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CRUSTY BREAD硬皮面包

(今天刚出炉的面包,表面划了三刀,加了全麦面,比较美观,也更健康)

话说学做西餐,我一从开始就觉得面包最难做。 

二十多年前,我在内华达大学读酒店管理专业,有一门课叫餐饮管理,我们班上四十位同学分成好几个小组,教授把世界各地的餐饮分成几大派别,让同学们自己选择,当时,比如像法国菜、中国菜、意大利(南欧)菜这样的大部分人都很熟悉也喜欢吃的菜系的小组很快就人满为患,教授不得不把我们再次归到一起,让我们大家抽签分组,我最想去法国菜系小组,不行去中国菜小组我也愿意,可是却抽到北欧菜系小组。我们小组四个人,我是中国人,还有两个女生,一个是泰国人,另一个是越南人,还有一个美国男生。那个泰国女生整天晓得吃泰国方便面,我们去她住的公寓几次,她都是请我们吃一种叫妈妈碎面辣乎乎的方便面,也挺好吃的;而那个美国男生,除了汉堡、匹莎就是三明治,自己不会做饭,只有我和那个越南女生会做饭。我大部分时候只会做中国饭,那个越南女生跟一个美国高年级生刚结婚,住在一间小公寓里,两人越南食物美国垃圾食物乱吃一气。 

总之,我们四个年轻的大学生基本上都是不大懂烹饪的大孩子。北欧菜是个什么东东?谁知道呢! 

这门课好就好在不是只让你学习怎样做一种菜系的菜,而是从每个菜系产生的文化和地理背景说起,我们学习这个区域的文化和饮食习惯和特点,然后我们要学的技巧又分成餐厅的前半部分和后半部分两大块。前半部分是如何管理餐厅的接待客人的服务,包括如何上菜如何服务客人(点菜、点酒等),还包括建一个餐厅所需要的规划、餐厅的装潢和风格等等,前面的学好了,就要知道后面的厨房是如何运作的,这就包括餐厅开业前的餐单设置,菜肴的烹饪和创新,人员的管理、食品素材的选购和库存管理等等。 

就如同你自己要开一家餐厅,得从里到外从头到尾全部接触到。 

我们每个菜系最后都得负责试验餐厅里一天的午饭供应,是卖给学校的教授们和一些酒店管理学院的支持者们,收入归于学院的餐饮专业做经费用的。

 前半个学期学完餐厅的前面管理,菜单制定好,下半个学期就开始动手尝试做菜了,我们北欧菜主要原料是海鲜、肉类和面食,我记得我们制定的菜单包括瑞典肉丸、斯堪的纳维亚三文鱼鸡蛋开口三明治、还有就是一种硬壳面包,开口三明治比较容易做,那个肉丸做了几次,味道还可以,但最后在我们北欧菜日的那天,差点砸了锅!主要是我们几个都没有经验,手忙脚乱加上紧张,那边不断有order进来,我们顾了前面,就顾不了后面,整个三十几位同学听我们四个人调遣,可我们自己就乱了阵脚就别提再去管理别人。

 关键时候,我们教授也是五星级的大厨出手相助,把我们放在烤箱里温热已被烤得又干又纠粑粑的肉丸取了出来,只见他毫不迟疑就到进半大罐牛奶和奶油与肉圆混在一起,放进一口深锅里用大火上煮了起来,我们都傻眼了,菜谱上没有这一说啊!几十年后,我才悟到,万事俱备才能把菜做好,不是本领,真本领是能把别人做砸的菜修复好,或者说随手拿起任何食品都能让它发出好味道,那才是真本领!所以,我现在最不喜欢听人家讲我没有作料,没有工具,没有这个那个,似乎原因都是其它,其实这样说法的人是给自己的糟糕厨艺找借口。我也曾经听一位美食家世伯说过一句话:这个世界上最好的作料是什么,就是最最普通的调味品:盐!这就是悟道了!越简单越原始的越好!其实,我们中国就有一位这样的真正的大厨,那就是发明交化鸡的济公,在没有锅的情况下,他可以用泥巴做出一道香味四溢的美食出来,这才是真正的高手!

