唐山饹馇(四章)

唐山饹馇(四章)

  齐凤池

  一玻璃饹馇

  女儿女婿回来后,妻子买来几张大饹馇,我问女儿喜欢怎么吃,她说,做一盘糖醋焦熘饹馇吧。

  我把配菜的黄瓜片切好后,女儿又改变了注意,她说做玻璃饹馇吧。

  我把饹馇切成寸大的菱形片,在勺里放上没用过的花生油,当油六七成热后,把饹馇均匀的撒在勺里。当饹馇飘上来后,见颜色变红了,捞出来。

  把饹馇都过好油后,把炒勺刷净,放一小勺油,然后把白糖放到勺里,用小勺搅动,把糖溶化。

  糖溶化后,用勺舀出一点,往下一滴,用嘴一吹,出现丝了,这时赶紧把过好的饹馇放进勺里翻炒,直到糖均匀的挂满了饹馇为止。

  出勺前,先把盘子上摸上油,把玻璃饹馇倒进盘子里赶紧用筷子将玻璃饹馇分开,撂凉。

  我把玻璃饹馇做好后,端在阳台外面,几分钟后,再端在桌上,我叫他们赶紧品尝。

  结果一大盘子玻璃饹馇,一会就叫他们干掉了。我说,如果爱吃,明天再给你们做。

  

  二拔丝饹馇

  拔丝饹馇的做法,首先,把饹馇切成寸大的菱形块,用干净的豆油或者花生油,菜籽油都可以。把油烧到六成热时,放少量的饹馇,不要放多了,饹馇飘起来,不要让饹馇重叠,饹馇炸透后,然后捞出。接着再炸,等把饹馇都过完一遍油,用一个勺熬糖,用另一个勺再过一遍饹馇,饹馇都过完了,正好糖也熬好了。这时,把饹馇放入糖勺里翻勺,不停的翻勺,直到所有的饹馇都挂上了糖,马上出勺。

  桌上提前放好一碗凉水,吃的人用筷子夹起一块饹馇,抻出丝的有一尺长,然后往凉水里一泡,马上吃,饹馇又凉又脆又甜。

  如今,拔丝饹馇的丢失,它不是技术和手艺的丢失,它是地方饮食文化的丢失。如果,中国的地方名菜,不加保护,也像拔丝饹馇一样丢失了。

  也许随着时代的发展,在中国的菜系里,就会有很多有历史意义和价值的名菜走失。其中,拔丝饹馇就是最好例子。

  

  三饹馇圈

  油炸饹馇圈必须用上等的大饹馇,肉馅必须选最好的五花猪肉,绞成肉末,打上高汤,加入葱、姜、盐、味精、花椒面,再加入适当的淀粉,用鸡蛋清将肉馅拌匀,用大饹馇卷成卷;两头不封口,放入油锅里一炸,但油不要太热,等大饹馇炸到金黄色,用手一摸,硬了。就可以捞出来了。放凉后就可以吃了。

  我结婚的时候,厨师做了这道油炸大饹馇圈,等凉菜上桌时,怎么数,也少一道菜。按十个凉的十个热的算,少一个不成双,可厨师怎么算也不上来。最后,拿出菜单一对,才发现,油炸饹馇圈没了。

  后来,大伙都笑了,原来饹馇圈,被人们你捏一个,我拿一个,给零叼了。最后厨师说,没事,我再做一个,他把肉馅打上高汤,加入葱、姜、味精、淀粉等,用手一和,不一会,少的那道菜就补上了。

  等酒席开始后,桌上撤下的第一个盘子,就是盛饹馇圈的盘子。

  油炸饹馇圈,又香又脆,外焦里嫩,吃起来口感特别好,就是吃饱了再吃几个也没事。因此,在我的家乡,油炸饹馇圈常吃不败。

  

  四烩饹馇

  饹馇的吃法很多,有白菜烩饹馇,韭菜炒饹馇,糖醋饹馇,焦溜饹馇,玻璃饹馇和饹馇圈等等等等,其实还有很多种做法和吃法。

  烩饹馇的做法很简单,一学就会。买两张饹馇,切成菱形,切半棵白菜心,加入半斤猪肋板肉,用葱姜炝锅,先把肉炒熟,再放大白菜,等白菜熟了,加开水和盐,味精,最后放入饹馇,时间不好过长,只要饹馇吃进汤,入味就行。出勺点点香油。

  这样烩饹馇,香喷喷,热乎乎,水灵灵,特别适合冬天吃。冬天下雪的时候,下班回家,一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩饹馇,就是天多冷,也感觉温暖。

  如果爱吃口味,可以放点香菜,辣椒油。即爽口又开胃,十冬腊月,保证吃得冒大汗。

  2015--28

  河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部

  063026

  

  






雨林 (2015-02-08 14:02:57)

齐先生的美食文章虽然没有图片也很好看。我还喜欢另一个美食作家网名是“食家饭”, 她擅长写上海菜。 你们一南一北,风格不同,人情味是一样的。