6/13/2020更新
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图片见上面美篇链接。之前写的总结里说从冰箱拿出来要加面粉和水激活再发面，这几天试了几次不用激活直接发面都可以，就是说如果之前已经用过，是存冰箱里的，拿出来加面粉就可以。
前天半夜试了1）AP starter发cinnamon roll, 2）一半AP 一半WW和面做sourdough。因为已经凌晨一点了，就没放冰箱，早九点一看都冒了（发过头了），差点以为不能用了。没舍得扔，硬着头皮做了，总算做出软的软、硬的硬的两种。
关于floating test：如果已经养成了starter，只是放冰箱保存，拿出来沉下去也可以用。我昨晚从冰箱拿出来的估计也浮不起来，因为没激活直接发面了。但因为starter已经做好，可以发。
总算做出了酸面包，真是有嚼劲。还是酸面包最好吃，只用水和盐，加时间，真是amazing！
5/25/2020
以前五磅面吃半年，这一个月用掉40磅（注意重点：还瘦了）。现在可以买到干酵母，为何要自己养？酸宝宝的其他优点我研究了很久，比如利于消化，低升糖指数等等，详见营养篇。下面的影集不是展示厨艺，而是得瑟俺的sourdough starters 酵母宝宝们有多瓷实，无论我怎么瞎折腾都能变身可口面食。已经送了8家朋友们。把从5/1开始的一些进程发了个影集，后面有帅哥出镜哦。他一出手，就能包出带褶的包子，我的就是带馅儿的馒头。笨妈逼出大厨儿子的更多例子只能以后BSO了。
1. 养育篇
5/1日正是忙网课期末，也许是越忙越爱找事，某天收拾柜子看到半瓶面粉，突发奇想自己养酵母宝宝吧。那是我还用Kimchee瓶子装面粉的年代，那是五磅面粉吃半年的年代。从此开始了每天精心喂宝宝的几周。从一个小瓶到第三天分装仨瓶子，到第四天分成七个瓶子，连旅游带回来的Coca-Cola纪念杯也被征用了。酵母宝宝也是有固定饭点的，早9晚9，还不能缺量。
培养酸宝宝的视频太多了，我跟着这个中规中矩做了五天，第六天以后就随心所欲了。https://youtu.be/GHIOmtuB2oc
帅哥被困纽约介绍简易培养法 https://youtu.be/zhd1eeoM2Vg
到了后来也是凭手感了。如果哪一顿没吃饱，宝宝会“告诉”你的，就是膨胀后迅速回缩，或者大气泡变小气泡。
1）宽口瓶子利于feeding the starter；2）及时分瓶，不要装太多，盖子松松搭上，以免“爆炸”；3）有时长势喜人也会冒到瓶子外哦；4）用filter water或瓶装水，水管子水要放一小时，让floride散发一下；5）国内用的面肥（老面）很简单，一两天就可以用来做馒头，但因为养育时间短，酸度能否达到做sourdough bread的地步，不得而知。
2. 利用篇
宝宝吃得太快造成面粉急剧下降，不舍得扔discard咋办？做葱花pancakes或加玉米面的松饼。有一次把chickpeas 和花生打碎加进去，被孩子们批判说chickpeas那么稀怎么能做馅。第二次把coconuts片和花生打碎，做成甜的小发面饼就受欢迎了。
上面视频里的帅哥居家令期间无法称重，凭手感也做出了starter，他用discard做出的葱花饼很诱人。不得不说，看了很多欧美帅哥大厨做starter和sourdough breads 的视频，赏心悦目。
上面视频里这位有六个孩子的美妈介绍了很多discard recipe。她的频道里关于sourdough的讲解也很详细。
3. 发面篇
第六天开始已经蒸馒头成功了。第八天，第二次馒头，觉得算稳定。馒头整形和普通干酵母粉没区别，但用这样的方法过夜发出来的面简直比干酵母发面好吃太多了。
比例：因为没有了酵母的比例，只能自己琢磨了。每家starter浓度不同，环境也不同，比如下面的视频是我最初发面的根据，而320克starter太稀，减到250克配两杯面粉也可以。朋友拿200克也发起来了，就是慢点。
有时面和稀了，不停加面揉，慢慢手上感觉面团的弹性，闻着酒香面香，是干酵母无法比的。做出后撕着一层层的赏心悦目还在其次，每一次都像新体验的刺激很好玩。我这个连干酵母战战兢兢发面还只有50%成功率的，用酵母宝宝（起名Bruno）却得心应手。
时间：酸面团发面是需要时间来做工，也才能达到营养效果（见营养篇）。所以着急吃的话，最好就用干酵母。我是半夜和面，不用等面发起来，直接放冰箱，早上9点拿出来缓俩小时至室温，慢慢就变两倍大了。11点整形，二发40分钟到一小时，12:30做。其实每次都着急，葱花大饼和bagels都是松弛十分钟就放锅里了，馒头等了40分钟。
看了一些老厨师做sourdough和法棍的视频，慢功夫出来的很棒。
感谢朋友送的称，以前偶尔拿出来，还仔细装回盒子里，现在天天用，恨不得拎着走，比如影集里的bagel每个是精确的100克。偶尔买一打bagels半打需冷冻，现在九个bagels一顿剩了俩。我自己吃一个半！
朋友问：“怎么做到吃40磅面还瘦了？”
回答：1）揉面，因为没有一定之规，经常是和面太稀不停加干粉，不停地揉，也就没时间葛优瘫刷微信；2）很多加了各种添加剂的零食和照片里的面食比变得索然无味；3）feed 酵母宝宝和揉面时闻着酒香、面香、体会手上面团的弹性，真是intoxicating又开心，心情好了就身轻如燕了？4）最重要的是隔夜长时间发面starter 里好的菌种lactobacillus分解面粉中不易消化的成分，相当于probiotics。这是commercial dry yeast 里没有的。｛现代社会很多人gluten过敏，可能与commercial yeast缺少这些成分、发面太快有关？最后这句是我的引申。｝
4. 冰箱篇
五月中，冰箱存了三瓶，还冻上一小瓶。太多就是exponential growth。
开始送人，减到一瓶。但又开始做全麦酵母宝宝（取名Wheaton），开始了冰箱拿进拿出的循环。
养好后不需要天天做面食的可以在feed之后马上放冰箱，我是套上皮筋做标记，写上日期。一周拿出来做面食时把剩下的feed一次。但几乎每天都做，就仨瓶子换着取出。看到哪瓶的宝宝比较饿（表面有层水hooch析出）就拿出来。Hooch可以倒掉或者搅和进去。
取出的宝宝加面粉和水refresh，等两三小时会看到气泡，盛出一小勺放水碗里如果能浮起来就可以发面了。朋友曾直接拿出就和面，等了很久也不见长大，灰心差点把面团扔了，又过几小时看到发了，做出美味拉丝面包。
我有一次好像starter放少了，和面从冰箱取出来一小时也不见长大，放烤箱里开灯过几十分钟就长大了。
总之酸宝宝特别灵活and resilient，大胆试，宝宝们也会越来越瓷实。
5. 送人篇
5/9第二次做馒头成功（不一样的嚼劲）去美食群汇报各种实验结果，Bruno就此开始进驻朋友家，常常是全家出动。因为Tesla不需要加油，都是我们送过去，装纸袋里写上Bruno的名字。我也私信介绍feeding schedule和回复问题。