 话说回到面包上,那个面包的菜谱,我们四个人左一次右一次试验,没有一次做成功的,那时不懂发面,不懂掌握时间,连面包吃的都不多,谈何做出可口的面包?!记得我们在学校试验餐厅厨房里,一次次把硬的如石头般的面包扔进垃圾桶了,那个沮丧啊!晚上大家都饿死了,本来还以为面包做成功也可以填填肚子,谁知道一直到天黑,面包还是没做成功,垃圾桶里的面包倒是堆满了!越南女生邀请我们去她家继续研究,我们过去,她的美国丈夫也参加我们一起,他极力回忆他小时候他母亲做面包的情景……最终,我们选择放弃。

 第二天跟教授说这面包要了我们几个人的命了,教授让我们把面包菜谱翻开,一步一步引导我们,我们机械地跟着他的脚步,几个钟头后,香喷喷的面包出炉了,那是我第一次吃到刚出炉的硬壳面包,外面脆脆的,里面软软的,那个香啊,再抹一点儿黄油,嗯,真是人间美味!

 但我们确实是失败太多次,对面包始终没有把握,北欧日前一天晚上,我们几个死命拉住教授,让他再次指导我们做面包,依然是他说一句我们做一步,把面发好。第二天一早胆战心惊把发好的面团送进烤箱,教授看我们几个都头凑在那里烤箱前注视着,赶我们做其它的事情去,说让面包自己温暖温暖,不需要我们盯着。直到出炉的面包出来是成功的,我们几个才算放下了心来。 

这件事的后遗症就是我总觉得我没有做面食的天赋!在加州住了近二十年,直到后面几年我才开始跟着一位朋友的父亲学做发面的葱油饼,也许是时候到了,从中国面食到外国面食,我也一步步上手了,直到自己把这个硬壳面包又提了出来,我再试试? 

哈,结果是:别说别人说好吃,我自己都觉得太好吃了!又开始怪我家老总:都是你,我当初毕业就想开一家西餐馆,都是你不让我开,说什么开餐馆做大厨没什么好?! 他早已见惯不怪了,回我:你现在不就是一大厨吗?在我们家你就是那五星级的大厨!呵呵,算了,算他态度还不错,我其实心里特清楚,我最终没开那西餐厅,很大的原因是我那一年在大学里面包没烤好!如果当年我能有现在随便烤烤就出来这么香的面包,我的餐厅早开到中国去了!呵呵!

做这款面包最好有那种铸铁法国锅,我查了一下,中国大陆的亚马逊网上,可以买到这种锅,过节期间正好在促销减价,本来两千多的锅子现在只要一千块,划算啊!这个锅是个宝啊,可烤可煮,我每年的感恩圣诞餐,火鸡、洋火腿都用这个锅子烤,味道就是不一样! 

当然,你如果没有这个锅子也没事儿,找个可以放进烤箱连盖子的锅或容器就好。 

用料很简单,只需要三杯面粉,一小勺盐,半小勺发酵粉。 

在一大容器里,放进一杯半的温热水,发酵粉放进去融化了,再把面粉和盐放进去,拌均匀,让面团发酵至少五个钟头,过夜最好。发好的面团看上去有些乱糟糟的样子,但没关系。 

用保鲜膜或者餐布包住面团,醒面二十分钟,很重要!面团会继续变大。 面团很粘,应该如此。 

发面

包住继续发并撒上面粉

法国铸铁锅亮相了!

 

烤箱450度,铸铁锅放进去二十分钟到铁锅也是差不多450度。把醒好的面团表面撒上厚厚的面粉,也可以用刀在表面划两刀,烤出来就是有裂口的面包,也很好看。当心,这会儿的锅子是450度的的高温,我通常叫我家老总帮忙,他打开烤箱,戴上厚厚的棉手套,把锅子稍微移出来一点点,揭开锅盖,我就把那团乱七八糟的面团,“噗”的一下扔进锅子里去,再让他把烫手的锅盖赶紧盖严。 

三十分钟后,香喷喷的面包就出炉了,你可以像我一样的欢呼:“我终于可以自己烤面包了!”

 

亚马逊法国铸铁锅的连接:

 

http://www.amazon.cn/ZWILLING-%E5%8F%8C%E7%AB%8B%E4%BA%BA%E4%BB%A3%E7%90%86%E6%B3%95%E5%9B%BDFontignac-%E6%A4%AD%E5%9C%86%E5%BD%A227cm%E7%8F%90%E7%90%85%E9%93%B8%E9%93%81%E9%94%85-40510-124/dp/B00BVYYCV2/ref=pd_sim_k_1

 

 

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评论

魅凝馨的头像
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看着就香!

 
海云的头像
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吃着更香!

 
anna的头像
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哪天试试!谢谢分享!

