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三种牛扒的做法

牛扒在西餐中算是大菜,一般人都是去餐馆吃,普通的牛扒馆一客牛扒在三十块美金左右,便宜一点的二十美金也能吃到,贵的牛扒上百块也不少见。

我当年在赌城拉斯维加斯读书时,深夜十点之后,一客纽约牛扒只需要一块九毛九,那时对我们穷学生来说真是福音啊!那会儿,我男朋友每次去赌城看我,我们最常吃的美味就是深夜里那一客便宜的牛扒。

后来,随着年龄的增长,肉开始容易在身上堆积,这样的大快吃肉就不大敢常做,牛扒也越吃越少,不过牛扒的价钱也是越吃越高。

其实在家做牛扒不仅省钱而且省事又正式,近年来我才发现是宴请中国来客的好菜肴!以前,我们的上一辈来美国,对这种地道的美国美食并不是太感兴趣,也就吃个新鲜,拉斯维加斯的便宜牛扒也能对付一下他们的好奇心。但这几年,我渐渐发现,随着国人出国的年龄越来越轻,对于这种美国的具有代表性的美食不仅有着好奇的心态,更有着各种各样其它的微妙的心态。对于我们这些在异乡生活了几十年的中国人来说,可以用这里相对还比较地道的食物招待自己的同胞,不仅是宾主尽欢的快乐事情,也是一种待客之道。

这个圣诞节,我买了六块Club Steak,用了三种不同的方法烹制了这些牛扒,很受欢迎。牛扒的名称,比如Club Steak, Rib eye steak,T-bone, Filet Mignon等,这些名称只是告诉你这些所谓的牛扒是从牛身上哪个部位来的,我虽然学过详细的图解牛肉,可至今也记不全每个名称的确切部位,只记得个大概。如果大家有兴趣,改天我翻翻书,自己温习一下才可以给大家上一课。

今天我就不多说牛扒名称和牛肉的部位,只告诉你,初做牛扒的你,无需去买最贵的牛扒。比如Filet Mignon来自牛肉嫩的肉的部位,但是在味道上却不如比较老的肉Rib eye steak更加有味,更何况刚开始学做,买一块很贵的牛扒,却掌握不好火候做老了,岂不可惜?!

所以,我建议你去美国超级市场买那种中档的牛扒,Rib eye steak或者T骨牛扒就不错了。

用料

大约一磅ribeye steak, 1 to 1 1/2 英寸厚 (大约两块,八盎司一块)

用具:生铁锅(Cast iron skillet),长铁夹或者长铁叉,厚棉手套

生铁锅



第一种做法:美式原味牛扒

牛扒放置室温,用橄榄油两面抹一下,(以封住肉里的汁水不外流)稍微在煎烤之前撒一点盐和现磨黑胡椒粉。

把你的烤箱放在 broiler 档,把生铁锅放进烤箱烤热。最好有两个生铁锅,就免了从烤箱中拿出拿进,因为这时的铁锅滚烫,我就是把生铁锅放在炉火上,法国铸铁锅放在烤箱中。

炉子上的生铁锅滚烫之后,放一点点油,牛扒放进去,三十秒钟翻面,再煎三十秒。

用长叉子或长夹子把炉火上煎好的牛扒放进烤箱的铁锅里,烤两分钟,打开烤箱,翻面,再烤两分钟,就好了,这时的牛扒应该是还带点血的中熟(medium-rare),如果想吃更熟的牛扒,只要稍微延长烤箱的时间就行了。.

美式原味牛扒

取出的牛扒,可放在金属锡纸里保温五分钟再吃。切牛扒是应该逆着肉纹切。

这种原味的牛扒可以跟超市里现成的牛扒酱(比如A1Sauce)一起吃,也可以自己调酱,我有时会调蘑菇酱浇在上面,或者就这样什么都不需要,已经很好吃,这种牛扒就是吃它原味的鲜美。

一般来说纯西餐serving,一盘牛扒配点绿色芥蓝花和红色的胡萝卜就可以装饰的很美丽了,主食可以选择烤土豆或者硬壳面包。

很重要的一条:在serve西餐的正餐时,盘子不能是冷的,尤其是牛扒。所以,通常我会把西餐的大盘子放进烤箱,用烤箱的最低温烤热,吃的时候,不仅牛扒是热的,盛牛扒的盘子也应该是热的,这个是很多没学过餐饮管理的人忽略的,但却是一个餐厅服务合格与否的重要标准!哈哈,我这个人最讲究小节,请我去你家吃西餐,你做的再好,但那盘子上来我一摸是冷的,就知道你还没学到家呢!:)

