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搜索最好的美国松露 (American Truffle)

长期以来人们一直认为美国松露逊色于欧洲品种,目前美国松露正在卷土重来,一些高技能狗, 在俄勒冈松露节上一路领先

 

“好极了,  汤姆, lavora ! ” 吉姆·桑福德冲着正在嗅着沉积落叶的卷毛狗大声叫喊着。这是一只精通双语, 兴致勃勃的Lagotto Romagnolo犬,汤姆的鼻子经过精心训练后,对烹饪松露的气味非常敏感。几年前,桑福德放言,汤姆在田纳西州的一个果园里挖掘出200磅黑色佩里戈尔黑松露,这些黑松露价值240,000美元。今年一月份的一个早晨,汤姆在俄勒冈州猎到冬季白松露。这种野生菌旺盛地生长在Willamette山谷的道格拉斯冷杉幼树下。


汤姆,一只Lagotto Romagnolo 犬 ,正在和他的教练吉姆·桑福德在俄勒冈州猎冬季白松露

我看着汤姆锁定一种气味儿,迅速地冲到一棵树干旁。抬起一条腿。桑福德解释说, “好了,现在他要撒尿了,它总得先定树林的方位,宣称: 我, 汤姆,选择这片林子。 ”

 

汤姆确认的这片树林位于尤金附近的一家床和早餐旅馆的背后。北美是七种野生烹饪松露的原产地,俄勒冈州是其中四种的故乡。1977年曾在这里召开过一次蘑菇座谈会,据说美国美食的院长, 俄勒冈州本地人,詹姆斯·比尔德 ( James Beard)  品尝过当地的白松露,他认为其味道和意大利白松露不相上下。如今,意大利白松露的售价为每磅2,000美元, 顶级的俄勒冈白松露的价格每磅只卖400美元。俄勒冈州的野生松露曾一度被认为只具备二等品质。事实上, 出了俄勒冈州, 很难在餐盘上找到白松露。俄勒冈州立大学森林真菌学系毕业的查尔斯·勒菲博士对此颇为沮丧。一个世纪以来俄勒冈州立大学的研究人员一直在研究松露,  “但是市场不珍惜这个宝贝, 俄勒冈白松露确实是一种烹饪宝藏。”他说。

 

汤姆,松露犬

为了恢复美国松露的声誉,勒菲弗和他的妻子,莱斯利·斯科特,于2006年创立了一年一度的俄勒冈松露节。这是欧洲以外绝无仅有的首创。勒菲弗说, 今年的松露节是在松露季节的高峰期一月份举办的,所有的松露销售一空。松露节的活动包括松露探索, 松露烹饪班,松露美食品尝, 如俄勒冈白松露牛排, 俄勒冈黑松露黄油蛋糕和撒了松露的焦糖爆米花。

 

俄勒冈白松露散发着大蒜、白菜香味。与意大利美食明珠阿尔巴白松露相似。品尝过俄勒冈白松露的人一致认为其香味没有”意大利白松露那样浓郁。 杰克Czarnecki说,“但其香味的复杂性弥补了它所欠缺的力度。 ” Czarnecki的<<蘑菇烹饪>>”一书曾获Beard奖, 他还拥有在美国生产松露油的唯一专有权。俄勒冈黑松露,具有菠萝和麝香的芬芳味, 与法国黑松露Périgords的香味完全不同。多年来,勒菲弗试图将俄勒冈松露与珍贵的旧世界品种以不科学的盲目品尝测试加以比较, “俄勒冈松露一直博得头筹, ” 勒菲弗说, “我不能论证俄勒冈白松露的优势,但欧洲品种每磅花了我1,500美元,而俄勒冈白松露,当时是80美元一磅。 ”

 

