节,一根肠很快就分没了。

  那时候的粉肠里肉很多,不像现在,几乎看不到肉。我在网上看到有人说,现在的粉肠里的肉,不用放大镜看是找不到肉的,全是淀粉和作料。但也有人说,尽管没有肉,也比有肉的好吃。过去粉肠几毛钱一斤,现在超市的万里香粉肠二十块钱一斤。价格比三十年前涨了将近一百倍,但吃的人很多。

  老百姓的口味难调,说什么的都有,但是不管怎么说,万里香的粉肠味道没变,牌子没倒。

  女婿在吃粉肠时问我,这种粉肠是怎么做的。我说,做粉肠很简单,把淀粉、肉末、作料、用老汤打好馅,灌进肠衣里,然后放进锅里,用小火煮三十分钟。煮熟后把肠捞出来晾干。然后把锅底烧热,洒上点白糖熏六七分钟,拿出来,放凉了,就可以吃了。就这么简单。

  那么万里香粉肠好吃的原因在哪里?我认为,关键在于老汤和馅,如果没有老汤,就是放再多的作料,也做不出这个味道来。所以说,万里香粉肠好吃的原因不在肉多肉少上,关键是它的老汤。

  女婿听了,似乎明白了。在我讲万里香粉肠的制作方法时,他们品着粉肠,似乎也觉得粉肠的味道更足了。

  我曾经说过,做菜是技术,配菜是艺术,品菜是文化。但愿女婿在品尝万里香粉肠时,也能品出点唐山的饮食文化来。

  

 

 二   腊八蒜

 

  母亲活着的时候,每年进了腊月,母亲第一项任务就是剥很多的大蒜,腌上几瓶子腊八蒜,留着正月吃饺子就着吃。

  我们河间人有个风俗习惯,三十晚上不吃饺子,必须初一早上吃饺子,叫起五更吃饺子。初一早上的饺子不许女人煮,必须得是家里的男人煮。我听母亲说,初一早上女人不许看见星星。

  我听了觉得,初一那天是河间女人一年中最幸福的一天。那天早上河间女人可以什么也不干,就盘腿坐在炕上等着吃饺子。男人把饺子煮熟后端到桌上,然后把早就腌好的腊八蒜瓶子放在桌上,拣出半碗,叫她们就饺子吃。

  我记得小时候,母亲在腊八那天把蒜剥好,然后再洗干净了,放进大瓶子里,把打来的散装醋倒进瓶子,盖好盖放在靠北墙的大板柜上。每天我趴在板柜上写寒假作业,只要抬起头来,第一眼看见的就是眼前的几个腌腊八蒜的瓶子。瓶子里的大蒜,随着写作业的时间,一点点变了颜色。从最初的白色,最后变成了绿色,它变化的速度,真比我写作业的速度还快。我的作业还没写完,腊八蒜就可以吃了。

  当吃完了初五的饺子,还没到正月十五,学校就开学了。但是,瓶子的腊八蒜也剩下了一点底了。

  母亲有病以后,家里就不腌腊八蒜了,初一和初五,早上煮饺子的习惯也改了。过去,三十晚上不吃饺子的习惯也改了。三十晚上,我们看着晚会,也在锅里下上一帘饺子,像当地人一样边看电视边吃饺子。

  母亲去世后,家里的一切老风俗、老传统、老习惯都没了。针对去世后家里发生的变化,我时常起母亲说过的一句话,七十要个家,八十得有个妈。今天想起这句话,真不知是个什么滋味。我体会到了没有了妈的家,真不像个家了。

  记得,母亲有病躺在炕上时,到了过年那天,儿子儿媳孙子孙女都聚在一起,一家人欢欢喜喜过大年,感觉真的幸福。就是母亲有病,躺在炕上也觉得有这个家好。

  当我把饺子煮好后端给母亲,再把母亲腌的腊八蒜,放在桌上,一家人围着桌子吃着饺子,好像把一切不愉快的事情都忘在年的那边,甚至,连母亲的病也像好了一样。

  昨天是腊月初八,我在剥大蒜腌腊八蒜的时候,忽然想起已经去世五年的母亲。我剥一瓣蒜放瓶子里一瓣,眼泪情不自禁的就掉下一滴。我想,这要是母亲还活着的话该多好啊。每年不用我腌腊八蒜,母亲早就腌上了。

