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《Jambalaya》 《什锦菜》

第一次听《Jambalaya》 这首歌,是卡彭特演唱的,她将这首歌演唱得节奏欢快,朗朗上口,颇具浪漫甜蜜的气息。

Good-bye, Joe, he gotta go, me oh my oh ,He gotta go pole the pirogue down the bayou

His Yvonne, the sweetest one, me oh my oh ,Son of a gun, we'll have big fun on the bayou

十多岁的我跟着卡彭特欢快地唱着,虽然不完全明白歌词的意思。只觉得很快乐很活泼,是卡朋特不多的几首较快节奏的快乐歌曲之一。邓丽君也唱过这首歌,小邓的语言天赋使得她唱这首歌时,不仅融入她自己柔美的嗓音英文咬得字正腔圆,而且令人惊叹的连美国南方的口音都模仿得惟妙惟肖。

后来有个叫陈方园的用中文唱了一遍,我才知道这首歌被翻成了《什锦菜》。

Good-bye, Joe,he gotta go, me oh my oh 再见了,乔,得走了,乖乖 。

He gotta go pole the pirogue down the bayou 他得把独木舟撑到河中

His Yvonne, the sweetest one, me oh my oh 他的依凡,是最可爱的女孩,乖乖!

Son of a gun, we'll have big fun on the bayou 小子,敢不敢和我们到河里玩个痛快?

那个时候我一直以为什锦菜就是类似我们家乡过年的时候吃的那种素什锦,呵呵,人通常都是以自己所局限的经历去想象你听说或不知道的事情。

到了美国,读大学的时候,我的同公寓的室友是一位美国南部路易斯安娜来的淳朴的大男生,他吃了我烧的红烧鸡腿,说跟他平日里吃得Cajun菜肴很接近,他的妈妈是一家Cajun餐馆里的大厨,烧的一手的好菜。从他那里,我知道了这种美国南方菜系的几个经典菜,比如:Gunbo,Red Bean & Rice, Crawfish, and Jambalaya. 用一个比较形象的中文来说什么是Jambalaya,不应该是什锦菜,而应该是菜肉饭!有点类似江南的菜饭,只不过,菜饭是青菜和米饭混合加了猪油的香气,这种美国南方的菜肉饭,可以说从法国菜变种而来,最早,路易斯安娜的法国殖民者们,想做法国式的美食吃,有种法国香料短缺,从法国运过来又太花费,后来他们就用一种混合了加勒比海香料和印第安人佐料的一种价廉物美的作料代替,这就是很有名的作Cajun食物的必备品:Cajun Cerole Seasoning.

本身Cajun餐饮就是综合了法式、美式、印第安人和亚州厨艺的混合体,如今美国南方菜肴更是独树一帜。我个人觉得无论从口味还是从健康饮食上来讲,Cajun食物比美国本土餐饮要好得多!

第一次吃正宗的Jambalaya是在路易斯安娜的新奥尔良市内的一个叫法国院(French Court)的一家专卖店,味道美极了,在人潮汹涌的店家里,看着我面前红红的夹杂着美国南方香肠和鸡肉还有蔬菜的米饭,我想起成方圆唱的《什锦菜》和当年自以为是的素什锦,不禁哑然失笑!

美东工作的公司的员工餐厅经常有这道Jambalaya或Gumbo卖,我是每次一定不错过,吃完总觉得特别得满足。一个周末的下午,我自己动手按照有名的Joe’s Jambalaya的菜谱,自己稍作了点改动,做了一大锅的“什锦菜”,一边吃一边给我的两个孩子听卡彭特唱的这首歌,我们家大人小孩都吃得乐呵呵,一顿快乐的晚餐!

