卤汁越老越醇香

卤汁做法:

一、香料:花椒,八角,桂皮,香叶,胡椒、山奈、草果、肉桂、陈皮(可除腥、解油腻)

二、好卤的关键还有酱油,其中老抽是上色的,生抽是增味的,通常老抽的用量比生抽少。

三、冷锅冷油,放入冰糖用中小火炒,炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色),下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等,同时将以上香料装入用净布做成的香料袋内,放入锅内烧开。

也可在超市买现成的卤肉包,我买的是台湾生产的汉宫卤包,也买过四川生产的,味道是不错,但含有太多添加剂,不敢多用。

注意事项:一定要用冰糖,为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮,也能使卤味味道更好。

其实卤汁是越老越香的,听说有的卤汁已经传承了上百年,我的卤汁才5个月,唉!没法比。因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料,其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多,从而变成滋味浓厚的老卤。

为保存老卤的质量保持汤味醇厚,每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净,再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油,姜蒜,香料和冰糖就行了,当然还有水和油啊! 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来越醇越来越香,卤东西对于你就会变得超级简单了!

show下我的成品







绿岛阳光 (2013-06-06 16:30:00)

那卤汁保存那么常时间不会变质吗?

林玫phoenix (2013-06-06 19:49:32)

卤汁需经常烹煮,加料,就可以保存不变质了。

仲夏百合 (2013-06-07 02:44:52)

原来卤汁可以长久使用啊! 学习了。

盘子里的东西摆得也好看,看着就香啊。 题图照片里的鸡爪都摆成了兰花指了。呵呵

牧童歌谣 (2013-06-07 13:18:10)

实在对不起,我这个保健师,忍不住提醒一下, 卤汁反复加热会造成胆固醇氧化物增多,有致癌危险。 这个是多家研究机构和大学证明的,美国《农业食品化学期刊》发表过这样的文章,台湾埔仁大学,香港中文大学,中国农业大学都发表过相关文章。 实在不好意思扫大家的兴,我是医务工作者本性难移,抱歉啦!

余國英 (2013-06-07 13:30:40)

我覺得鹵汁久了,汁太濃稠了,鹵物不太容易入味。

老来天真 (2013-06-07 19:13:05)

牧童说的有科学道理,要听!!谢谢提醒!

玮仁 (2013-06-07 19:16:56)

色香味,看着就馋啊!

简单最美 (2013-06-10 14:53:47)

多谢帮我回复,我的卤汁现在已经保存了半年,基本每周会卤一次,每次卤完就把汤汁放在冰箱里冻起来保存,感觉味道越来越醇厚了。

简单最美 (2013-06-10 14:55:57)

谢谢百合提醒,我才发现鸡爪兰花指,佩服你观察细致Smile

简单最美 (2013-06-10 15:09:54)

多谢你实话实说,我才知道原来有致癌危险,只是美味当前,实在难以割舍,不知多吃些南瓜是否可以消解毒性?

我姥姥以前每顿饭都会刻意留一些饭菜到下一顿一起吃,日日年年如此,但她会经常煮南瓜吃,说是会消除一些食物里的毒素。她86岁去世的,文革时期是批斗对象,身体被严重摧残,要不然一定会更长寿,我外公是中医。

简单最美 (2013-06-10 15:11:55)

多谢老来天真临赏!

简单最美 (2013-06-10 15:16:59)

我的卤汁保存半年了,汤汁不粘稠,关键每次卤完东西后要及时用网眼细小的漏勺清理残渣,尽量清理干净。

简单最美 (2013-06-10 15:19:09)

你也可以自己尝试做,我现在就觉得卤东西越来越简单了。

牧童歌谣 (2013-06-10 15:35:33)

唉,其实我和你一样的,特别喜欢吃卤肉!  而且看来你家是有长寿基因的,非常幸运! 有长寿基因的人往往排毒机制比别人好,南瓜也是非常好的清毒食品。 我家是吃抗氧化剂,抵抗自由基,减少食品污染和环境污染的影响。

简单最美 (2013-06-10 15:47:06)

我爷爷奶奶、外公外婆都是八十多去世的,看来真像你说的。我也去买些抗氧化剂吃,这个比较方便省事。

谢谢!

余國英 (2013-06-10 21:57:37)

原來還有這個密訣!