  腌好的腊八蒜,蒜里带着一点蒜的辣味,而蒜的辣味,都慢慢的浸泡在醋里了。每次吃腊八蒜,在回味腊八醋的味道时候,我总在想,母亲把八十年的汗水和泪水,好像都浸泡在了生活的每个细节里了,当我静下心来慢慢回忆母亲在世的时候,母亲的每个细节,似乎都包含着腌腊八蒜的滋味。

  

 

  三 大葱烧海参

  

  鲁菜系里有一道名菜,叫大葱烧海参,我听很多厨师说,做这道菜很费事,也很讲究。必须用猪油,把大葱炸胡了,捞出来。再用炸大葱的猪油炒大葱白,烧海参,味道才好。

  在烧海参之前,提前把发好的海参用水焯一下,去除碱的涩味,把大葱放进勺里烧一会后,再放海参翻勺。点一点酱油,少放盐,勾芡,就出勺了。说是这么简单,真正操作起来其实很费事。

  海参在唐山不是什么稀罕食物,我记得上个世纪,市场上卖海参很多,也很便宜,但买的人很少。具体是什么原因我也清楚,我听岁数大的人说,海参没啥吃,不香不臭的,做还费事。

  现在饭店里的海参菜,我们经常吃的也就是海参烧猪蹄,海参扒肘子和大葱烧海参这三样。尽管烧海参在饭店里是名贵菜价高,但唐山人很少有人问津。平时朋友们相聚,在饭店里很少有人点海参菜。偶尔吃,也是在婚宴桌上吃到星星点点的海参。其实,唐山人不认海参的原因,不是说海参不好吃,也不是嫌海参太贵,关键是人们还没有弄明白海参的营养和保健价值。

  据书上介绍,海参又名刺参、海鼠、海瓜,是一种名贵海产动物,海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,也是海味“八珍”之一,它与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴菜。

  其实,海参不仅可以做很多种高档菜,还可以煲汤和熬粥。用海参煲汤有,海参木耳煲排骨汤,胡椒海参汤,海参木耳烧豆腐,海参银耳莴笋汤。用海参做粥有,海参枸杞粥,海参羊肉粥等等。尽管海参可以做很多菜,煲很多汤,做好几种粥,但是唐山很少有人享用这道美味佳肴。其实包括我也很少品尝海参的美味。

  今年春节,百货大楼超市海鲜摊位有很多新鲜的水产品,其中就有冷冻的鲜海参,购买的人排着长队,我看了一下标价,二十元一斤,我看了看海参的成色,感觉不错,也不贵。我一下就买了一百多块钱的。

  大年三十早上,我提前把海参泡好洗净,改刀,然后用热水紧一下。再用水泡上备用。到中午炒菜时,我又剥好几棵大葱,用滚刀切了几棵大葱。我按照鲁菜菜谱烧海参的做法,在炒勺里倒上半斤猪油,先把大葱白放进勺里炸焦捞出。再把多余的猪油倒在油盆里,勺里剩下能够炒菜用的油就行。等勺里的油热了,先把大葱放进勺里翻炒,之后把海参放进勺里,接着放料酒,点酱油,抓一把白糖,舀一勺清汤,捏一点咸盐,撒一点味精,最后用淀粉勾芡,出勺时再淋上一勺炸大葱的猪油,随后出勺,盛入盘中。

  这道菜的特点是黑白分明,大葱清香,海参滑嫩鲜美,猪油香味浓厚。我把大葱烧海参端上桌子,家里趁热人品尝之后,都说鲜美好吃,比饭店厨师手艺一点不低。妻子说,好吃是好吃,就是在家做太费事,太费油。我说,既然好吃就别怕费事和费油,再说我们也不是天天做顿顿吃,偶尔做一次,费点事费点油,也不用你做。如果爱吃,冰箱里还有好几斤海参,什么时候想吃了,我在给你们做。

  

 

 四  油炸花椒叶

  