松露是一种奇怪的真菌果实。它们与蘑菇不同,完全埋在地下,熟透时,散发出诱人的芳香气味, 是 一种天然的“吃我” 广告, 引诱着动物前来传播它的孢子。其实松露像藤蔓上的西红柿, 从长大到成熟需要数月; 未成熟的松露有股保丽龙球味。在欧洲, 野生采集者使用训练有素的狗或猪嗅探成熟了的松露,从而确保了松露的品质的统一;  意大利法律甚至要求用狗嗅探(意大利野生白松露散发出一种类似公猪性信息素的气味, 因而很吸引母猪)一位本地厨师说, 在俄勒冈州, 蘑菇采集者素有“嬉皮收割机”之称,历史上当地的松露一直是用钢耙收集的。这是一种盲目的方法; 收获的松露有的成熟, 有的不成熟的。早些年, 味道像青西红柿似的无味松露, 落到了厨师手中, 从此败坏了松露的名声。

 

刚收获的俄勒冈松露

勒菲弗创办俄勒冈松露节时,密西西比河以西几乎没有任何松露犬。在田纳西州东部,一个名叫汤姆·迈克的植物病理学家和勒菲弗一样, 毕业于俄勒冈州立大学松露专业,他通过种植从法国引进的橡树培植佩里戈尔黑松露。迈克尔带着他的松露来到黑莓农场 -大烟山脚下的一个豪华旅馆。他和旅馆的老板达成了协议:倘若农场在他需要时借只狗给他, 他将为他们提供黑莓黑松露。


我们一路跟着汤姆,它的鼻子嗅着厚厚的地毯似的冷杉针叶。途中, 桑福德告诉我,  “一切皆因这只狗开始”  桑福德原本是名驯象师,最终来到黑莓农场,在那里驯练汤姆为迈克找到松露。 (经桑福德训练过的狗现在的售价为每条6,000美元。 )希望俄勒冈松露得到应有报酬的勒菲弗,募招桑福德为松露节驯狗。汤姆小跑着进了俄勒冈州的第一片森林,半小时内挖掘出25个成熟的冬季白松露。我目睹它每分钟找到一个松露 ,此情此景令人振奋。汤姆静悄悄地刨着地面宣布它的发现:一个带把的金色松露, 像一块粗糙的宝石般埋藏在几英寸厚的松针下面。

 

在桑福德的培训研讨会上, 学生们带着自己的拉布拉多猎犬,德国牧羊犬和狮子狗。目前, 西海岸至少四个松露犬教练。克里斯·雅各布森说,“厨师们对狗猎松露的需求爆炸了,虽然它们价格是耙子松露的两倍” 这位前K9警察如今是尤金鲜味( Umami)松露犬的创始人。

 

俄勒冈州黑松露什锦,由贝克餐厅执行主厨为俄勒冈松露节准备。

在桑福德的训练班, 我遇见了杰森Germick,一个37岁的大胡子,他在向人们显摆自己碗里的二十几颗刚采集的白松露。他带着一条名叫Aldo的Lagotto  Romagnolo犬, 这只毛茸茸的狗是汤姆的孙子。Germick最近离开西雅图的JP Morgan Chase, “追求他的激情”。他曾在那家公司做了12年的财务顾问。他觉得松露是个千载难逢的机会。他的朋友在华盛顿州有几英亩地,他们打算在那里种植接种了Périgords 的橡树和榛子树。 (需要将五至七年的宝宝树与佩里戈尔孢子接种方能奏效)那天早上, 松露蛋摊位上的一对俄勒冈夫妇, 也有类似的计划。


勒菲弗看到了俄勒冈州野生松露以及利润丰厚的佩里戈尔黑松露行业的未来,每磅卖价800美元的佩里戈尔黑松露,像该地区的葡萄一样正在茁壮地成长,(尚未有人在其天然栖息地以外成功地培育出意大利白松露; 勒菲弗目前正处于弄清楚如何种植俄勒冈野生品种的初期)勒菲弗说, “这群人堪与50年前在加州开创葡萄酒行业的人们媲美”,他创办的新世界Truffieres已有14年的历史,该企业向北美农民销售接种了旧世界松露的橡树和榛树苗。在2009年的可行性研究中,勒菲弗和他的同事估计,俄勒冈州的天然和培植松露每年可获利2亿美元,并带来$15亿其它相关经济利益,例如由此带来的旅游业效益所有的一切

 

勒菲弗对我说。“这不是鸸鹋,一种嗜好而已, 有人只出卖想法,没有真正的市场,”  “松露已经有很大的市场,只需要设法减少风险,使其更为可靠,更可有预测性,我相信我们正处在一个新兴产业的早期。 ”

在俄勒冈州猎冬季白松露

April 8, 2014,  in WA

择译自 WSJ. Magazine

By ANDY ISAACSON

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评论

春山如笑的头像
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松露是一种高级的食材,欧洲人将松露与鱼子酱鹅肝并列世界三大珍馐

 
Amoy的头像
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非常好的译文和松露介绍,狗狗也非常棒,喜欢看那图,仿佛能闻到森林和松露的气息!谢谢分享!

