若敏:中秋、枣泥核桃月饼

《中秋、枣泥核桃月饼》

若敏

九月,云淡风轻,多彩的天空,瑰丽的云霞,清爽的风,带来秋的气息。自由的大雁南飞,叶子开始黄了,落了,秋天来了,中秋将至。

 

因为疫情的关系,今年的中秋节格外不同。听着王菲的歌,苏轼的水调歌头《明月几时有》让人想起久别的故里。

【明月几时有,把酒问青天。不知天上宫阙,今夕是何年?我欲乘风归去,又恐琼楼玉宇,高处不胜寒。起舞弄清影,何似在人间?

转朱阁,低绮户,照无眠。不应有恨,何事长向别时圆?人有悲欢离合,月有阴晴圆缺,此事古难全。但愿人长久,千里共婵娟。】

海外的游子,此时此刻有着同样的悲欢。前几天,好友百草姐为了回国看望病危的父亲而奔波。我们不知道,何时才能重新踏上去中国的飞机,看望亲人。

寄托相思的唯有月饼。月饼在古时也称“小饼”和“月团”,宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月,中有酥与饴”赞美月饼,从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了明代,中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载:“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。”《酌中志》说:“八月,宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者,至十五日,家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也。”

从八月底开始,我已经做了四次广式月饼。并且参加了全美中秋月饼制作的直播课,示范如何做广式月饼。虽然今年中秋節是10月1日,超市裡从八月份起,已經有各式各样的月餅出售。往年,我都要去頂好超市買上N盒台灣生計月餅,因為裡面沒有蛋黃。口感和味道都好。如今有小美機作為幫手,不僅冰皮月餅、桃山皮月餅不在話下,傳統和經典的廣式月餅,也可以輕鬆駕馭。

廣式月餅最關鍵的是要做轉化糖漿,糖漿做成了,勝算有一半。但是,轉化糖漿必須提前做好。起碼要放置两周以上,而且,越久越好。或者在亚马逊上也有黄金糖浆出售,枧水也可以买瓶装或者自制,其他步驟小美可以幫助完成,我做了豆沙核桃、枣泥核桃、莲蓉松子、五仁、凤梨核桃月饼,沒有添加劑。家人认为完胜生计月饼。

 

闲话少说,下面是Thermomix TM6 小美机的配方。如果没有机器,也可以按照食谱的配方制作,就是稍微麻烦一点。
【小美广式月饼】

Ingredient原料

  • 150 克 黄金糖浆(如果没有,可以用蜂蜜替代,回油效果差一点,也可以在Amazon 上直接购买)
  • ½ 茶匙 枧水(如果没有,可以用食用小苏打自制,小苏打和水的比例1:3)
  • 45 克 葡萄籽油(Costco)
  • 180 克 低筋面粉(蛋糕粉 Cake Flour)
  • 60 克 高筋面粉(面包粉 Bread Flour)
  • 1 茶匙 奶粉
  • 450 克 枣泥核桃 或者莲蓉、五仁、豆沙等馅料(美善品自制)
  • 1颗 鸡蛋 ,打散,过滤,涂刷用

Preparation

  1. 将黄金糖浆、碱水放入主锅,20秒/速度4,搅拌混合。
  2. 再倒入葡萄籽油,20秒/速度4,充分搅拌。
  3. 低筋面粉、高筋面粉和奶粉放入主锅,以3 分/速度 2混合,再以3 分/揉面。取出面团后包入保鲜膜,放入冰箱冷藏半小时到一小时。
  4. 用50克月饼磨具的取20克面皮和30克馅料,将面皮用手压平,将馅料搓成球,包裹成球状。收口向下,用磨具按压出月饼状,放在烤盘上,依次做完所有的月饼。
  5. 成型后,放置10分钟,让面团松弛,再入烤箱。
  6. 预热烤箱至400°F。将月饼放入烤箱,400°F,5分钟。(给月饼定型,保持图案完整)
  7. 将压好的月饼刷上蛋黄液,放入烤箱以330°F烘烤12分钟。
  8. 取出刷第二次蛋黄液,再以330°F ,烘烤6分钟。
  9. 烤完取出放凉至室温后,放入有盖子的容器里,常温放置2-3天回油,即可享用。
  • 出炉后的月饼不要马上吃,常温下放置2-3天等回油变软后才是最佳的食用时间!吃不完的密封保存,5天内吃完,以防变质!

Tips & tricks

  • 如果使用50克的月饼磨具,需要取20克面皮和30克馅料。
  • 要事先准备好手粉(我是用糯米粉炒熟,作为手粉),防粘。
  • 刷蛋液:鸡蛋打匀后,过滤掉打不散的蛋白,再使用!