下面是大厨 Joe Cahn,新奥尔良厨艺学校的创始人的Jambalaya的菜谱和我做的某些改动。

用料:

¼杯素油(我只用了一小勺TSP橄榄油)

一半磅去皮鸡胸肉,切小块(家里鸡肉没了,故我没用,但女儿抗议说不要吃海鲜,让我下次记得放鸡肉)

一半磅美国肉肠,切块状

盐和黑胡椒粉 小半勺蒜粉

四杯切成小块的洋葱 两杯切成小块的西芹 (我没放)

两杯切成小块的青椒,我加了切块的三个番茄

一小勺拍碎的鲜蒜头,1/4 cup paprika 我只用了一小勺红甜辣粉

五杯鸡汤或者用水取代加点鸡粉(精)

4 cups long grain rice 四杯长米 2 tbsp kitchen bouquet(我用Cajun Cerole Seasoning 代替)

半杯番茄酱 两勺调味的盐 两小勺法国香叶海鲜调料

1 tsp oregano 一小勺oregano (我没用) 1 tsp thyme一小勺麝香草

两杯切碎的青葱 (我只用了家里剩下的最后两根葱)

装饰用西洋香菜 (我没用)

我加了新奥尔良产的Hot Souce 两小勺,我们家的孩子都不吃辣,但这两小勺辣酱加进去他们一点反应都没有,可是就多了很浓的Cajun风味。

我还加了一盘虾大约二十几只。女儿不吃水里游的东西,所以告诉我下次做的时候不要忘了加鸡肉但千万不要放海鲜。其实虾的鲜味真是不错。

我用的是法式铸铁锅,这种锅本身就是法国菜肴的必备品,Cajun菜也是常常使用,能煮能炒能烤,价钱不便宜,你若没有,可以用普通的深口锅代替,前阵子我看见Costco里有Dutch oven锅子卖,也是生铁制的,价格便宜多了,只要四五十块就可以买一只了。美国肠

蔬菜



长白米

Cajun 调料

铸铁锅

 

炉开中火,锅里放入油,加鸡块和肠块煸炒至肉变色 (大约五分钟)乘出,放置一边待用。

锅中加入洋葱, 西芹, 青椒等蔬菜和蒜末煸炒,大约五分钟,加进鸡汤或水,同时把煸过的鸡肉块和肠块倒入,加进盐Kitchen Bouquet, Old Bay seasoning, oregano and thyme。大火烧至水开。



加入洗过的长白米,盖上锅盖,用中火烧开转小火焖十分钟,打开锅盖,把锅下面的米饭铲倒上面来,搅拌均匀,再盖上锅盖,小火焖十五分钟,直到汤汁完全被米饭吸收,米饭熟了,才能加入虾(海鲜)和青葱。我是关火后,让铸铁锅仍然在温热的炉上自己焖一会儿,因为铸铁锅保温密封,故而米饭可以完全焖熟。若用其它的锅子,可能需要适当的延长焖煮的时间。

小贴士:

1.用一杯米配两杯的蔬菜量 (onion, celery, bell pepper).

2. 用 1-1/4 杯的液体(鸡汤或水)配一杯生米。

Jambalaya

美国菜肉饭 :)

另注: Jambalaya最早是由汉克•威廉姆斯演唱的,是世界上家喻户晓的一首美国乡村歌曲。
 

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评论

anna的头像
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哈哈!终于坐了一回海云的沙发!你的美食与艺术相结合、生活中时时处处充满情调的内涵与品位让人折服!香料与爱情、电影与人性、衣食与感悟等等都细腻传神,让茫茫人海芸芸众生可以暂时脱离苦痛得以稍歇。谢谢了!

 
海云的头像
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好久不见你!过年过的好吗?我特地把那年你来时我做的那一桌菜贴出来,也没看见你闻香而至,正担心你又跑哪儿悠哉去了!看到你的影子,就放心了!

 
好吃的头像
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看着很香!

不知道我能不能找到Cajun 调料

 
一休的头像
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CAJUN烩饭特有滋味儿,看着也喜庆!  

 
小时代的头像
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请问海云两个问题:

1oregano. Should I buy the leaves or the powdery?

Cajun Cerole Seasoning -I can't find this one in either Safeway or nob hill. Where did you buy it? Also in which isle seasoning?

 
海云的头像
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Oregano=powder

You may try some Cajun specialty food store.  I got it in New Orlean. 

 
融融的头像
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我也爱吃Cajun菜。情人节与老公吃的是海鲜,在一家我唯一喜欢的美国餐厅,米饭与鱼虾是分开煮的,海鲜很嫩,有各种鱼肉,嫩得入口就化,还有大虾和鱿鱼。米饭是用海鲜汁煮的,非常可口。我们都没有吃完,不舍得浪费,带回家第二天当晚餐。

 
小时代的头像
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谢谢海云。看来有机会要去new Orleans. 

 
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