  前几天在一个婚宴酒席上,吃了一道凉拌菜,菜摆在桌上,有人品尝之后说是拌香椿芽,我看了一下说,这不是香椿,是花椒叶。大伙再次品尝时,才吃出是花椒叶了。

  其实,花椒叶可以做很多种菜,可以凉拌,可以炒菜,也可以油炸。

  花椒叶我在几十年前就品尝过了。我家的后院有棵花椒树,花椒树是谁栽的,还是自己从地里钻出来的,我不清楚。但每年春暖花开时节,花椒树长出嫩枝嫩叶的时候,母亲就到房后院,从低矮的花椒树枝上掐几把嫩绿的花椒枝叶,回到屋里在水池子里洗洗,打上两个鸡蛋,捏一点盐,给父亲摊鸡蛋喝酒。

  嫩绿的花椒叶被焦黄的鸡蛋包裹着,颜色不仅好看,而且非常诱人。当我第一次闻到花椒也摊鸡蛋的香味时,我真想品尝一下花椒叶摊鸡蛋的味道。

  几年后,房后院的花椒树冠长的很大了。每年开春,树干上新滋出的嫩芽就绿满了树冠,偶尔喝酒想起来,就到后院的花椒树上掐几把嫩花椒枝,用自来水冲冲,打上几个鸡蛋,摊一碗花椒鸡蛋。当我第一次品尝花椒叶摊鸡蛋时,感觉花椒叶有一点淡淡的苦味,和鸡蛋的香味混在一起,却是另一种的味道和感觉。它和韭菜摊鸡蛋,小葱摊鸡蛋,香椿摊鸡蛋,有明显的区别和独特的味道。

  再后来,单位公安干警的连生兄拿来一小饭盒花椒叶摊鸡蛋,他以为我没吃过,很自豪地说:“我今天拿了点新鲜菜,叫大伙尝尝”。他打开饭盒,我一看就没食欲了。本来应该是焦黄淡绿的颜色,结果被炒成了黑色,一下就消减了我的一半食欲。连生兄还解释说:“我妻子在报社工作,不会炒菜,也不会做饭,凑合着吃吧”。尽管菜炒的颜色不好看,但那一小饭盒花椒叶炒鸡蛋也没剩下,全部让桂霜兄包圆了。

  去年夏天,我去了一次狼牙山,中午在狼牙山石家统村的农家院吃了一顿农家饭。饭是玉米渣粥,玉米饼子,家常饼,疙瘩汤。菜是红咸菜,白咸菜,熬豆腐,炖野兔,摊鸡蛋,炖柴鸡,还有油炸花椒叶。

  饭菜虽然简单,但都是地道的农家饭菜,很受欢迎。其中,最受欢迎的是油炸花椒叶。花椒叶蘸上鸡蛋清,被油一炸,蓬松起来,外焦里嫩,口感清香。一盘炸花椒叶,你一筷他一筷,酒没喝完,就没了。有人问我这是什么菜,我说,这是花椒叶。有人还说,花椒叶还可以吃呀,我说当然可以吃了。花椒叶不仅可以吃,而且还是中药,可以治病呢。

  据书上说,花椒叶味辛,性热,无毒。可以治疗寒积,霍乱转筋,脚气,漆疮,疥疮等疾病。

  在石家统村农家院饭店的门口就有一排卖山货的。其中就有袋装的花椒叶,黑木耳,水果等山货。这些山货很快就被旅游的客人抢购空了。

  其实,花椒叶在城里的超市也能买到。去年春节前,我在同济超市就买了两袋花椒叶。三十中午,我炸了一盘花椒叶当作凉菜吃。

  我把花椒叶从塑料袋里倒出来,挤出水分,打两个鸡蛋,把鸡蛋从碗里调均匀。然后在炒勺里倒上油,当油六成热时,用筷子夹着花椒枝叶,蘸一下鸡蛋汁,慢慢放进油锅里,花椒枝叶进入油锅后,一会儿就飘上来了。随后渐渐变成了红黄颜色,我接着一个个放进油锅里炸,等花椒叶都飘上来了,我用筷子一夹,感觉硬了,捞出来,装盘就可以吃了。

  炸出来的花椒枝叶,外观焦黄,形状像一束花枝,吃起来香酥,爽口。

  其实,花椒叶在我们的现实生活中,根本不是什么稀罕食物,只不过是人们对鱼肉吃贫乏了,吃腻了,偶尔吃到了花椒叶,确实感觉新鲜。但是如果要是天天吃,顿顿吃,不用说是花椒叶,就是金枝玉叶也会腻了。就像《一千零一夜》里的故事那样,很相似。

