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食品心理学:如何欺骗你的味蕾让饭菜变得更加美味

食品心理学:如何欺骗你的味蕾让饭菜变得更加美味

 

 

什么是完美的一餐?

 

我们中大多数人可能会设想一道具体的菜,或一种特定的材料  -  半熟的优质牛排,奶奶的咖喱鸡或妈妈亲手做的丰盛的普罗旺斯杂烩。

 

查尔斯·斯宾塞也不例外, 他肯定会考虑食物。但他考虑的还有食物以外的许多因素,  诸如:餐具的颜色和大小,餐厅的背景音乐和灯光。

 

因为斯宾塞是牛津大学的实验心理学家,他的职业生涯致力于研究就餐环境如何影响人们对饮食的体验。例如,他发现餐具的重量和颜色可以影响食物的甜度或咸度。同样一道菜, 如果菜的名字比较长且具有描述性, 人们往往会更喜欢。

 

斯宾塞和荷兰瓦格宁根大学的心理学家·贝蒂娜皮·克拉斯 - 费兹曼在他们的新书<<完美的膳食:食品和餐饮的多感官科学>> 里探索了如何以轻微的调整改善用餐体验。

 

 “不同的人对完美的膳食有不同的定义,”斯彭斯说。 “但也有共性,寻找完美膳食的追求拓展了很多有趣的研究。”

 

我们请斯宾塞给我们详细地介绍了让饭菜完美的科学和建议。

 

装盘

左边是康定斯基的201号画,右边是这幅画激发的灵感。盘子里的沙拉像一件艺术品会刺激食客的味蕾

现代艺术博物馆;  跨模态研究实验室


任何一个好厨师都会告诉你,食物的装盘造型会对人的视觉和味觉产生截然不同的效果。

 

“陈列美观的食物,往往比随意倒在盘子里的食物更受欢迎,” 斯宾塞说。在今年六月份发表的论文中,斯宾塞和他的同事们发现,当沙拉被展示得类似于康定斯基的绘画时, 人们会享用更多。

 

餐具的形状和颜色也可以影响味觉。通常,圆形和白色的盘子往往会增强食品的甜味,而黑色和角形的盘子往往会增添食物的香味,斯宾塞说。盛在红色盘子里的食物往往会让人少吃。

 

为什么会这样呢? “我们知道,如果我们改变食物[或饮料]的实际颜色,就会改变它们的口感和风味,”他说。将一杯白苏维翁染红,你的大脑会诱导你, 让你以为它的味道更像是梅洛。同一食物放在不同颜色的餐盘里看起来会不一样,  斯宾塞说,并能让我们的感知变味。

 

也许是我们早已潜移默化地接受了以某种特定的方式陈列某些食物。 “或许去过不少餐吧,看到过他们把食物装在石板上,” 斯宾塞说,所以你会下意识地联想深色矩形盘子里装着的是咸味的酒吧食物。

 

或者,也可能是别的根深蒂固的潜意识。 “研究表明,人们通常形容甜食是圆形的,”他说,但研究人员并不知道为什么人们会这样想。我们往往将红色与危险联系在一起,他说,  这一点或许有助于解释为什么食物装在红色餐具里时, 人们会吃得比较少。

 

由此可见,斯宾塞说,装饰完美膳食的方法很多 – 关键在于你想突出哪种材料和风味。

 

灯光

当我们品尝浓烈的风味时,  我们喜欢明亮的光线;  但在享用比较清淡的饮食时, 更喜欢比较昏暗柔和的灯光,斯宾塞说。

格伦Beanland/ Lonely Planet图像/盖蒂图片社


就餐时餐厅的灯光色调也可以影响食物的外观,从而深刻地影响我们对食物的感知和体验,斯宾塞说。

 

“绿色和红色的灯光会增添红葡萄酒的果味,”他说。 “但研究表明,在蓝色灯光下, 男人会吃得比较少。”

 

一项研究发现,喜欢浓咖啡的人往往在强光下会喝得更多,而喜欢淡咖啡的人则在昏暗的光线下喝得更多。

 

科学家尚不能完全解释所有这些现象,斯宾塞说。这可能是因为我们希望某些食物以某种形式出现的原因 -  因而蓝色的鸡和黄色的牛奶看起来是错的。

 

