首页

你在这里

回中国过年 4...年菜

2/7/2016

年夜菜:南京传统年菜什锦菜,扬州砂锅狮子头,桂花糯米藕,大闸蟹,基围虾,老母鸡汤还有炒马兰头、蒜苗和盐咸鸭肫干等。

什锦菜

糯米糖藕

大闸蟹

今年我做的狮子头、鸡汤和桂花糖藕都是一级棒!

说个有趣的事:一早去菜场买食材,其实,家里的食材已经足够,但本大厨一定要自己挑选食材,身后跟着看热闹兼掏钱的人。昨天买的都是蔬菜,一百块不到买了一大堆,他直呼:便宜!好像不要钱似的。今天,我拿的可都是河鲜,四只螃蟹,一百多块,他说嗯,大闸蟹这个价还是便宜,等那一斤基围虾也要一百四十块,他断定我肯定被人骗了!后悔没带外婆一起来,跟我这个不懂国内行情的人买菜,不晓得问斤两,一看就是易被人宰的大头!哈哈哈,其实吧,回去一问,确实越接近新年菜价越贵,也不一定是宰我这个假洋鬼子,宰所有备年货不足的人!

就是这盘虾,价值一百四十大元

过年教你做一道好吃的淮扬菜:扬州砂锅狮子头。

回来过年,我这个大厨做菜是少不了的。

三十晚一早就去菜场,自己选购一块带肥肉的后腿肉,回来自己切肥瘦肉丁(肥瘦肉的比例大约是三七开),然后手剁几遍成肉丁末,加葱姜水,记住是水不是葱姜的本身!一点点盐,料酒和芡粉,朝一个方向拌上浆,手上抹点芡粉抓肉末一大团,做成手掌大的狮子头。砂锅放水煮,锅底垫白菜梆子,放狮子头入热水中,用白菜叶盖住,注入煮好的鸡汤(鸡汤也得是砂锅炖的),小火煮一个半小时,这样的狮子头入口即化!趁热吃!

手斩肉

砂锅小火慢炖

除夕之夜快乐!


有关鸡汤和相关的记忆: 年夜饭,那一煲鸡汤,我做得很成功,鸡好是基本,火候配料也是关键!

说说有关鸡汤的记忆,再说我是如何做的。

小的时候,给我印象深刻的是外婆过年做的江宁腌菜老母鸡汤!

南京人入冬之前,都会一坛子一缸的腌制青菜、雪里蕻和萝卜条。我小的时候上学的路上,往往可以一路从路边的竹质的萝里捡在太阳下晒着的萝卜条和腌菜心吃,从来没人管。我外婆做的鸡汤估计是江宁的特色,一只老母鸡加腌的滴水的大青菜,完全利用腌菜的咸味调出老母鸡的鲜味!大冬天的寒冷里喝一碗热乎乎香喷喷的腌菜鸡汤,那真是令人难忘的美味!

后来我嫁了人,上海籍的婆婆也喜欢炖鸡汤,她的鸡汤带有沪浙味,她一般会用两三块金华火腿和冬笋的根部与一只整鸡同煮,火腿的咸香味加鸡和冬笋的鲜味,也是绝配!我的婆婆和继母在烹饪方面都教给我一些技艺,不过今天我发现她们俩都很看重我的看法!

不久前去硅谷与公婆过圣诞,我做的牛排和子排,需要大的摆盘,婆婆几乎我要的工具都能拿出来,连法国铸铁锅也有了。估计她老人家怕我批她工具不全,在我去之前全补上了!我继母也是,上次我回来看她用钢精锅煮鸡汤,就说她需要用砂锅,结果这次回来过年就看见两个砂锅,一大一小,正好给我煲鸡汤和做砂锅狮子头!看来两老太太都挺听得进我这挑剔大厨的意见的!

我今年煲的鸡汤,用的是一只整老鸡,放进肚大口小的砂锅里,加水盖住,葱姜同煮,家里没有腌菜也没有火腿,但有咸肉,切了几块放入,水滚之后加料酒,文火煮一个钟头后加香菇木耳各一把(泡开),再煮一个钟头加冬笋,再煮一个钟头左右就是香溢满室、唇齿留香的美味鸡汤了!

待续

 

分类: 
连接到论坛: 

评论

司马冰的头像
 #

海云的厨艺真不是一般的好,这才叫美食家呢。光会吃不是美食家,得会做会料理,对美食的色香味形有独到的见解和品评,不然就只是吃货。

 
Amoy的头像
 #

真是地道啊,馋!

 
渺渺的头像
 #
过年的虾子够贵的,宰得成分一定是有的,但也没有办法到了这时候!
 
天地一弘的头像
 #

大厨哈,2016,天天快乐!

 
一刀的头像
 #

读者有幸大饱眼福。

 
海云的头像
 #

谢谢各位捧场大厨!Cool

 
Drupal theme by pixeljets.com D7 ver.1.1