 
海云的头像
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你会喜欢的。新年好。

 
林玫phoenix的头像
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能吃上这口面包可这真不容易啊

 
海云的头像
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逾越这个坎花了很多年。节日的问候。

 
融融的头像
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今年儿子给我的圣诞礼物就是这个锅,我们叫dutch oven.非常重,我根本拿不动。

 

我们比你多一个步骤,最后十五分钟要把盖子拿掉。

 
海云的头像
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是的,french oven 和dutch oven 功效是一样的,法国的价格偏高,dutch的比较划算。

最后那开盖十五分钟,一听融融就是行家,我省了,因为,盖子一开,那个壳更加硬,我是被硬怕了,通常关了烤箱,省了开盖后的十五分钟,最多开盖五分钟就行了。总之,喜欢吃厚厚的硬壳的,可以开盖再烤十到十五分钟,否则,关火,取出面包待稍温就可以吃了。

 
Amoy的头像
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不用揉面也不用使劲地和面就可以吗?有这么简单吗?我一直想自己做面包,就觉得和面非常麻烦,非得有面包机才行。看海云讲得这么容易,也想试试了。不过,我家的烤箱是当时买家电时商场促销送的,非常小,而且我不敢肯定能有450度的高温(我现在出租房呆着),明天回家确认一下。看看有没这强大功能,而且为了能吃上这面包,我还得考虑去买口新锅才行。还是谢谢海云了,为了贴这方子,整出这么一大篇,还跟你一起回忆了一下往事,呵呵,真不错!

 
海云的头像
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不用拼命和面,发酵好面团是关键。温度我这里说的是华氏,摄氏你需要换算一下,估计两百度左右吧。

 
周小哭的头像
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海云好介绍!问个细节以便去实习哈:)

撒面粉,还有切三刀,是在哪个环节上?放进烤箱后?还是包在餐布里的时候?似乎撒面粉两个环节都要做,而切三刀是在哪个环节呢?看你“噗”地扔了进去又盖上了盖子,那是不是在进烤箱之后就不撒面粉也不切三刀了?另外,如果是在进烤箱之前就撒好面粉和切三刀的话,那”噗“地扔进去了,是不是有可能上下颠倒了?可以上下调个吗?

 
海云的头像
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放进烤箱前撒面粉,然后划三刀或一刀两刀都可以,扔进去的时候,当然不要上下颠倒了,小哭学理工的吧,这思维线条真是一丝不苟的!

 
周小哭的头像
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Tongue Out是啊,我就一直在琢磨,这“噗”地扔进去,还保证上下不颠倒,可能更是个技术活呢,绝对不是我以为的那种随随便便地扔进去。现在只差能放进烤箱里的锅了。家里有一个烤箱可用的瓷锅,不知道是不是能行,近快搞定锅我就去实践了。据说简单的菜谱就不能出现差错,因为一个差错会导致面目皆非。

 
周小哭的头像
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Smile海云,我已经成功地烤了第一个硬壳面包,今天晚上拿到朋友家的聚会上“显摆”去了。我这么通知你就行了?还是要在文轩上也“得瑟”一下?

ANYWAY,谢谢你的菜谱!

 
海云的头像
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非常欢迎你得瑟一下。

 
梅子的头像
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原本以为就是一款美食,却原来还有一段学习历史,开眼界,流口水。

 
海云的头像
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嘿嘿,酒店管理专业范围还是挺广的,可今天我反复回想的就是这门课,一是那教授太棒了,二是我本身就是喜爱美食。Cool

 
玮仁的头像
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原来这个面包是这样做成的呀。

其实很多事情都是这样,一旦掌握了方法,并没想象的那么难。

 

 
海云的头像
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没错儿,就是这个理儿!

 
Julie的头像
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这个做得真好!大爱,沾着橄榄油和黑胡椒更美味。。。

 
海云的头像
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意大利式是沾着橄榄油和balsamic醋吃,也很好吃。

 
捷润的头像
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原来是学酒店管理的啊。羡慕。人生有乐吃为上。可怜我没有烹饪天赋,但有一极大优点,别人一谈美食,我马上感到饥饿。

 
海云的头像
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是啊,先学了酒店管理,不过瘾,又去学了企业管理。嘿嘿,现在天天管理家庭,只用的上厨艺这一条。Cool

 
刘瑛依旧的头像
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天啊!考个面包,你也能洋洋洒洒写上这么一大篇!佩服佩服!

 
海云的头像
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生活处处皆文章。呵呵,新年好!

 
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