 
春山如笑的头像
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谢谢喜欢并鼓励, 我也对松露感兴趣!

 
天地一弘的头像
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松露是天然美食。

 
春山如笑的头像
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没有吃过, 所以好奇谢谢阅读留言! 

 
木桐白云的头像
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很有意思。

 
春山如笑的头像
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谢谢木桐一如既往的鼓励与支持, 问好!

 
棹远心闲的头像
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这倒是不错的发家致富的途径。

 
春山如笑的头像
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我觉得也是, 好像风险不大.....谢谢阅读支持!

 
海云的头像
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舌尖上的中国也介绍过类似的美食,好像是专门出口日本,价钱也不低。

 
春山如笑的头像
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舌尖上的中国我也看过, 时间长不记得了。据说云南有松露, 但和法国和意大利的品种应该不一样嘿嘿, 这样的价格, 大多数人可能只会去餐馆品尝一下谢谢阅读留言!

 
雨林的头像
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那部电视里介绍的好像是松茸。我也感兴趣, 就到网上去查了一下。 网上说 松露和松茸都是菌类,松露更加珍贵些,松露有黑白两种,长得像土坷垃似的,松茸长得有点点像杏鲍菇··· 希望以后又机会品尝这样的美食。

 
春山如笑的头像
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谢谢雨林解释, 刚在网上查了一下, 松茸的英文是matsutake, 应该是日文的英译, 从图片上看, 华州也有, 农贸市场应该有卖

 

 
追梦的头像
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稀少才珍贵啊。

 
春山如笑的头像
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就是的,物以稀为贵,其实吃过的人不一定都喜欢,鱼子酱我老公也说不太喜欢。松露的香味听起来有些怪怪的。法国鹅肝做的很精细,我的确很喜欢,你有吃法国菜的福气,羡慕着呢。喜欢不喜欢是其次的,尝过了就不稀罕了......

 
木易石的头像
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松露除了埋在地下,不易发现,生长要特殊环境吗?没准其他地方也有,只是没发掘吧?

小时看过曹靖华老先生的一篇描述猴头菇的散文,被深深吸引住了. 儿时也采过几次蘑菇,一般的那种。现在看,采集各种食用菌不光是野趣,是很绿色的, 没准还可发财呢,哈哈。

谢谢春山君!

 
春山如笑的头像
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谢谢介绍曹靖华老先生的猴头菇散文, 一定找来细读松露的生长是需要特殊环境的, 华州是俄勒岗的近邻, 都没有发现松露......哈哈, 食用菌很绿色的, 但采集是一种天赋, 我不懂, 真的是有心无胆.......

 
木易石的头像
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散文集名似是“春城无处不飞花”。读了以后,记住了这句话,还知道春城是昆明,再就是猴头菇的神奇和美妙,......

 
春山如笑的头像
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谢谢, 曹靖华老家的树上每年春天都长猴头菇, 鲁迅曾吃过他送的猴头菇, 有趣......

 
西山的头像
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这个来自美国的松露我吃过,一直想写,没得空。那种异香,非常不同寻常。长得又其貌不扬的,实在是像土坷垃。谢谢如笑介绍!

 
春山如笑的头像
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哇, 你吃过美国的松露, 读到这篇文章前, 我只知道松露出自欧洲......  谢谢西山阅读留言! 

 
西山的头像
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中国的云南也有。

 
春山如笑的头像
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我也听说云南有......谢谢证实

 
晓风的头像
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谢谢分享!你的这篇好有趣。刚贴了一个CBS 60分钟节目对欧洲松露介绍的视频。

 
春山如笑的头像
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谢谢来访, 一会儿就去你那里看欧洲松露的视频。

 
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