转：“边揉边闻到发面的香味，健康又养生，面皮细腻紧致QQ弹牙” 这位美食群主做出了貌美如花的黑洋酥花包，另一位美食群主半个月前做的大饼和包子，朋友们做的包子和拉丝面包都比我所有照片颜值高多了。能得到两位美食群主和朋友们的首肯很开心。
5/25为止: Bruno去了八家，Wheaton去了两家。还有几位自己养成做出美食，还有今天刚开始做starter的。
6. 营养篇
发现了这两段：For this reason, sourdough products inherently keep fresh for a longer time than other breads, and are good at resisting spoilage and mold without the additives required to retard spoiling of other types of bread.[54]
Sourdough bread has a relatively low glycemic index compared with other types of bread.[83][84]
就是那种probiotics 里的
https://www.healthline.com/nutrition/sourdough-bread
为何好消化
https://www.sourdough.co.uk/why-is-it-that-i-can-digest-sourdough-bread-and-not-commercial-bread/
The inherent problem with today’s commercial yeast is that since it is ONLY the isolated active ingredient of yeast, not the full wild yeast itself, it only rises bread without breaking down any of the phytic acid or anti-nutrients to aid with digestion. You get a quick rising bread with store bought yeast, but you don’t get the health benefits that are produced with wild yeast.
A sourdough starter, also called levain, is a fermented dough filled with natural, wild yeast and a bacteria called lactobacilli. The starter is what makes sourdough bread rise. Instead of using active dry yeast like in other bread recipes, sourdough bread uses a starter. Along with leavening the bread, the starter also brings that classic sour flavor.
A starter is literally full of life! There are 50 million yeasts and 5 billion lactobacilli bacteria in every teaspoon of starter dough.
关于酸面的研究：The most common yeast species in sourdough are Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous), Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri, and Candida humilis.[61]
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sourdough#Biology_and_chemistry_of_sourdough
A Belgian study of wheat and spelt doughs refreshed once every 24 hours and fermented at 30 °C (86 °F) in a laboratory environment provides insight into the three-phase evolution of first-generation-to-stable sourdough ecosystems.
干酵母的来源。
https://fadayeast.com/278/how-instant-yeast-is-made%EF%BC%9F/
the production of S. cerevisiae, and in the United States around the turn of the century centrifuges were used for concentrating the yeast,[13] making modern commercial yeast possible, and turning yeast production into a major industrial endeavor.
Baker's yeast is of the species Saccharomyces cerevisiae,[1] and is the same species (but a different strain) as the kind commonly used in alcoholic fermentation, which is called brewer's yeast.[2] Baker's yeast is also a single-cell microorganism found on and around the human body.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Leavening_agent#Biological_leavening_agents
Biological leavening agents
Saccharomyces cerevisiae producing carbon dioxide found in:
baker's yeast
beer (unpasteurised—live yeast)
ginger beer
kefir
sourdough starter
Flour naturally contains a variety of yeasts and bacterial spores.[13][14]