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《再济沧海》（73）椒面茴粉黄姜末，麦饭豆汤塔吉锅

 

 
摩洛哥的饮食文化和它的历史一样丰富多彩，做为穆斯林国家，摩洛哥餐肉类以牛羊鸡肉为主，漫长的海岸鱼类资源也很丰富，北非地理位置很适合瓜果蔬菜的生长，充足的阳光和干燥的天气便于晒制干果，橄榄、蜜枣、葡萄干、杏脯被作为调味料用在菜肴的烹调中。阿拉伯人很早参与香料买卖，饮食大量使用香料，逛一下自由市场，那些五颜六色的香料干货足以让你眼花缭乱，几乎所有菜都用洋葱和大蒜，摩洛哥餐味道很重。


跟中餐离不开酱油料酒一样，摩洛哥餐离不开下列几种香料，它们一般被磨成粉，自由市场和超市都有卖，除了调味，它们给了摩洛哥菜肴特殊的颜色。
黄姜（Tumeric），它跟生姜不同，它使菜肴呈鲜艳的黄色。
茴香（Cumin），类似于新疆的孜然，可去腥膻。
红椒粉（Paprika），并不很辣，菜肴的红色染料。


摩洛哥最有特色的菜式是塔吉锅（Tagine），它分两部分，上釉的平瓦盘和塔状瓦锅盖，塔吉锅烹制方法很简单，把蔬菜肉类香料调料在瓦盘码好，盖上锅盖小火炖上个把小时，菜肉的蒸汽在锥形锅盖顶遇冷凝结成水，沿着锅盖又滴回锅内，这样反复蒸发凝结，菜肉香料原汁原味都聚在了锅里，跟云南汽锅鸡的原理类似。


塔吉锅的肉和菜都炖得焖焖烂，牛肉加杏干西梅干（prune）是绝配，鸡肉配腌柠檬和青橄榄也很好吃，蔬菜常用土豆、胡萝卜、西葫芦、豆角、洋葱等。地道的塔吉锅菜和肉靠近锅底稍微有点焦，说明是慢炖的，上桌时菜汁应该还在咕嘟咕嘟地沸腾着。偷工减料的餐馆把肉菜先在大锅炖好，上桌时才摆瓦盘，菜肉都温吐吐的，我们在非斯古城旅游点就赶上了一回，做游客生意的餐馆不下功夫，全世界都一样，目前为止最好吃的塔吉锅是街边小餐馆的，如果餐馆顾客本地人居多一般不会太差。

黄扁豆汤（Harina）是羊肉汤加黄扁豆（Lentil）、鸡心豆（Chickpea）、洋葱、大蒜和番茄酱慢火熬制成的浓汤，与烤饼一起上桌。


摩洛哥甜品非常甜，像蜜麻花之类的平时就泡在蜜汁里，引得蜜蜂围着嗡嗡地转。摩洛哥的薄荷蜜茶非常好喝，绿茶和薄荷叶都是新鲜的，沏在银茶壶里，倒进玻璃杯时要高砸才显出斟茶传统功夫。
 
在露天市场还尝到了一种从来没有吃过的水果：仙人掌果，果子绿色泛黄，果肉绿色，熟透了从里到外都是鲜红色，果肉清甜多汁，只是籽很硬，基本嚼不动，我看当地人既不嚼也不吐籽，囫囵吞下。小贩推车卖，用刀把皮剥开递过来，食客用手把果肉取下直接放进嘴里，一迪拉（Dirham）买一个，相当于人民币七角钱。仙人掌果在国外也叫刺梨（Prickly Pear），果皮上那些小黑点实际上是一丛丛极细的小刺，扎到手上挺疼的呢，小贩们都带着手套摆弄果子。


摩洛哥主食除了发面烤饼和米饭，最有特点的是北非小米饭（Couscous），北非小米不是原粒谷物，实际上是碾碎了的杜蓝小麦（Durum wheat），它很容易吸收汤汁，可以和切碎的洋葱、番茄和欧芹（Parsley）一起做成塔布雷沙拉（Tabulleh）。

塔布雷沙拉是老公介绍给我的，那是二十多年前他给我做的第一顿饭，我还以为是什么摩洛哥大餐呢，结果折腾了半天就做出一锅黏糊糊的小米饭，我心说摩洛哥人就吃这个啊。我一看老公在厨房干活的架势就明细了：哈哈，他根本不会做饭啊！我不到七岁就脖子上挂着钥匙给双职工父母做饭了，做饭是咱童子功啊。

2016年9月17日于摩洛哥非斯古城。





杭州阿立 (2016-09-18 21:12:51)

馋人！

追梦 (2016-09-18 21:48:56)

呵呵，吃了几天，我倒是想喝白粥了Cool