我做的这几种月饼,最受欢迎的是枣泥核桃馅。这个也是我做南枣核桃糕的配方,具体如下:

方法:

1:烤核桃:核桃350g(可以随意加减,烤箱华氏350度烤10分钟烤熟,每个烤箱不同,请酌情处理),数量可以随意增减。

2.洗红枣:用网锅装红枣3小袋(450g 连核),小美机清洗,5分钟-50度-速度5,之后放在一边控干。

3.去核:小美机去核,35秒,速度5,我每次数40个红枣去核,放多少枣,就要找到多少枣核。小美机去核,非常干净。

4.打磨:去核红枣大约(400g)加水400g,放入主锅,30秒,速度10打磨。

5.烹制:加入麦芽糖(150g),15分钟-Voroma-速度3.5烹煮。(把网锅放在主锅盖上,以便水汽的蒸发)

6.制糕:从量杯口慢慢加入淀粉水(必须),再加入奶粉水(也可以省略),10分钟-Voroma-速度3.5烹煮。

7.加黄油:从量杯孔投入无盐黄油(70g),25分钟-voroma-速度3.5烹煮。(如果发现枣泥太稀,还可以延长10分钟,直到满意为止)

8.加入核桃:熬好的枣泥糖浆特别粘稠,倒入核桃仁,10秒/速度反转2,搅拌一下,就可以出锅。

9.整形:铺上烘培纸,戴上手套,隔着纸将出锅的枣泥膏将核桃裹均匀,从四面往中心折叠按压几次,核桃和枣泥黏合的比较好,填满空隙,整形,用擀面杖压平。放凉。

10.馅料:用小美自带秤,称出大约30克的馅料备用。

小贴士:

  1. 红枣的质量十分重要,推荐新疆红枣,我在亚城的顶好超市买到的。
  2. 核桃仁,推荐Costco 的核桃仁,3磅一袋,开口以后请放冰箱保存。
  3. 可以添加各种果仁,如松子、杏仁、腰果、芝麻等
  4. 麦芽糖必须有,不能省,奶粉可以根据个人口味省略。麦芽糖在顶好超市买到金门桥牌的。亚马逊网站也有卖的。
  5. 熬制枣泥的粘稠度决定成品的软硬度,如果要硬一点,可以增加熬制时间。软一点,可以多加水,时间短一点。

Thermomix TM6小美机是小鍋、慢火熬煮, 充分保留食材的香氣。小鍋少量調理 ,食材不會因熬煮過久 ,破壞養分。慢火使食材有充分的時間轉化與融合 , 並降低食物的燥性 。新鮮飽滿的核桃仁,大小均匀,饱满熟成。純棗泥,口感扎实绵密,浓浓的枣香,天然麥芽糖,营养价值超高。

为了中秋节,我还做了千层螺旋莲蓉酥,在台湾吃到的甜点,颜值高,味道好,让人欲罢不能。

清晨,在河边栈桥上散步,秋水无尘,静美至极,秋风阵阵,感受到季节的变换,人间的冷暖。

站在栈桥上,眺望着远方,脑海里闪现着家人团圆的画面。年少时的中秋,家中只有苏式月饼,椒盐五仁,让人难以忘怀。直到1978年,舅妈从香港来到武汉,正值中秋,带来了一盒荣华酒楼的双黄莲蓉月饼,那是我第一次品尝到这么好吃的广式月饼。后来,每一年的中秋,舅舅舅妈都会想方设法从香港送来一盒荣华月饼。一晃,40多年过去了。遥祝香港的亲友们中秋节快乐!

中秋节,除了吃月饼,品尝美味佳肴,把酒言欢更是家人团聚的重头戏。幸福的日子其实没有几年,我出国,接着父亲病逝,团圆的日子不再可能,往事也只能在梦里回味。2017年12月,母亲也离我而去。往事,如散落一地的月光,我只能在光阴的诗行里,慢慢拾起。

那些曾经走过的岁月里,有阖家团圆最美好的记忆。步入人生秋天的我,感恩那段旅程,人生总有缺憾,既有相伴的美好,也有不得不说再见的别离。由此,我们会更加珍惜所拥有的一切,家人、健康和友情。

行到水穷处,坐看云起时。特别的中秋,用月饼寄托团圆的相思,期待疫情早日结束。在人生的道路上,有亲人相伴,有朋友同行,珍惜每一天,做更好的自己。

祝福大家中秋快乐!