功夫菜:香葱爆鸡胗

 

 

 

 

 

这道菜的做法见梁实的散文:爆双脆

爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚,进北方馆就点爆双脆,而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜,结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西,一看就不起眼,入口也嚼不烂,令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋,爆双脆也是称量手艺的菜,利巴头二把刀是不敢动的。

所谓双脆,是鸡胗和羊肚儿,两样东西旺火爆炒,炒出来相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得,捡肥大者去里,所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”,总是附带关照茶房一声:“要去里儿!”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里,嚼起来要吐核儿,不是味道。肚子是羊肚儿,而且是厚肥的肚领,而且是剥皮的肚仁儿,这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得,猪肚儿代替,那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久,要先下锅,羊肚儿若是一起下锅,结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子,没有一点手艺行么?难怪此地山东馆,不敢轻易试做爆双脆,一来材料不齐,二来高手难得。

谈到这里,想到北平的爆肚儿。

肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗葱,清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮,完全本味,蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。记得从前在外留学时,想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平,东车站一下车,时已过午,料想家中午饭已毕,乃把行李寄存车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝,酒足饭饱,大摇大摆还家。生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘。

烩银丝也很可口。煮烂了的肚板儿切成细丝,烩出来颜色白。煮前一定要洗得干净才成。在家里自己煮羊肚儿也并不难。除去草芽之后用盐巴用力翻来翻去得搓,就可以搓得雪白,而且可以除去膻气。整个羊胃,一律切丝,宽汤慢煮,煮烂为止。

东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子,以水爆为限,而且草芽未除,煮出来乌黑一团,虽然也很香脆,只能算是平民食物。



剧团做这道菜,是因为这里的鸡胗容易买到,不稀缺,稀缺的是猪肚子,或者羊肚子
用料也简单:姜葱蒜,胡椒粉,食盐等,但是做出来真美味 ,关键是火候很不好把握,过嫩没有熟,稍微过火,放进嘴里又咀嚼不动了

参见视频http://tv.sohu.com/20120605/n344820279.shtml:中国美食探秘之火候篇:


下面这道菜,就是普通的香葱爆炒鸡胗,没有那么精到,但是保留了鸡胗的外面,进口不单脆,而且有劲道,这萝卜白菜,是各位的口味和爱好不同而已。

 

 

 

 

祝大家节日和夏天愉快!

 






天地一弘 (2012-07-15 15:38:01)

香葱美味爆鸡胗啊,剧团!这一会吸引太多美女们的胃胃了。

幸福剧团 (2012-07-16 00:38:07)

葱香味道太独特,简单,但是到位yes

天婴 (2012-07-16 00:54:02)

我以前也爱吃鸡胗,只是加拿大的鸡胗完全没有那个味道了.

予微 (2012-07-24 06:02:52)

今天本来就胃口太好,看到这里,更饿了!

林玫phoenix (2012-07-25 15:56:49)

以前在南京常吃鸭胗,到美国就改鸡胗了,这菜关键就是一个火候,可惜家里用的是电磁炉,灶头的火候不够,老出不了大火爆的那个锅气。