“或者, 也许人们试图维持他们感官的某种平衡,” 斯宾塞说。当我们品尝浓烈的味道时,比较喜欢明亮的光线,但当我们的食物和饮料比较清淡时我们更喜欢昏暗柔和的灯光。

 

音乐

查尔斯·斯宾塞说, 音乐能增强食物的风味。高音调的声音比较适合甜味食物,他说,而较低的音调和铜管乐器均能增加食物的咸味和苦味。

汤姆·凯利存档/盖蒂图片社

 

正如我们最近的报道,音乐可以增进或破坏用餐的体验,斯彭斯说。

 

“但人们通常不会考虑这些。厨师们对食物材料的搭配非常热心和关注,”他说。但他们对餐厅播放的音乐毫不挑剔。 “餐厅值班经理用iPod播放的音乐,  会影响食客的就餐经验。”

 

音乐与食物的配对既是一门艺术,也是一门科学,斯宾塞说。 “人们通常会说,甜味食物与高音调声音和风铃相关,而咸味食物,与较低的音调铜管乐器相关,”他说。一项研究发现,某些类型的古典音乐与酒搭配,  会让人们更赏识这种的酒。

 

侍酒师通常通过研究这门艺术更好地了解和体验复杂的葡萄酒,斯宾塞说。

 

厨师们也开始关注就餐环境。 在英国,受斯宾塞研究的启发,著名厨师赫斯顿·布卢门撒尔的米其林三星级餐厅--肥鸭餐厅,有一道菜名为“海的声音”。他们将iPod塞进一只海螺里放在海鲜盘子上,食客在进餐的同时聆听着大海的声音。


但是这种试验并不是专业厨师的专利,斯宾塞说。他鼓励家庭厨师尝试与自己胃口配对的音乐。


心情

坏心情可以污染饭菜的味道,斯宾塞说。何不在吃饭前讲一两个笑话,调节自己的心情?

汤姆·凯利存档/盖蒂图片社

 

“当人的心情非常糟糕或情绪低落时,他们甚至品尝不出食物的味道或里面的某些成份,” 斯宾塞说。

 

很小的压力也可以破坏一顿饭的味道,但这是可以弥补的。正如一道口感清洁菜可以刷新你的味蕾,他说, 餐前讲笑话可以让你放松情绪,提高整个用体验。

 

斯宾塞在他的书中,提到瑞士厨师丹尼斯·马丁,  他是沃韦一家高档餐厅的厨师,他把玩具母牛放餐厅的餐桌上,  那些放倒时会发出哞哞的叫声。这是为食客用餐前开心准备的。

 

本着同样的精神,” 斯宾塞说,“当你与自己的伴侣冷战时, 你永远不会吃到美味的饭菜,。”

 

当我们与朋友们一起用餐时,常常比独自一人吃饭时吃得多。 “餐桌上的人越多,食品消耗的也越多,” 斯宾塞说。

 

如今,很多孤独的食客以iPhone为伴,但是,斯宾塞警告说,研究表明, 智能手机会使食客分心, 并能削弱他们对膳食的享受。


但是,我们必须承认,智能手机已成为我们餐桌上的一个永久设置,斯宾塞说。他感兴趣的是如何让厨师们利用这项技术而不是去反对它。

 

 “我们面临的挑战,”他说,“是如何这门令我们分心的技术,  帮我们强化就餐体验?”


译自NPR

By Maanvi  Singh

January 1, 2015,  in WA 

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评论

木桐白云的头像
 #

事实上一直存在情绪对饮食的影响,这项研究更清楚地显示了这一点。

 
春山如笑的头像
 #

的确是这样, 心情不好就没有胃口。倒是没有想到灯光,音乐和装盘等对人的味感有如此大的影响, 只知道喜欢优美的环境.....

木桐新年好!

 
木易石的头像
 #

看来物质怎样决定意识还受到周边物质的影响,。。。

 
春山如笑的头像
 #

原以为饭菜不好环境再好也白搭,  看样子这种观念要更新了, 不过, 有谁不喜欢好的环境呢?

 
未铭图书的头像
 #

食品心理学很有意思,请问是否对此有研究,是否愿意撰写这类书稿

 
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