  

 

 五  海米烧西葫

  

 

  西葫,唐山人叫它小倭瓜。倭瓜,是上个世纪七八十年代唐山人经常吃的菜。唐山的倭瓜有两种,一是花倭瓜,另一个是白玉瓜。唐山人吃倭瓜简单,一是做馅,二是炒着吃。

  到了两千年以后,倭瓜渐渐淡出唐山人的餐桌。偶尔看到市场上有卖倭瓜的,也是极个别的。卖倭瓜的在自己家的房前屋后随便点俩个种。在地上随便爬着长,自己吃不了了就卖。

  我记得小时候,花一两毛钱就能买一个很大的花倭瓜,母亲把倭瓜籽掏去来,切成片,在锅里放点油,扔俩辣椒,然后把倭瓜片倒进锅里炒,炒熟的倭瓜,面面糊糊有点辣味。有时也用耗猪油剩下的油梭子炒。油梭子就是耗猪油剩下的残留物。倭瓜里放一点油梭子,我们吃的就很香。

  如今,蔬菜的品种很多,美国土豆,以色列青椒,海南岛珍珠西红柿,四川香葱,二荆条辣椒,数不上来。但这些蔬菜的价格很贵,最便宜的还得说是西葫。西葫便宜的时候,五毛钱一斤,贵的时候,也就是两块多钱一斤。尽管便宜,还是很少有人吃。比如饭店里就很少有用西葫炒的菜,就是配菜也很少使用西葫。

  一般人买西葫也就是做馅吃,用西葫包饺子味道很清香,用西葫炒鸡蛋,炒辣椒,炒虾皮也很爽口。但炒西葫的火候必须掌握好,火大了,面糊了,火小了,脆不熟。所以,炒西葫必须掌握好火候。

  我喜欢用海米烧西葫,用海米烧出来西葫,清香脆,海鲜味足。

  前几天,妻子买来两个西葫,说是包饺子吃,因为没时间做,眼看着西葫就放蔫了。

  周日,唐山的天空下起了下雨,我没法出去买菜,就把两个西葫拿出来,洗洗,从中间切开,掏出西葫的瓜瓤,切成薄片,然后从冰箱里抓出一把海米,用热水发一会。把炒勺刷净,倒上油,切点蒜末把海米控出水,倒进勺里。海米和蒜末在油里慢慢炸出香味后,我把切好的西葫倒进炒勺翻炒,水汽和油星儿在翻炒时燃烧起来,炒勺里的菜也燃烧着,我用小勺敲打一下炒勺边,炒勺里的火就灭了。我随后放一点盐,捏一点味精,勾上一点芡,马上出勺,盛入盘里。端上桌叫家里人趁热品尝,他们都说味道清香鲜美。

  他们在品尝海米烧西葫的时候,我在想,在我们的生活中,人们有很多不爱吃的蔬菜,和不经常吃的蔬菜,其实那些没吃过和不爱吃的蔬菜不一定不好吃,关键是人们在饮食观念上还存在着误区。细想一下,上帝赐给人类的每一种蔬菜,都是有它的营养价值和药用价值的,关键是我们怎样食用它和享用它。四川的二荆条辣椒价格高,但我们不能做什么菜都用二荆条,比如包饺子,烧西葫放二荆条味就不对了。

  其实,唐山人不是不会吃,只是对西葫了解甚少。西葫是南瓜的变种,属葫芦科。又名搅瓜、白南瓜、角瓜、美洲南瓜、茭瓜。西葫以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅。

  据书上说,西葫具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效。可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。

  西葫富含水分,有润泽肌肤的作用;西葫调节人体代谢,具有减肥、抗癌防癌的功效。西葫含有一种干扰素的诱生剂,可刺激机体产生干扰素,提高免疫力,发挥抗病毒和肿瘤的作用。

  我想,如果唐山人了解了西葫有这么多的好处,人们的餐桌上肯定多了一道西葫美味。市场上的西葫肯定卖得快,西葫的身价也会倍增。

 

   2016--10--25

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