在操练干煸鳝片中感受川菜

      昨日操练了九转大肠,重新学习了鲁菜的知识,对鲁菜的特点、技法、文化、思想多了感性认识,同时也进一步回味了鲁菜发展的历史。当然,完全是自我鉴定,也许是对的,也许完全是错的。那么所言自然也是湿啦啦的,有太多的水分。唯一宽慰自己的是我自从来到这个世界就注定我的一切都是水货:出生在南国,身上也流淌着南国的血液,但在那里生活了不到一年。当我再次返回那片土地时,妹妹教育我不要像北方佬那样十三。我第一次感到了我属于水货;而生长的地方,现在我回去,发小和邻居直接就称呼我:“瓜皮回来了”?也属于水货;我工作了近三十年的现在的地方,没有人把我看做是行货,说起来就是:“你是南五县的”,仍然是水货。以至于当有人向别人介绍我,说我是老师时,我会补充一句:“水货老师”。那么我下面的操练也不是正宗的川菜厨师的表演,而是水货对川菜的理解,甚至是山寨版的理解。
       有人说:“淮扬、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、徽州菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富、才艺满身的名士”。我以为这只不过是文艺青年、砖家、叫兽选取各大菜系的某一侧面拿来炫耀之言,如若全信,那就会经常处在找不到北的境地,因为你会发现江南美女也疯狂,北方健汉会婉约,典雅公子落俗套,内涵名士丧斯文。就拿昨天的九转大肠,它量大味重、色浓葱厚,确有北方健汉气概。但当你想到它的制作过程,单就一个清洗,你就必须按照鲁女绣花方法,才能亮出功底。八大菜系的拟人化比喻和“南甜北咸,东辣西酸”一样,只是个笼统而相对的说法,有他合理的成分,但对于今天的饮食文化考量似不完整。北人也喜吃甜,只不过在相当长的历史时期吃不上而已。更为典型的是“东坡肉”和“东坡肘子”,一个是著名浙菜,一个是川菜代表。作为名士的苏东坡我崇敬有加,但要作为美女的苏东坡不仅让我想起“昨日一滴相思泪,今日方流到腮边”的驴脸而悲催、崩溃。因而,我们再看美女、健汉、公子、名士的时候,不仅要前后左右的打量,还要有与时俱进
 眼光。
       川菜和鲁菜一样,也是在发展中形成的,西汉两晋初具规模,明清之际有了相对稳定的味型特色,是中国民间最大的菜系。为什么说是民间的?据葛剑雄教授讲,高级的川菜(贵族川菜)是不辣的。而要了解一个地方、一个菜系的文化,就是要看民间 饮食。我们知道的川菜就是味多、味广、味厚,其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜
姜。享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。在烹调技法上擅长烤、烧、干煸、蒸等。
       我今天实际操练了川菜名品——干煸鳝片。从备料、烹调到吃完,我第一个念头就是以后去本地的饭店不再点这道菜了,因为饭店做的比我做的差远了。
       再一次打开电脑,找到收藏的干煸鳝片菜谱,又背了一遍后,进厨房开始操作。鳝鱼的宰杀是鱼贩做的,我昨天已经清洗干净,比洗肠子要快多了。今天只需准备辅料:葱姜蒜、辣椒、豆瓣酱、芹菜、白糖、油、酱油、醋、味精后,如菜谱烹制:切片、炸酥、干煸、汤靠,出锅前淋上香油、撒上花椒面儿和葱花。奥凯!端上桌以后,领导与我抢食,乐乐居然也吃(给它需要冲洗)。我叹曰:川菜名士风范,吃客如狗贪婪。
       晚上给儿子打电话,告知干煸鳝片操练成功:“味道好极了!比饭店的好多了。饭店的只有香辣两味,而且饭店的香味,我觉得只是植物油的香味,而没有香油的味道;还有,饭店的辣好像也是那种尖辣尖辣的,只有刺激,没有绵软;还有,饭店的芹菜选材不好就不说了,它好像没有与鳝片融为一体,像放在菜里的草芥,在我们挑吃了鳝片后,芹菜就成了泔水;还有,饭店的厨师偷工减料,最起码没有葱花,而姜蒜,特别是姜末绝对不够量;其他不要说啦,没有花椒面儿、少了胡椒粉,白糖、醋、酱油的配比也不恰当,还有饭店炸的也不到位,好像就是在油里面抄了一下等等,反正饭店是只顾挣钱,不考虑川菜的文化内涵。嗯?什么是川菜的文化内涵?我觉得就是红红火火干事业尽显激情,万般滋味融一体家有余庆。还有就是明知椒有辣,就是要吃辣的一根筋精神。哈哈!和你也一样,明知南国热,偏向热处行。好了,你赶紧回来吧,我还没有吃够呢”。
 



                                                                                                                             2013年2月7日凌晨草记 






林静 (2013-02-07 07:38:11)

夕阳兄,来张照片啊。

夕阳亿万年 (2013-02-07 16:06:32)

放心,会有的。只是试做,味道还行,但品相不是太好,怕上传后贻笑大方。估计初一晚上就能看到了。谢谢你!

予微 (2013-02-08 00:02:12)

虽然吃不到这鳝片,可夕阳兄这文章,油菜油墨的,五味杂陈,色香味俱全,令人捧腹!
祝新春健康愉快!好菜连连,好彩年年。

西山 (2013-02-08 02:59:13)

至今,就是在五星级的饭店,我也没吃到我妈妈做的鳝鱼糊那么好吃!可以想见,夕阳的菜肯定比饭店的好!

夕阳亿万年 (2013-02-08 22:16:19)

你的评价,不仅给我这道菜淋上了明油,关键是让我的新春大餐有了质的飞跃!我有点金蛇狂舞的欲望。祝福予微新春快乐,幸福安康!

夕阳亿万年 (2013-02-08 22:25:29)

妈妈做的鳝鱼糊有玉兰、油菜、火腿、香菇,加上鸡汤,营养更加丰富,想想都垂涎三尺。不是我吃着碗里瞧着锅里,确实西山是比东山高。祝福你!更祝福令堂安康长寿!

予微 (2013-02-08 23:28:40)

哈哈,金蛇狂舞!好!飞扬飞扬,文彩飞扬,年轻的心飞扬!