第二种美式浸腌牛扒和第三种韩国式牛扒,煎烤方法都跟上面的那种是相同的,只不过浸腌的佐料不一样。

先说美式浸腌汁的调法:1/4杯的橄榄油、1/4杯的意大利醋(Balsamic)、1/4杯的Worcestershire Sauce (上海人说的辣酱油)、1/4杯的酱油、2勺子的Dijon Mustard(一种芥末酱)、两勺子的蒜末,稍许的盐和黑胡椒粉

浸腌两个小时以上

美式浸腌牛扒

再说韩式浸腌汁,这种酱汁所有的韩国超市比如H-mart就有,如果你住的附近没有韩国超市,你自己也可以自己调制:基本上是很多蒜末加上酱油和糖。这两种酱都是把牛排浸腌其中大约在两小时以上。

韩国烧烤酱

浸腌两小时以上

韩式浸腌牛扒

 

我们中国人胃比较小,一个人一块牛扒吃不消,这样三种口味不同的牛扒,我们家圣诞夜七个人吃,六块牛扒都没有吃完,好处在每个人可以按照自己的口味选择不同味道的牛扒吃,尤其对于中国老人,他们并不一定喜欢吃纯美式牛扒,但是韩国口味的牛扒对他们就比较合口味,在我们家,美式浸腌牛扒最受欢迎。

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评论

Julie的头像
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I learned a new way to cook steak( use korean sauce).Thanks :)

 
海云的头像
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比较适合亚洲人的口味。

 
雨林的头像
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我和我家领导这两位“中国老人”也是更喜欢韩国风味的改良牛排。呵呵。 祝海云全家新年快乐。

 
海云的头像
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新年快乐!到家了吗?

 
予微的头像
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学到了:要把碟子烤热才上牛扒!

 
海云的头像
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细微处才见真章。

 
若敏的头像
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谢谢海云,赶快收藏!

 
海云的头像
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你也可以问问 你妈妈调制东南亚的烧烤酱,那种有沙爹酱的,没准儿南洋牛扒也很好吃!下次我得自己试试。创新也是乐趣。

 
阿尧的头像
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海云新年好!我也爱做西餐,但真不知道装牛扒的盘子一定要热的,看来是没学到家。回想起来,在西餐馆里吃,常被侍者提醒当心盘子烫,请教海云还有哪些西餐一定要用热盘子装呢?谢谢!

 
海云的头像
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这也是当年我们教授教的,尤其是装Pasta和牛扒的盘子,这些菜都是热的,冷盘子会加速菜的冷却,所以虽然是一件很微小的事情,却反映了服务者一切为被服务者着想的心态。当然装冷色拉的盘子就无需热的盘子, 基本上热的菜肴用热盘子都不大会错。 

新年好。

 
楠楠的头像
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谢谢海云,下周就学做牛排,让老公刮目相看:)

祝海云和大家新年健康快乐!

 
海云的头像
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新年夜的惊喜,让老公惊喜一下吧。祝你们新年快乐。

 
心桥的头像
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谢谢海云分享。这些年我也深有同感:西餐比中餐省事。美式原味牛扒是我们家的保留项目,直接在烤箱 broil,几分钟就得了。

 

并祝新年快乐!

 
海云的头像
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新年快乐!

 
anna的头像
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谢谢!我通常直接在平底锅里煎熟腌浸过的,下次知道用烤箱,还有热盘子。

 
海云的头像
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生铁的最好,就是那种老式的很重的铁锅就好。

 
Sujuan的头像
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谢谢海云大厨。晚上女儿要做beef stew给我们吃,干脆也烧烤牛扒。记住热盘子上菜,也来讲究一下优雅正宗!

 
海云的头像
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这么巧,今天晚上我也是准备了美式红烧牛肉。你女儿小小年纪真能干。

 
Sujuan的头像
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大女儿上学校的cooking class,非常卖力,要常常作新菜谱才能加分。孩子们长大了,真是可以帮助我们了。我给她看海云阿姨的菜谱,她说有空她会试试。我马上又要开学了,就指望她掌厨了,至少每周一二次。您们冷吧?加州阳光灿烂温暖如春。我们真是需要雨水,十分干旱。山头仍然是灰黄色!

 
海云的头像
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才看到你这条留言,我们这儿今年可真冷啊,昨天摄氏零下十七度啊,我在家穿着棉背心很舒服的,去健身房时想开车吗就懒得加件衣服,结果,停了车从停车场跑到健身房的室内,最多一分多钟吧,差点冻僵了,进去了还跳了两分钟才能静下来换衣服运动。听说中北部到零下五十多度,跟北极有一拼。天气异常,似乎跟温室效应有关,挺可怕的。 

问好。

 
Sujuan的头像
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东部气候十分严峻!多多保重!等几年妹妹大学了就回加州吧!虽说我们有地震的危险但三十年一次。我们也是被北卡飓风给吹到加州的。keep warm and safe.

 
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