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《再济沧海》(73)椒面茴粉黄姜末,麦饭豆汤塔吉锅

 

 
摩洛哥的饮食文化和它的历史一样丰富多彩,做为穆斯林国家,摩洛哥餐肉类以牛羊鸡肉为主,漫长的海岸鱼类资源也很丰富,北非地理位置很适合瓜果蔬菜的生长,充足的阳光和干燥的天气便于晒制干果,橄榄、蜜枣、葡萄干、杏脯被作为调味料用在菜肴的烹调中。阿拉伯人很早参与香料买卖,饮食大量使用香料,逛一下自由市场,那些五颜六色的香料干货足以让你眼花缭乱,几乎所有菜都用洋葱和大蒜,摩洛哥餐味道很重。


跟中餐离不开酱油料酒一样,摩洛哥餐离不开下列几种香料,它们一般被磨成粉,自由市场和超市都有卖,除了调味,它们给了摩洛哥菜肴特殊的颜色。
黄姜(Tumeric),它跟生姜不同,它使菜肴呈鲜艳的黄色。
茴香(Cumin),类似于新疆的孜然,可去腥膻。
红椒粉(Paprika),并不很辣,菜肴的红色染料。


摩洛哥最有特色的菜式是塔吉锅(Tagine),它分两部分,上釉的平瓦盘和塔状瓦锅盖,塔吉锅烹制方法很简单,把蔬菜肉类香料调料在瓦盘码好,盖上锅盖小火炖上个把小时,菜肉的蒸汽在锥形锅盖顶遇冷凝结成水,沿着锅盖又滴回锅内,这样反复蒸发凝结,菜肉香料原汁原味都聚在了锅里,跟云南汽锅鸡的原理类似。


塔吉锅的肉和菜都炖得焖焖烂,牛肉加杏干西梅干(prune)是绝配,鸡肉配腌柠檬和青橄榄也很好吃,蔬菜常用土豆、胡萝卜、西葫芦、豆角、洋葱等。地道的塔吉锅菜和肉靠近锅底稍微有点焦,说明是慢炖的,上桌时菜汁应该还在咕嘟咕嘟地沸腾着。偷工减料的餐馆把肉菜先在大锅炖好,上桌时才摆瓦盘,菜肉都温吐吐的,我们在非斯古城旅游点就赶上了一回,做游客生意的餐馆不下功夫,全世界都一样,目前为止最好吃的塔吉锅是街边小餐馆的,如果餐馆顾客本地人居多一般不会太差。

黄扁豆汤(Harina)是羊肉汤加黄扁豆(Lentil)、鸡心豆(Chickpea)、洋葱、大蒜和番茄酱慢火熬制成的浓汤,与烤饼一起上桌。


摩洛哥甜品非常甜,像蜜麻花之类的平时就泡在蜜汁里,引得蜜蜂围着嗡嗡地转。摩洛哥的薄荷蜜茶非常好喝,绿茶和薄荷叶都是新鲜的,沏在银茶壶里,倒进玻璃杯时要高砸才显出斟茶传统功夫。
 
在露天市场还尝到了一种从来没有吃过的水果:仙人掌果,果子绿色泛黄,果肉绿色,熟透了从里到外都是鲜红色,果肉清甜多汁,只是籽很硬,基本嚼不动,我看当地人既不嚼也不吐籽,囫囵吞下。小贩推车卖,用刀把皮剥开递过来,食客用手把果肉取下直接放进嘴里,一迪拉(Dirham)买一个,相当于人民币七角钱。仙人掌果在国外也叫刺梨(Prickly Pear),果皮上那些小黑点实际上是一丛丛极细的小刺,扎到手上挺疼的呢,小贩们都带着手套摆弄果子。


摩洛哥主食除了发面烤饼和米饭,最有特点的是北非小米饭(Couscous),北非小米不是原粒谷物,实际上是碾碎了的杜蓝小麦(Durum wheat),它很容易吸收汤汁,可以和切碎的洋葱、番茄和欧芹(Parsley)一起做成塔布雷沙拉(Tabulleh)。

塔布雷沙拉是老公介绍给我的,那是二十多年前他给我做的第一顿饭,我还以为是什么摩洛哥大餐呢,结果折腾了半天就做出一锅黏糊糊的小米饭,我心说摩洛哥人就吃这个啊。我一看老公在厨房干活的架势就明细了:哈哈,他根本不会做饭啊!我不到七岁就脖子上挂着钥匙给双职工父母做饭了,做饭是咱童子功啊。

2016年9月17日于摩洛哥非斯古城。

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评论

杭州阿立的头像
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馋人!

 
追梦的头像
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呵呵,吃了几天,我倒是想喝白粥了Cool

 
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